Gli anolini in crema pura di Parmigiano Reggiano

Questa ricetta è tratta dal menu di Natale ideato da Massimo Bottura per Costa Crociere.

Pasta sfoglia

Ingredienti per quattro persone:
400 g di farina bianca “00″ (doppio zero di grano tenero) 4 uova di gallina fresche

PREPARAZIONE:

Versare sul tagliere di legno la farina, facendo una specie di cratere nel quale rompere con cura le uova; sbatterle con una forchetta ed impastare poi l’amalgama ottenuto in modo tale da ottenere una pasta uniforme e senza grumi, di media consistenza. Nell’eventualità che il prodotto ottenuto fosse troppo duro o molle, aggiustare con un uovo o con farina, con l’esperienza poi si arriverà ad avere la manualità corretta.

Ora inizia la fase che può dare i maggiori problemi: tirare la sfoglia con il mattarello Per prima cosa bisogna raschiare il tagliere con un coltello per togliere, eventualmente, i residui dell’impasto precedente, spolverare il tagliere con un po’ di farina e iniziare ad appiattire la pasta con il mattarello. Fondamentale è la posizione delle braccia che devono essere larghe per fare rotolare nei palmi delle mani il mattarello. Durante quest’operazione, spolverare spesso il tagliere con farina per evitare che la pasta si attacchi e che vengano dei buchi (cosa molto facile le prime volte), il mattarello deve correre sulla pasta con una pressione costante.

Man mano che lo spessore diminuisce si controlla con la mano che sia uniforme, aggiustandolo eventualmente con il mattarello. Il calore delle mani sul mattarello è fondamentale per avere la possibilità di stendere in modo uniforme la pasta. Il risultato finale deve essere un grande ovale di pasta dello spessore di circa un millimetro. A questo punto se vogliamo fare dei tortellini bisognerà tagliare la pasta in modo da ottenere dei quadrati di 3-4 cmdi lato su cui sarà posto poi il ripieno dei tortellini. Si uniscono i due vertici opposti del quadrato e si forma un triangolo di pasta contenente il ripieno, che è fermato ai due bordi premendo la pasta. Si uniscono poi ben bene gli altri due vertici facendo fare una specie di anello attorno alla punta del dito indice dando così la caratteristica forma del “tortellino”.

Le chiusure sono molto importanti al fine di non fare uscire il ripieno in fase di cottura. Se invece volessimo fare delle tagliatelle da condire con vari tipi di ragù o delle tagliatelline da cuocere nel brodo, procedere in questo modo: aspettare circa 10-15 minuti in modo che la pasta si secchi un po’, quindi arrotolarla su se stessa facendo una specie di tubo e con la coltellina da cucina si tagliano delle strisce di pasta larghe circa 12 mmper la cottura in brodo, oppure larghe 6-8mm per condimenti a base di carne. Dopo avere tagliato tutta la sfoglia, con le mani si prendono le strisce di pasta e si srotolano facendo delle specie di nidi, che verranno messi ad asciugare per almeno 24 ore prima della cottura.

Ripieno del Tortellino Tradizionale

Ingredienti per quattro persone:
100 g di Lonza di maiale.35 g di Prosciutto di Modena.35 g di Mortadella dr Bologna.60 g di Parmigiano Reggiano. (consigliato da 24 mesi) 1/2 uovo, sale e noce moscata q.b.

PREPARAZIONE del RIPIENO:

Tagliare la lonza di maiale prima trasversalmente, poi a piccoli quadretti, scottarla in una padella antiaderente, scaldata in precedenza, mescolandola bene, in modo che si formi una crosta bianca su tutti i lati. Questo procedimento è utile perché così facendo, i succhi della lonza non fuoriescono, quindi rimane più gustosa.

Il prosciutto e la mortadella vanno tagliati a fette spesse un cm, poi a listelli. Quando la lonza si è raffreddata va macinata insieme al prosciutto con un tritacarne (0,6 mm), alternando lonza e prosciutto in modo da ottenere una prima miscelazione, effettuare un secondo passaggio nel tritacarne aggiungendo la mortadella, per avere un composto più omogeneo.
Dopo avere ottenuto un composto ben amalgamato, si aggiunge il formaggio e le uova, il numero dipende dalla consistenza del ripieno, se la carne è piuttosto sugosa ne bastano due altrimenti tre. AI termine aggiungere il sale, circa un cucchiaio da tavola, e noce moscata (se si macina al momento ne basta meno, circa metà di una noce di media dimensioni), se ne deve sentire solamente il profumo, ma non deve prevalere sugli altri sapori.

Sì consiglia di amalgamare bene il tutto manualmente. Si assaggia e, se è necessario, si corregge con sale. Il ripieno deve essere conservato in frigorifero, mai in freezer. L’utilizzo ideale sarebbe di preparare ì tortellini subito dopo aver fatto il ripieno, lasciarli asciugare sul tagliere, coperti con un telo di cotone bianco e consumarli il giorno dopo con un buon brodo. Il tortellino viene confezionato in modi diversi, a seconda delle zone geografiche e delle abitudini famigliari, a Castelfranco Emilia si usa farli leggermente più grandi di quelli bolognesi che sono molto piccoli.

Si taglia la sfoglia in quadretti di 34 cmdi lato, al centro del quadrato di sfoglia si mette una quantità di ripieno adeguato e si piega la pasta a forma dì triangolo, chiudendo attorno al dito indice le due punte esterne lasciando un buco al centro, come fosse un anello, molto somigliante alla forma dell’ombelico. Per la cottura va usato brodo bollente, dopo aver versato i tortellini il brodo perderà il bollore, ma appena il bollore riprenderà abbassare la fiamma in modo che la cottura avvenga lentamente, mescolando delicatamente con una ramina e nel giro di qualche minuto i tortellini tenderanno a galleggiare, questo significa che la cottura è ultimata.

Per la salsa.

300gr Parmigiano Reggiano (24 mesi)

200gr Panna fresca

Portare la panna a 60° aggiungere il parmigiano e frullare con un mixer a immersione, portare la salsa a 80° e servire.