Girasoli alle spugnole con burro e perlage di tartufo

Una ricetta oserei dire autunnale ma se ci pensate bene i funghi non si trovano solo quando ingialliscono le foglie degli alberi. Basta una pioggia primaverile o estiva e loro spuntano.
E visto che sono stata omaggiata di un mazzetto di spugnole, ho pensato di preparare dei ravioli un pò speciali, abbinandoli a due prodotti eccellenti a base di tartufo d'Alba.
Conoscete la spugnola o morchella? E' quel fungo di dimensioni medio-grandi, dal cappello ovale e composto di tante cavità o alveoli, che spunta proprio in primavera e gli appassionati la conoscono bene e sanno dova andare a cercarla, lungo i fiumi, i torrenti o nei boschi.
E il tartufo? Ho scelto due prodotti di alta qualità affidandomi ad un'azienda che dagli anni '80 ha fatto una scelta mirata al prodotto del territorio, al gusto della natura e dei suoi elementi. E così nel cuore del Roero, a pochi passi da  Alba, città cara al tartufo bianco e nero, Tartuflanghe è l'azienda leader nel tartufo, incominciando con le paste fresche, continuando con il miele, il burro, i sughi e l'ultimo nato: il Perlage, ricevendo il premio come miglior prodotto innovativo 2010.  Quando l' ho assaggiato per la prima volta, ho riconosciuto un gusto delicato, fresco, non invadente ma presente. Ideale per condire una pasta all'uovo, una pasta ripiena o semplicemente da abbinare ad una fetta di pane e burro che ne esalta al massimo il sapore.
E allora, quando ho pensato alla ricetta di oggi, mi sono detta: creo un piatto raffinato ma semplice, con prodotti di una terra eccellente.
Seguitemi!
Ingredienti: per 4 persone
costo: medio alto
difficoltà: media
risultato: eccellente
Per la pasta:
300 gr di farina
3 uova (da 60 gr l'una)
10 gr di olio evo
sale q.b.
Per il ripieno:
300 gr di spugnole
1 scalogno
1 aglio
4 cucchiai di Parmigiano reggiano
100 gr di ricotta
prezzemolo tritato q.b.
Per condire:
2 cucchiai di Burro Bouquet al tartufo Tartuflanghe
2 cucchiai di Perlage di tartufo Tartuflanghe
4 fette di Prosciutto crudo
1 cucchiaio di Parmigiano Reggiano
Preparazione:
Pulite bene i funghi con una spazzolina o un canovaccio umido.
Preparate un soffritto di olio, scalogno e aglio. Aggiungete i funghi e fate cuocere per una decina di minuti, aggiungendo il prezzemolo tritato e il sale. Quando i funghi si saranno inteneriti, scolateli d'acqu in eccesso e frullateli con la ricotta e il parmigiano. Non ho esagerato nella ricotta proprio perchè volevo esaltare il gusto del fungo. Conservate in frigorifero fino al momento di confezionare i ravioli.
A questo punto preparate la pasta. Su una spianatoia versate la farina e al centro fate con le mani un buco dove aggiungere le uova. Incominciate ad impastare, aggiungendo l'olio evo e il sale. Formate una palla elastica e soda. Stendetela con il mattarello o con l'aiuto della macchinetta. Io, per mancanza di tempo ho utilizzato la macchinetta per tirare la sfoglia. Stendete la sfoglia sul tagliere e farcite con la crema di funghi dei mucchietti distanziati. Sovrapponete un'altra sfoglia e chiudete i ravioli con l'apposito stampino. Io ne ho utilizzato uno tondo a forma di fiore dentellato. Se necessario facilitate la chiusura spruzzando un po' di acqua per inumidire la pasta. In una padella larga fate fondere il burro al tartufo e aggiungete le fette di prosciutto tagliate a listarelle.
Quando l'acqua bolle, immergete delicatamente i ravioli che saranno pronti una volta venuti a galla.
Condite nella padella  amalgamando bene i sapori e ultimate con parmigiano reggiano e perlage di tartufo.