Gelati e sorbetti artigianali ( 2° parte )

Eccoci qui miei piccoli chef ..avete sudato abbastanza questa settimana?
Non so voi ma qui a casa sto abbracciata al condizionatore come i koala sull’eucalipto!
Cmq… bando alle ciance e torniamo a noi con la seconda parte dei gelati e sorbetti….
Come promesso vi scrivo quello limone e vodka meraviglioso che vi avevo accennato la settimana scorsa e vi insegnerò a fare i gusti alla frutta.
A differenza delle creme, i sorbetti alla frutta non hanno latte e panna ma una base di sciroppo (molto più leggera) composta da zuccheri e acqua.
Detto ciò partiamo con le ricette:
sciroppo base per miscele alla frutta ( 1 kg circa di sciroppo ) :
500g acqua
350g saccarosio
100g glucosio
50g destrosio
portare l’acqua a 60°C e aggiungere gli zuccheri avendo cura di far sciogliere tutto bene.
Sorbetto al limone e vodka

450g acqua
200g succo di limone ( più scorza a parte )
1 albume d’uovo
1 bicchierino di vodka
200g zucchero semolato
In un tegame mettete a bollire l’acqua con lo zucchero e le bucce di un paio di limoni, stando attenti a non tagliare anche il bianco perché risulterebbe amaro. Quando lo zucchero si sarà completamente sciolto e l’acqua inizia a bollire, togliete il tegame dal fuoco e lasciate raffreddare e unite il succo di limone. Mentre il composto si fredda montare a neve ben ferma l’albume. Una volta freddato il composto filtratelo e aggiungetelo all’albume montato a neve assieme alla vodka.
Mettete il preparato in freezer, (possibilmente in una ciotola di metallo), per almeno mezz’ora, dopodiché dovrete estrarlo per rimescolarlo ogni 15 minuti , fino a che non avrà assunto la consistenza desiderata .
Ps: Non vi preoccupate se l’albume faticherà a mescolarsi col composto, è normale: avendo incorporato le micro bolle d’aria nel montaggio galleggerà sul liquido, man mano che il preparato si raffredderà si amalgamerà a poco a poco.
Sorbetti di frutta dal sapore medio ( fragola, lampone,frutti di bosco,pesca,albicocca,mango etc …) 

500g di polpa di frutta frullata( o di succo di frutta al 100% concentrato)
500g di sciroppo
200g acqua
Miscelare gli ingredienti e lasciare in freezer in una ciotola di metallo e mescolare ogni 15 min fino a consistenza desiderata.

Sorbetti di frutta delicata ( cocomero, arancia, mandarino etc…) 

500 g di succo
125 g zucchero
50 g glucosio ( o destrosio )
Per i sorbetti delicati come l’arancio non usiamo lo sciroppo altrimenti verrebbe troppo acquoso e non saprebbe più di nulla… usiamo il succo spremuto fresco della frutta così com’è in purezza.
Come sempre amalgamare gli ingredienti e riporre in freezer mescolando ogni 15 minuti.

Ps: per chi ama il contrasto arancia e cioccolato consiglio il sorbetto d’arancio con scorza grattata abbinato allo sciroppo al cioccolato… una vera delizia !!
Fateci sapere come sempre come sempre come ve la siete cavata in cucina e ci rivediamo a settembre con le torte da forno

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