Grandi salumi

Grandi salumi del Gambero Rosso Prima edizione della guida ai migliori produttori italiani L’eccellenza dei salumi premiata con le 3 fette di salame
Prima edizione della pubblicazione che Gambero Rosso dedica alle specialità di carni conservate. 253 aziende per 600 salumi corredati di analisi organolettica, scelti nel settore di nicchia e frutto di oltre mille degustazione alla cieca. 29 eccellenze che fotografano la produzione salumiera nazionale di altissimo livello e 8 premi speciali dedicati agli insaccati senza additivi e conservanti, ai quelli biologici, a quelli di filiera e al miglior rapporto qualità/prezzo. Non solo derivati del maiale, la fonte principale dei salumi, ma anche di bovino, pecora, capra, oca, bufala, selvaggina, tacchino e cavallo. La guida dei salumi del Gambero Rosso ha voluto dare voce a questa grande varietà di materia prima, cercando anche prodotti poco conosciuti, selezionando aziende grandi e realtà norcine piccole presenti sul mercato nel proprio territorio. Le degustazioni sono state effettuate alla cieca alla Città del gusto di Roma nell’arco di 6 mesi, nel corso dei quali sono stati presi in esame oltre mille insaccati e sono stati coinvolti degustatori esperti, maestri assaggiatori di salumi, chef, sommelier, specialisti del settore, selezionatori e titolari di negozi di specialità alimentari. Ricorrendo all’analisi sensoriale, i prodotti sono stati analizzati con tutti e cinque i sensi: vista, udito, olfatto, gusto e tatto. Per fare questo si usano delle metodiche standardizzate, protocolli e procedure ben precise che consentono risultati oggettivi, ripetibili e riproducibili. A seconda del grado di piacevolezza ai salumi sono state assegnate da 1 a 3 “fette di salame”, più l’Eccellenza conferita ai salumi capaci di emozionare. Ogni regione è corredata da una breve introduzione con l’elenco delle relative certificazioni Dop e Igp e i migliori negozi specializzati. Inoltre, in ciascuna scheda dell'azienda sono contenute informazioni sugli spacci di vendita, tipo di carne impiegata, tipo di distribuzione ed eventuale uso di suini rustici. Inoltre gli abbinamenti con il vino giusto e una miniguida all’analisi sensoriale. La regione con il maggior numero di prodotti premiati con le 3 fette di salame è l’Emilia Romagna con 31 segnalazioni, seguita dalla Toscana con 11 e dal Friuli Venezia Giulia con 10. L’Emilia Romagna è la prima regione anche tra le Eccellenze con ben 9 premiati, seguita dal Friuli Venezia Giulia con 5.  SALUMI 3 FETTE

Valle d’Aosta

MOTZETTA DI BOVINO  Maison Bertolin-Arnad (AO)

Piemonte

LARDO AL ROSMARINO Silvio Brarda-Cavour (TO)

SALAME CRUDO D’LA GRANDA Dho-Centallo (CN)

PROSCIUTTO COTTO DI SPALLA

AL FIENO ALTA QUALITA’  La Granda-Genola (CN)CARPACCIO DI MANZO ALLA GHIOTTALenti – Rugger-Santena (TO)

SALAME CRUDO LUISET  Agrisalumeria Luiset-Ferrere (AT)

SALAME CRUDO BIO  Agrisalumeria Luiset-Ferrere (AT)

Liguria

LARSCIAC  Antica Salumeria Elena e Mirco-Castelnuovo Magra (SP)

Lombardia

SLINZIGA Boscacci-Bormio (SO)

CARNE SALATA MALENCA Casa della Carne-Lanzada (SO)

VIOLINO DELLA VALCHIAVENNA  F.lli Del Curto-Chiavenna (SO)

SALSICCIA BIO PICCANTE Edoardo Gamba-Villad'Almè(BG)

GRAN BRESAOLAPaganoni-Chiuro (SO)

LARDO  Tradizione Bustese-Busto Arsizio(VA)

SALAME DI VARZI DOP  Vecchio Varzi-Varzi (PV)

SALAME DI VARZI CUCITO DOP  Vecchio Varzi-Varzi (PV)

Veneto

SOPPRESSA ALL’AGLIO  Giovanni Bazza-Terrassa Padovana (PD)

SOPPRESSA RISERVA DI BRENTON  La Casara-Roncà (VR)

Trentino

SPECKBertagnolli-Fondo (TN)

SPECK AL NATURALE Corrà dal Massimo Goloso-Coredo (TN)

SPECKParisi-Bleggio Superiore(TN)

