"lievito naturale in coltura liquida" (licoli),
creati con frutta lasciata in infusione in acqua per 2 giorni
La mia produzione
Licolprugna
Licolpesca
Licolanguria
La produzione di Ornella
Licolpesca
E' stato molto divertente ed interessante vedere che con poca farina e stessa quantità di acqua, nella quale abbiamo messo in infusione della frutta, si potessero creare ed usare, nel giro di pochi giorni, dei lievitanti che riescono a far gonfiare anche impasti con ingredienti grassi quali uova e burro.
A maggio io ho fatto licoluva e Ornella licolmela, sono entrambi molto vispi e pimpanti e ci danno tante soddisfazioni.
Ma a noi piace sperimentare e creare nuove fonti per ampliare le conoscenze nell'ambito culinario, per questo sono nati altri lievitanti della famiglia dei licol-frutta.
Gli ulteriori esperimenti sono stati fatti a braccetto tra la Grecia ed il Giappone, a casa di Ornella e nella mia. Io ho iniziato con le prugne, poi, vedendo i risultati ottenuti da Ornella con il suo licolpesca, mi sono cimentata anche con le pesche. Ed infine ho usato una frutta che non sembra molto adatta a questo scopo perché viene considerata estremamente acquosa, l'anguria. Invece non mi ha delusa, ha creato anche lei il suo bel lievitante.
I procedimenti sono tutti simili:
- Licolprugna si è attivato velocemente: in meno di due giorni ho potuto già panificare.
- Licolpesca ci ha impiegato un poco di più, forse perché faceva più caldo, ci sono voluti 3 giorni di rinfreschi effettuati ogni 8 ore circa, ma anche questo risultato è stato eccellente.
- Anche licolanguria ci ha impiegato 3 giorni abbondanti ma a causa di una mia errata supposizione: al secondo rinfresco con l'infusione di anguria temevo che l'infusione emanasse un odore troppo forte di anguria non più fresca ed ho iniziato a fare i rinfreschi con acqua naturale. Per questo ci ha impiegato così tanto tempo per partire, ma anche questo è meraviglioso e lievita strepitosamente.
E' piacevole pensare che con questi lieviti non si starà più in ansia nel caso che licoli si indebolisca per il caldo e/o per la nostra assenza più o meno prolungata, con il rischio che "passi a miglior vita", lo si può fare in pochissimo tempo ed in ogni luogo, basta avere farina, acqua ed un poco di frutta ed il gioco è fatto.
Ognuno di questi nuovi lievitati dà lo stesso sapore di fresco e di buono, non ci sono differenze di gusto nei lievitati.
In fase di creazione il profumo è quello della frutta usata come starter, che sparisce appena diventa "licol-frutta".
E dopo tutta questa lunga disquisizione, andiamo al procedimento che è simile per tutti i licol-frutta.
Occorrente
frutta
acqua
farina di forza (12%~14.5% di proteine) va bene anche "manitoba"
Come ho fatto "licolprugna"
Qui, da me, difficilmente si vendono quelle belle prugne dalla buccia viola che si staccano subito dal nocciolo, c'è un tipo simile alle susine che, a ben vedere, fanno parte della famiglia delle prugne.
Ho iniziato la procedura per crearlo alle 23:50 di un lunedì e alle 20:00 di mercoledì avevo già sfornato il primo pane fatto con questo lievito............. incredibile!!
La domenica a pranzo abbiamo mangiato le prugne. Ne ho subito sbucciata ed affettata una, l'ho messa in un bicchiere con dell'acqua ed ho coperto con un piccolo piatto, lasciando l'infusione a temperatura ambiente. La mattina di lunedì ho messo il bicchiere in frigo, fino alla stessa sera verso mezzanotte.
Questo procedimento produrrà l'infusione che mescolata alla farina, darà vita allo starter del lievito.
Da qui inizia il procedimento per avere licolprugna:
Ipotizziamo di iniziare verso le 23:50 di un lunedì.
- Filtrare 30gr di infusione a cui aggiungere 30 gr di farina di forza.
Mescolare con una forchetta, travasare in una ciotola pulita e coprire con un piatto. Avvolgere la ciotola in un panno pulito e, se necessario, in una copertina leggera e far lievitare a temperatura ambiente.
-L'indomani mattina, martedì, verso le 7:30, non ci sarà di certo lievitazione, è fisiologico. Al tutto mescolare 30gr di infusione e 30gr di farina di forza. Versare in una ciotola pulita, coprire con un piatto, avvolgere con un panno pulito e, se necessario, in una copertina leggera e far lievitare a temperatura ambiente.
