Gnocchi di patate

• I loro... antenati, detti anche maccheroni, erano semplici pezzetti di pasta, a base di acqua e farina, ma gli gnocchi, per eccellenza, so­no certamente quelli a base di pa­tate. Se ne disputano la paternità più regioni d'Italia, dal Piemonte al Lazio, ma forse i più antichi sono quelli Veneti. Nel Veneto, gli gnoc­chi sono tuttora il cibo allegro e trasgressivo tipico del Carnevale. Del resto, il loro stesso nome sem­bra che derivi dalla voce dialettale veneta gnoco e questa, a sua volta, da un'antica parola longobarda che significa nodo. Naturalmente, gli gnocchi di patate si fanno da quando Fuso della patata (che co­me è noto proviene dall'America) divenne comune: in pratica, dalla seconda metà del XIX secolo.La lavorazionePer fare gli gnocchi, bisogna lessare le patate, lavate e con la buccia, in abbondante acqua salata, oppure cuocerle a vapore, con poca acqua, nella pentola a pressione. Devono essere di qualità farinosa Vanno schiacciate appena sono cotte, an­cora calde, altrimenti diventano dure e non si lavorano bene. Lo strumento migliore per questa ope­razione resta il vecchio schiaccia­patate a pressa, a mano. Non biso­gna usare, invece, il passaverdura a mulinetto, che le sfibra eccessiva­mente e le rende collose, quindi poco adatte allo scopo. Con lo schiacciapatate, non occorre sbucciarle, dato che le bucce restano nello strumento. Conviene far ca­dere il ricavato direttamente sulla farina (quest'ultima nella percen­tuale di un quarto del peso delle patate, cioè g 250 per chilo) perché così si rende più facile la successiva operazione di impasto. Fatto subito, a caldo, l'impasto base degli gnocchi è veramente sempli­ce. Se le patate sono di qualità giu­sta, non occorre unirvi nulla, altri­menti un uovo può risolvere il pro­blema di rendere l'impasto più compatto. Attenzione, invece, a non unire altra farina, che rende­rebbe gli gnocchi troppo duri una volta cotti. Dato che si è salata l'ac­qua di cottura delle patate (ciò ser­ve fra l'altro a evitare che si rompa­no) e quella di cottura degli gnoc­chi stessi, non è necessario aggiun­gere molto sale: un pizzico sarà sufficiente. Un po' di noce moscata e di formaggio parmigiano sono il completamento dell'impasto di ba­se. Eventuali altri aromi possono essere aggiunti, tenendo conto del sugo che si userà per condire. Gli gnocchi possono essere colorati o insaporiti, mescolandovi piccole dosi di verdure, quali spinaci bolli­ti e passati finemente, o conserva di pomodoro. Con farine particola­ri si ottengono gnocchi di aspetto rustico, mentre per tipi speciali si possono usare altri vegetali dalla polpa farinosa, che si lavorano più o meno come le patate; per esem­pio la zucca, lessata o cotta a vapo­re e fatta asciugare bene in forno.

L'impasto di base si può usare an­che per fare degli gnocchi farciti: è illustrata la preparazione di quelli riempiti con la frutta, che si possono servire sia come primo sia come dessert. Seguendo le stes­se indicazioni, si possono farcire anche con del ragù, del formaggio, qualche pezzetto di salsiccia o altro e condire a piacere. La cottura degli gnocchi è facile e molto rapida: abbinati a sughi di vario tipo, sono un primo un po' rustico, ma molto conviviale.LE PATATE GIUSTE Bianche o gialle? Per impa­stare gli gnocchi, noi preferia­mo le prime (a destra nella fo­to) anche se non tutti i testi di cucina sono d'accordo su tale colore. Tutti, invece, concorda­no nel dire che non bisogna u-sare patate novelle, fresche, riconoscibili al taglio da un a-spetto"ceroso", perché queste sono troppo acquose. Sono da preferire, insamma, patate farinose che, una volta impa­state, "tengono" bene, renden­do inutile l'aggiunta di nova.

                                                   Per la preparazione degli gnocchi, cuocete delle patate con la buccia(in medeia 1 kg per 5-6 persone)

Facendole bollire in abbondante acqua salata (foto n. 1); si possono anche cuocere a vapore ma, in nessun caso, debbono essere stracotte o assorbire troppa acqua. Passarle ancora calde con lo schiacciapatate, senza sbucciarle, e farle cadere su g 250 di farina, allargata sulla spianatoia (foto n. 2). Lasciarle appena intiepidire, quindi mescolare patate e farina, aiutandosi con una spatola (foto n, 3). Insaporire il tutto con una grattatina di noce moscata (foto n. 4); aggiungere un uovo solo se l'impasto tende a sfaldarsi (può accadere se le patate sono un po' acquose). Lavorarlo velocemente e, non appena l'impasto è uniforme, dividerlo in pezzi; rotolarli sulla spianatoia infarinata e ricavarne dei cannelli (0 cm 1,5); con un coltello, tagliarli a pezzetti (foto n. 5). Con una lieve pressione del pollice, farli rotolare sull'apposito taglierino rigato o sul dorso della grattugia per dare la forma e decorarli (foto n. 6)Gnocchi di zucca: passare g 750 di zucca pulita e cotta al forno, avvolta in alluminio, con g 250 di patate.Impastare con g 250 di farina, cannella , noce moscata e sale; formare gli gnocchi come quelli di patate, Anche se sembrano un po molli non aggiungete altra farina altrimenti la zucca tende a farli indurire
Chicche: dividere in tre rimpasto, a uno unire un cucchiaio di concentrato, all'altro spinaci lessati e strizzati.Lavorare separatamente gli impasti; insaporire quello bianco con un po'  di noce moscata  e gli altri con grana, Formate dei cannelli sottili (le chicche sono piu piccoli dei gnocchi) e tagliarli in tanti pezzetti.
 Rustici: a g. 750 di patate schiacciate, mescolate g. 80 di farina di grano saraceno e g. 160 di farina bianca. Impastare il tutto, ricavarne dei lunghi cannelli appiattiti, tagliarli in due per lungo e formare degli gnocchi. La farina di grano saraceno scura dà a questi gnocchi (che non occorre rigare) un aspetto un po rustico
Alla frutta: da un impasto di g 500 di patatee 120 g. di farina ricavare dei pezzi grossi come un piccolo uovo Mettere al centro di ogni pezzo 3 mirtilli , come qui oppure una susina snocciolata o un po di confettura. Dare forma rotonda agli gnocchi e, lessati, condirli con pangrattato  fritto nel burro, zucchero e cannella.