Oggi fa un freddo barbino. Ho cercato invano una spiegazione, spulciando nel web, per questo modo di dire ma ho trovato suggerimenti solo per 'freddo cane', che povera bestia non c'entra nulla, si allude a lui perchè il freddo quand'è tanto morde o perchè spesso molti poveri cani stanno fuori all'addiaccio, soprattutto tanti di quelli ricoverati in stalli non riscaldati in canile.
E oggi è anche la festa del santo patrono di Milano e di Merate, Sant'Ambrogio, quando annualmente si rinnova la fiera degli O' Bej o' Bej ormai globalizzata, nulla a che vedere con l'atmosfera degli anni '60/70, quando abbondavano le bancarelle di artigiani e robivecchi, ormai sostituiti da banchetti che si susseguono con le stesse merci, cosa sarà il must di quest'anno? le sciarpe? le calze? o i norcini che si moltiplicano a vista d'occhio come gli insaccati di cinghiale e cervo che vendono?
Ma oggi soprattutto infuria la polemica sulla scelta dell'opera che inaugurerà stasera la Scala, nell'anno del bicentenario della nascita di Verdi (ma anche di Wagner) ci si chiede se i tedeschi, al posto nostro, avrebbero scelto un'opera verdiana... non credo, comunque sia stasera toccherà al Lohengrin wagneriano.
I milanesi che possono fanno il ponte e scappano dalla pazza folla per raggiungere le vicine località di montagna preferite, c'è chi va nelle valli bergamasche, chi in Valle d'Aosta.
Noi per una volta stiamo a casa e, visto che fa freddo, ricorro volentieri a un comfort food, cosa meglio di una polenta?
La taragna è la polenta tipica della Valtellina, un misto di farina di mais e farina di grano saraceno.
La sua ricetta più classica è annegata nel burro e nel formaggio, come quella che si mangia nei crotti della valle, stupendamente buona ma tanto, troppo!, ricca di grassi.
Un vero attentato alle coronarie e al colesterolo, quella che mangi giusto una volta all'anno, facendo una sosta nel viaggio di ritorno da una sciata a Sankt Moritz al crotto Belvedere, dove ti accolgono con fumanti piatti di polenta concia anche se sono passate le 15 del pomeriggio. Vale la pena di sciare a oltranza sulle Alpi svizzere e controllare l'appetito sino al rientro in valle, nei rifugi svizzeri al massimo si trovano alcuni tipi di salsicce (leggi wurstel), niente di che e a prezzi irragionevoli.
Ho voluto però, con la stessa farina con cui si cuoce questa sublime polenta, fare degli gnocchi e condirli, tra gli altri, con un formaggio che ho trovato dal solito Valsecchi, si chiama caserone, è un enorme forma di 'casera' che lui fa affinare nelle sue grotte sopra Civate. Un formaggio ricco di sapore, mediamente grasso, saporito quanto basta per velare questi bocconi di polenta.
Oltretutto la farina per polenta taragna è priva di glutine, quindi indicata per celiaci e intolleranti.
Dosi per 6
-ricetta-
600 g farina per polenta taragna
2,5 l acqua, circa
100 g caserone
100 g zola piccante
100 g taleggio
Grana grattugiato
150 g latte
2 uova + 1 tuorlo
1 cipolla, salvia, prezzemolo
10 + 10 g burro
olio evo
sale, pepe nero
Metto a scaldare nella pentola antiaderente l'acqua leggermente salata e condita da una noce di burro, quando sta per bollire verso lentamente la farina e mescolo energicamente per evitare la formazione di grumi, quindi continuo la cottura mescolando ogni tanto, per almeno 40'.
L'importante è far cuocere bene la farina di saraceno perchè solo quand'è ben cotta risulta perfettamente digeribile, lo capirete anche dalla massa che si stacca bene dalle pareti della pentola.
Trascorsi 25' aggiungo alla polenta un soffritto di cipolla tritata finemente con foglie di salvia in olio evo, completo con una cucchiaiata di prezzemolo tritato e continuo la cottura.
Spengo quando la polenta è cotta e incorporo le due uova intere, uno alla volta, mescolando per farle assorbire.
Aspetto che la polenta intiepidisca tanto da riuscire a lavorarla e comincio, con le mani inumidite, a formare delle palline grandi come noci che allineo su un vassoio rivestito di cartaforno.
Oppure posso formare gli gnocchi (ho fatto più in fretta) calandoli direttamente nella pentola usando due cucchiai.
Mentre la polenta raffredda preparo la fonduta, sciogliendo nel latte, a bagnomaria, i formaggi tagliati a lamelle.
Quando ho ottenuto una morbida crema spengo e aggiungo un pezzetto di burro e un tuorlo, amalgamandoli.
Lesso gli gnocchi tuffandoli in acqua a leggero bollore e salata, li scolo su un grande piatto da portata concavo, li spolvero di grana grattugiato e li condisco con la fonduta.
Porto in tavola anche il pepe nero.
La presenza dei formaggi consente l'abbinamento con un vino rosso, restiamo dove nasce il grano saraceno in Valtellina, con un Valtellina Superiore DOCG, il Vigneto Fracia 2007 di Nino Negri, uno dei vini di punta della storica azienda di Chiuro, che amo particolarmente.