- Alle 14:30 la lievitazione, se c'è, sarà appena accennata. Al tutto mescolare 30gr di infusione e 30gr di farina di forza. Versare in una ciotola pulita, coprire con un piatto, avvolgere con un panno pulito e, se necessario, in una copertina leggera e far lievitare a temperatura ambiente.
- Alle 23:30 la lievitazione probabilmente sarà abbastanza evidente (vedere foto sopra). Al tutto mescolare 30gr di infusione e 30gr di farina di forza. Versare in una ciotola pulita, coprire con un piatto, avvolgere con un panno pulito e, se necessario, in una copertina leggera e far lievitare a temperatura ambiente.
- Alle 13:30 fare un rinfresco al 100% (100gr di licol-frutta+100gr di acqua naturale+100gr di farina di forza), se dopo 6~8 ore il lievito non sarà raddoppiato, ripetere il rinfresco delle 13:00 sintanto che il licol-frutta non raddoppi in 5~6 ore.
Io, con il lievito che avanzava (160gr circa) ho fatto l'impasto di questo buonissimo pane allo yogurt greco.
A questo punto il nostro licol-frutta è pronto
- Mettere in frigo
- Nel caso si voglia usarlo subito, prelevare la quantità necessaria per panificare, senza procedere con i rinfreschi. La rimanente parte va riposta in frigo.
- Quando si vorrò panificare, prenderne una parte e rinfrescarla almeno 2 volte.
- Quando la quantità di licol-frutta, che staziona nel frigo, diventa circa 80gr, procedere ad un *rinfresco totale e, dopo la lievitazione, metterlo in frigo
I rinfreschi prima di panificare possono essere fatti in due modi
* Primo modo (pseudo-rinfreschi)
a) Aggiungere a 30gr di licol-frutta 30gr di acqua naturale e 30gr di farina di forza, mescolare e far lievitare. Dopo il primo rinfresco, ai 90gr di licoli aggiungere 30gr di acqua naturale e 30gr di farina di forza, mescolare e far lievitare. A questo punto si avranno 150gr circa di lievito pronto per essere usato nella ricetta voluta.
b) Se si ha bisogno di una quantità maggiore o minore di lievito, aumentare o diminuire le grammature del punto a)
* Secondo modo (rinfresco totale)
a) Aggiungere a 30gr di licol-frutta 30gr di acqua naturale e 30gr di farina di forza, mescolare e far lievitare. Dopo il primo rinfresco, ai 90gr di licoli aggiungere 90gr di acqua naturale e 90gr di farina di forza, mescolare e far lievitare. A questo punto si avranno 270gr circa di lievito pronto per essere usato nella ricetta voluta.
b) Se si ha bisogno di una quantità maggiore o minore di lievito, aumentare o diminuire le grammature del punto a)
Importante: Ad ogni rinfresco mettere il licol-frutta in vasi o recipienti di vetro ben lavati ed asciutti, di giusta dimensione.
Bisogna tener conto che:
* licol-futta lievitando occuperà più del doppio del suo volume in altezza,
* ma anche del fatto che gli spazi grandi non piacciono ai lieviti naturali in genere.
Usare sempre la stessa qualità di farina per i rinfreschi.
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Cosa ho fatto con questi licol-frutta
Con licolprugna, qualche giorno dopo ho fatto (con l'impasto base nr.2 della Cuochina) una torta con le prugne, buonaaaa. L'aspro delle prugne ben si sposa con la dolcezza dell'impasto.
E questi English Muffin cotti in padella, li ho fatti in varie forme, questa a losanghe mi sembra molto carina. Si possono mangiare con prosciutto e spalmati di formaggio fresco, ma anche al naturale.
Muffin briosciosi
Tarallo con semi di sesamo
Con licolanguria ho fatto dei pani dolci presi dal forum giapponese che preferisco
Ho usato la ricetta dei cornetti panosi per fare delle girandole dolci con foro centrale nel quale ci ho messo del gelato alla banana home made
E "kurumi-pan", pane alle noci
Tutte le ricette, a breve
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Ma dopo i successi, presento un fallimento rivelatosi successivamente un ottimo prodotto
Un po' di tempo fa avevo provato a fare licolprugna usando direttamente la polpa di prugna grattugiata mista ad acqua, ma non riusciva a partire, lievitava pochissimo, si alzava al massimo di 1 cm. L'ho rinfrescato varie volte, sempre con lo stesso risultato.
Quando quel blob senza forza è diventato 250gr, ho deciso che era ora di smettere, ho aggiunto della farina autolievitante, tanti aromi, uovo, latte, ecc. ed ho fatto questo plumcake. Non saprei darne la ricetta :))
Anche questi licolprugna, licolpesca
e licolangura vanno nella
"màdia del licoli"
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Altri link relativi al lievito liquido (licoli)
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