La considerevole estensione delle coste dei versanti tirrenico e ionico può, a ragione, far considerare la Calabria una regione ad alta vocazione marinara, per la vasta gamma del suo pescato, che spazia dai pesci più pregiati al pesce azzurro, con grande importanza per tonno, pescespada e alici.
Ma alla cucina marinara tipica della costa, si affianca quella dell’interno, di tipo contadino, che si basa sui prodotti dell’orto, dell’allevamento e della pastorizia, con carni di capra, pecora e maiale, oltre che di latticini e formaggi. Tra i prodotti orticoli e dell’agricoltura, è molto importante la produzione pregiata delle cipolle – famosissime quelle di Tropea – delle melanzane, dei pomodori, dei peperoni, dei fagioli delle zucche, dei funghi e degli agrumi.
Tra gli antipasti tipicamente calabresi troviamo la Pancetta ed il Capocollo calabrese notevolmente insaporito dall’immancabile peperoncino che troviamo anche con la salsiccia e la soppressata, quattro salumi che hanno ricevuto la DOP e sono caratterizzati da un sapiente e originale uso di spezie, dalla cervellata, salume di carne mista di maiale aromatizzata con vino bianco e peperoncino, e dalla ‘Nduja, salume stagionato piccante, tenero e forte, spalmabile, prodotto sopratutto in provincia di Vibo Valentia.
Tra i prodotti tipici calabresi a base di prodotti di mare troviamo l’ovotàrica, cioè uova di tonno essiccate al sole e condite con peperoni e olio, la mustica detto caviale dei poveri, a base di binchetti fatti essiccare al sole, conservata con peperoncino e olio in barattoli di vetro, le sarde alla scapece, anch’esse in salamoia.
E poi peperoni, zucchine, carciofi e funghi conservati sott’olio, melanzane sott’olio primamarinate in aceto, o a scapece, in salamoia, e pomodori essiccati e conservati con l’olio, aglio, basilico e origano. Sono apprezzate anche le verdure fritte, i fagioli al pomodoro e origano, i ceci con rosmarino, tutto sempre condito con abbondante peperoncino piccante, re indiscusso della gastronomia calabrese.
Tra i primi piatti tipici calabresi troviamo i maccaruni, pasta artigianale condita con ragù di carne e pomodoro o con la ricotta salata e grattugiata, gli scivateddi, spaghettoni tirati a mano serviti conragù di maiale e ricotta salata ed affumicata oppure con le melanzane, i vermicelli c’à muddica, pasta condita con pane grattugiato insaporito nel tegame di coccio con acciughe ed olio, le sagne chine, pasta con polpettine, scamorza, mozzarelle e uova affettate, la frittata di pasta arricchita con pecorino, salame a pezzetti e uova sbattute.
Tra i secondi di carne segnaliamo il polpettone, il murseddu, tortino di carne di vitello e maiale, con peperoni e pomodori, le braciole saporite, farcite con soppressata, uova sode, provolone, pomodori pelati, olio, prezzemolo e vino rosso, il coniglio ripieno, il capretto ripieno con pomodoro, erbe aromatiche e l’immancabile peperoncino.
Particolare è la lepre all’antica, preparata con la lepre tagliata a pezzi, fatta macerare per due giorni nel vino con alcune foglie di alloro, menta, maggiorana e timo, passata nella farina di orzo, indorata in casseruola con strutto di maiale, passata poi in padella con cipolle di Tropea, annegata nel vino usato per la macerazione e cotta in forno.
Nella gastronomia calabrese sono famosi i contorni, privilegiati da una materia prima spesso finissima, come le melanzane preparate nelle più disparate versioni. in involtino, ripiene, affettate e fritte, in agrodolce, in polpettine, la teglia di carciofi cotti in forno a spicchi con patate, aglio, prezzemolo, aromi e olio, le patate in tegame, cotte al forno tagliate a fettine e poste a strati con pomodori, pecorino grattugiato, olio ed una spruzzata dell’immancabile peperoncino piccante. E poi le notissime cipolle di Tropea, caratteristiche per il colore rosso, consumate con fagioli, piselli e lenticchie. Con la vicina Basilicata, nella parte nord, la Calabria condivide la ciambotta, piatto che costituisce una vera e propria pietanza, con melanzane, pomodori, patate, peperoni stufati, cipolla e olio extravergine di oliva.
I formaggi tipici calabresi sono il pecorino di Crotone, le scamorze, le mozzarelle, le provole affumicate e non, la ricotta affumicata, detta anche tosta perchè dura e da grattugia, e lo squisito, lungamente stagionato caciocavallo silano, formaggio DOP a pasta filata, con stagionatura diversa, dal spore dolce o piccante a seconda del caglio utilizzato e di particolare pregio se ottenuto da bovine brade e semibrade.
Tra i dolci tipici calabresi troviamo la cubbaita, morbido torrone al miele, mandorle e sesamo di origine araba. Dolcissimi i pasticini e i dolcetti a base di pasta di mandorle, i fichi secchi farciti con mandorle o scorze di cedro.
A Natale sono molto diffusi i turdiddi, pezzetti di pasta all’uovo fritti e intinti nel miele, e le nepitelle, fatte con farina, noci macinate e miele. E i fichi secchi, raccolti nel cosentino, essiccati al sole e infornati, farciti e ricoperti nei modi più diversi, davvero deliziosi.
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