PANCETTA     Tito – Il Maso dello speck-Daiano (TN)

Alto Adige

SPECK Karl Bernardi-Brunico(BZ)

SPECK SELECTIO SENFTER  Senfter-San Cndido(BZ)

SPECK DELL’ALTO ADIGE IGP  Siebenforcher-Merano(BZ)

Friuli Venezia Giulia

PROSCIUTTO SAN DANIELE 24 MESI DOP Camarin-San Daniele del Friuli (UD)

PANCETTA LEGGERMENTE AFFUMICATAD’Osvaldo – Cormòns (GO)

HUNDOKDok Dall’Ava-San Daniele del Friuli (UD)

PROSCIUTTO FUMATO  Dok Dall’Ava-San Daniele del Friuli (UD)

PROSCIUTTO SAN DANIELE

RISERVA CRU 18 MESI DOP  Framon-San Daniele del Friuli (UD)

PROSCIUTTO CRUDO  Molinaro-Ragogna (UD)

PROSCIUTTO SAN DANIELE 18 MESI DOP Prolongo-San Daniele del Friuli (UD)

PINDULAI Salumi di Carnia-Ovaro (UD)

PROSCIUTTO SAN DANIELE

TRENTALUNE DOP  Testa&Molinaro-San Daniele del Friuli (UD)

GUANCIALE Vecchio Sauris-Sauris (UD)

Emilia Romagna

CULATTA DELLA BASSA PARMENSEAntica Ardenga-Soragna (PR)

SALAME VERDIANO DI SUINO NERO  Antica Corte Pallavicina-Polesine Parmense (PR)

PROSCIUTTO DI PARMA 24 MESIBedogni Egigio-Langhirano (PR)

CICCIOLATA Lucedio Bocchi-Fornovo di Taro (PR)

SALAME DI CINTA SENESE  Lucedio Bocchi-Fornovo di Taro (PR)

LARDO DI CINTA SENESE AROMATIZZATOTiziano Borghi-Quattro Castella (RE)

CULATELLO DI ZIBELLO DOP La Boutique della Carne e dei salumi di 

Giulio Parenti-Zibello (PR)

SPALLA CRUDA DI PALASONE DI SISSA  La Boutique della Carne e dei salumi di GiulioParenti-Zibello (PR)

CULATTA DI PROSCIUTTO COTTO SPECIALE

NOSTRANO ALTA QUALITA’Branchi-Felino (PR)

CULATTA DI PROSCIUTTO AFFUMICATO

NOSTRANO   Branchi-Felino (PR)

CULATELLO DI ZIBELLO 26 MESI DOP  Cacciali-Zibello (PR)

CULATTA DI BUSSETO  Cortebuona-Busseto (PR)

SPALLA CRUDA DI PARMADevodier-Lesignano de'Bagni (PR)

SALAME FELINO IGPLa Felinese-Felino (PR)

PANCETTA TESA DI MORA ROMAGNOLA I Fondi-Novafeltria (RN)

PROSCIUTTO DI PARMA ORO DOP  Fratelli Galloni-Langhirano (PR)

PROSCIUTTO DI PARMA IL GOURMET DOP  Onesto Ghirardi-Langhirano (PR)

PROSCIUTTO DI PARMA ALBINO

GRAN RISERVA DOPGhirardi Prosciutti-Langhirano (PR)

CULATELLO DI CANOSSA    Gianferrari-Canossa (RE)

CULATELLO COTTO GRAN BUSSETOIbis – Busseto (PR)

MORTADELLA BOLOGNA GRAN DUCATO IGP  Ibis- Busseto (PR)

PROSCIUTTO CRUDO DI MORA  Cà Lumaco – Zocca (MO)

COTECHINO PRECOTTO Regnani – Serramazzoni (MO)

ZAMPONE PRECOTTO  Regnani - Serramazzoni (MO)

COPPA PIACENTINA DOP  La Rocca – Castell'Arquato (PC)

CULACCIA    Rossi Cà di Parma – Fontanellato (PR)

PROSCIUTTO DI PARMA TOP QUALITY DOP  Ruliano – Langhirano (PR)

PROSCIUTTO DI PARMA 23 MESI DOP  Slega – Langhirano (PR)

CULATELLO DI ZIBELLO 25 MESI DOP  Squisito – Soragna (PR)

PROSCIUTTO CRUDO DI MORA ROMAGNOLAFausto Zavoli – Seludecio (RN)

SALAMA DA SUGO  Zironi – Migliorino (FE)

Toscana

PROSCIUTTO BAZZONE Antica Norcineria Bellandi –

   Coreglia Antelminelli (LU)

