Esiste una grande varietà di tōfu, disponibile sia nei mercati dell'oriente che in quelli dell'occidente. Nonostante le grandi varietà disponibili, il tōfu può distinguersi in due categorie principali: il tofu fresco, direttamente prodotto dal latte di soia, e il tofu conservato, direttamente prodotto dal tofu fresco.
A seconda della quantità d'acqua che si estrae dalla cagliata, il tōfu fresco si può dividere in tre varietà principali:
- Tōfu delicato'' (嫩豆腐 o 滑豆腐 in cinese, tōfu delicato o tofu liscio; 絹漉し豆腐, kinugoshi tofu in giapponese: è il tōfu che trattiene la maggior quantità di liquido. Ha una consistenza molto simile a un budino molto delicato. Il tōfu floreale, (豆花 in cinese), spesso utilizzato come dessert, è un altro tipo di tōfu con elevata concentrazione di liquidi. È una vera sfida, se non impossibile, trattenere questo tipo di tōfu con i bastoncini.
- Tōfu solido asiatico (豆腐 in cinese; 木綿豆腐, momendōfu in giapponese, letteralmente armonia di tōfu): anche se prosciugato e pressato, questa forma di tofu fresco contiene ancora una grande quantità di liquido. Possiede la consistenza della carne cruda, ma, se pressato, torna facilmente alla forma originale. La superficie del tofu è generalmente segnata con il motivo della mussola nella quale la forma era inserita. Si può tagliare a "cubetti" per cui è facilmente afferrabile con i bastoncini.
- Tōfu secco occidentale (豆乾 in cinese, letteralmente tōfu secco): è una particolare varietà di tofu con la più bassa quantità di liquidi tra tutti i tōfu freschi. È compatto come la carne cotta e, qualche volta, presenta una consistenza elastica. Se si affetta sottilmente, si sbriciola facilmente.
Una varietà di tofu secco pressato viene venduta in fette lunghe e piatte, spesse solo 2 millimetri. Questo tofu secco (荳乾絲 in cinese) viene sbriciolato e, di solito, servito freddo come la zucca ed il giapponese aburage. Il tofu fresco di solito è venduto immerso in acqua per mantenerne umido il contenuto.
Ingredienti per 4 persone:- 300 g di tofu
- 250 g di spinaci surgelati
- 50 g di farina tipo 00
- noce moscata
- sale e pepe q.b.
- olio
- 40 g di margarina vegetale
- 1 spicchio d'aglio
- 5 o 6 foglie di salvia
Sbollentate gli spinaci in acqua bollente e salata, quindi strizzateli e frullateli con il tofu e la farina. Salate, pepate e aggiungete una abbondante grattugiata di noce moscata. Formate gli gnocchi con le mani, che devono essere grandi poco meno di una noce. Tuffateli in acqua bollente e salata sino a quando salgono in superficie. Nel frattempo mettete in un pentolino la salvia, l'aglio e la margarina e fate soffriggere a fuoco basso per 5 o 6 minuti, affinché il condimento si insaporisca a puntino. Dopodiché disponete gli gnocchi nei piatti e conditeli con la margarina profumata alla salvia. Servite subito bollenti.
Nota Bene:Potete prepararali anche il giorno prima, disporli in una pirofila, condirli e scaldare in forno a 180°C per 15 minuti prima di servirli.