PROSCIUTTO CRUDO DI CINTA SENESE BIOBioamiata-Castiglione d'Orcia (SI)

SALAME BASTARDO CITA SENESE Bioamiata-Castiglione d'Orcia (SI)

LONZINO AL VIN SANTO   Sergio Falaschi-San Miniato (PI)

FINOCCHIONA Fracassi dal 1927-Castel Focognano (AR)

SALAME TOSCANO DI SUINO GRIGIO  Fracassi dal 1927-Castel Focognano (AR)

LARDO DI COLONNATA IGPGiannarelli-Carrara(MS)

LARDO DI COLONNATA IGP  Larderia Colonnata di Fausto Guadagni-Carrara(MS)

PROSCIUTTO CRUDO DI CINTA SENESE Salumi Massanera-San Casciano in Val di Pesa (FI)

CREMA DI LARDO DI CINTA SENESE  Savigni- Sambuca Pistoiese (PT)

PROSCIUTTO CRUDO DI CINTA SENESE BIO Lo Spicchio – Castiglione d'Orcia (SI)

Marche

GUANCIA     Salumeria dell’Abbazia-Chiaravalle (AN)

SALAME LARDELLATO TIPO FABRIANO

SALE & PEPE Salumeria dell’Abbazia-Chiaravalle (AN)

CARDOSELLA  Norcineria Alto Nera –  

  Castelsantangelo sul Nera (MC)

VILLANELLO SPALMABILECappa – Visso (MC)

SALAME DI FEGATO   Sandro Gioia-Fabriano (AN)

SALAME DI FABRIANO   Sandro Gioia-Fabriano (AN)

FEGATINOPassamonti-Monte Vidon Combatte (FM)

PROSCIUTTO CRUDO   Serini-Fabriano (AN)

Umbria

PROSCIUTTO DI NORCIA LUI IGP Renzini-Umbertide (PG)

BAFFETTO  Urbevetus- Orvieto (TR)

Lazio

SALSICCIA AL FINOCCHIO E PEPERONCINOIl Norcino di Bernabei dal  1912-

   Marino (Roma)

COPPIETTEIl Norcino di Bernabei dal 1912-

   Marino (Roma)

SALAME SCHIACCIATO     Villa Caviciana-Grotte di Castro (VT)

LONZA Fanelli-Riofreddo (Roma)

LONZINO  Fanelli-Riofreddo (Roma)

SELLA DI SUINO G.A.M.-Montefiascone (VT)

LARDO DI MAIALE NERO DEI MONTI LEPINI Maurizio Macali-

   Carpineto Romano (Roma)

PROSCIUTTO DI BASSIANO Reggiani–Prosciutto di Bassiano (LT)

LOMBO DI CINTA SENESETenuta Serpepe- Viterbo

Abruzzo

CAPOCOLLO DI MONTESORBO  Fattorie del Tratturo-Scerni (CH)

Molise

SALSICCIA DOLCE STAGIONATA  Leone – Ripalimosani (CB)

Campania

SALSICCIA DI NERO CASERTANOLa Bottega del Gourmet– Faicchio (CB)

SALSICCIA DOLCE Salumi Cellito-Morigerati (SA)

SALSICCIA PICCANTE Salumi Cellito-Morigerati (SA)

PANCETTA DEL TABURNO   Salumificio Cillo-Airola (BN)

CAPICOLLO     G.ioi-Gioi (SA)

SOPPRESSATA DI GIOIG.ioi-Gioi (SA)

PEZZENTA  Masseria dei Trianelli-Ruviano (CE)

SOPPRESSATA  Santo Jacopo-Monte San Giacomo (SA)

PROSCIUTTO CRUDO DI MAIALE NERO

CASERTANO     Tomaso Salumi-Faicchio (CB)

Puglia

CAPOCOLLO DI MARTINA FRANCA  Santoro- Cisternino (CB)

SOPPRESSATA Le Tre Colline – Ascoli Satriano (FG)

Calabria

CAPOCOLLO   Ferrari- Altilia (CS)

Sicilia

SALAME DI SUINO NERO DEI NEBRODISebastiano Agostino Ninone La Paisanella-Mirto (ME)

PANCETTA DI SUINO NERO DEI NEBRODIF.lli Borrello – Sinagra (ME)

Sardegna

PROSCIUTTO DI PECORA La Genuina – Ploaghe (SS)

PROSCIUTTO CRUDO DI SUINO RUSTICO  La Genuina – Ploaghe (SS)

Grandi salumi  Gambero Rosso®   pp 336 euro 11,90