Guest Post on La Patata in Giacchetta

Buongiorno a tutti, oggi niente post ufficiale perchè mi trovate qui come ospite dalla mia Gaia del cuore!

Della serie “un nome, una garanzia!” noi Gaie non ci fermiamo mai mai mai, e la mia altra_gaia ha pensato bene di coinvolgere una nutrita schiera di amiche blogger per una serie di guest post sul suo blog per tutta la durata dell’estate!

Ieri ho accenato ad una confettura e oggi sul blog di Gaia trovate una lezioncina di pasticceria, spero esaustiva e chiara, proprio dedicata alle confetture…in fondo in fondo c’è anche la ricetta della confettura di ciliegie che ho usato per questa crostata bi-color molto semplice!

Passate dalla super Patata In Giachetta a dare un occhio!

Vi riporto qui il post:

E’ doveroso iniziare spiegando la differenza tra Marmellata e Confettura:

Marmellata è esclusivamente a base di agrumi (arancia,limone,lime,cedro,bergamotto o un mix di questi)

Le confetture invece racchiudono tutto il resto della frutta o mix di frutti o mix di frutta&verdura

Detto questo passiamo ad alcune regole base per la buona riuscita di una confettura:

La sterilizzazione dei vasetti! E’ ovviamente fondamentale che i contenitori in cui andremo ad invasare siano perfettamente puliti e sterilizzati proprio per evitare la formazione di spiacevli microorganismi o muffe che andrebbero ad intaccare inesorabilmente la nostra sudata confettura.

I metodi di sterilizzazione sono pochi e molto semplici: dopo aver lavato accuratamente i vasetti (della capacità a voi più gradita) e dopo aver sostituito i vecchi tappi con dei nuovi ponet i vasetti (solo questi, non i tappi) su una teglia da forno e lasciateli in forno caldo a 120° per almeno 30 minuti o comunque fino al momento dell’utilizzo, ovvero fino a quando dovrete invasare (per i tempi, regolatevi voi a seconda di quando iniziate a preprare la confettura); invasate la confettura bollente, sigillate ermeticamente i vasetti e poi capovolgeteli su di un tagliere o spianatoia in legno, copriteli con un telo pulito e lasciateli così per una notte in modo che si crei il sottovuoto.

Altro metodo è di sterilizzarli velocemente (sempre dopo averli ben lavati in lavapiatti, tappi compresi) per 2 minuti in microonde alla massima potenza (non i tappi che hanno una piccola ghiera in silicone che si scioglie in microonde); operazione che va fatta ovviamente nel momento in cui siete pronte ad invasare la confettura. Con questo metodo non è più sufficiente capovolgere i vasetti ben sigillati una volta invasati ma devono essere posti in una casseruola molto capace e coperti completamente ( e abbondantemente) con acqua fredda, portati a bollore per circa 45 minuti e poi lasciati nell’acqua a raffreddare completamente.

La pectina: è un gelificante naturale; è presente in maggiore o minore quantità in tutta la frutta e aiuta la naturale solidificazione della confettura; la frutta che contiene il maggior quantitativo di pectina naturale sono gli agrumi, le mele, le pere e i limoni; a basso contenuto di pectina invece abbiamo frutti di bosco, ciliegie, fragole, pesche.

In commercio troviamo diverse qualità di pectine che vengono normalmente usate a livello casalingo per addensare al punto giusto le nostre confetture; sono degli aiuti validi che però presentano il solo problema di avere un potere addensante diverso da pectina a pectina, quindi per valutare quella che ci sembra migliore sono necessarie delle prove.

Tenendo conto della quantità di pectina naturalmente contenuta nella frutta che andremo a trattare, quella da aggiungere varia dallo (0)0,5 all’1,5 %; le mele ad esempio non ne hanno bisogno, le ciliegie invece avranno bisogno dell’1,5% di pectina (calcolato sul peso della frutta + zucchero).

Una pectina totalmente naturale la possiamo ricavare dalle mele che ne contengono una grande quantità; La purea di mele ottenuta cuocendo e passando al passaverdure pari quantità di acqua e mele intere, meglio biologiche in quanto si usa il frutto intero comprensivo di buccia, è un’ottima sostituta della pectina che si trova in commercio e il bello è che se ne preparate una dose extra la potete invasare proprio come una confettura e tenerla di scorta.

Lo zucchero.

Altro ingrediente fondamentale nella preparazione delle confetture in quanto è il nostro conservante naturale; più zucchero andremo a mettere nella confettura e più allunghiamo il tempo di conservazione ma il rovescio della medaglia è che rischiamo di avere una confettura eccesivamente dolce e perdere il gusto del nostro frutto che al contrario sarebbe da esaltare; la proporzione solita ed equilibrata è varia dal 50% al 70% di zucchero rispetto al peso della frutta (pulita ed eventualmente privata i noccioli,bucce etc).

Se usate della pectina commerciale tenete da parte circa 50g di zucchero che andrete a miscelare con la pectina poco prima di aggiungerla alla confettura.

La cottura: ultimo fattore ma di estrema importanza per la buona e corretta riuscita della nostra confettura. A livello casalingo non è necessario conoscere nel dettaglio che cosa siano i gradi Bricks, bastano pochi accorgimenti: la frutta pulita e tagliata a piacere, lo zucchero (a parte la piccola dose da miscelare alla pectina) e la purea di mele vanno portati a bollore in una casseruola (possibilmente di rame stagnato e dalla forma semi sferica -tipo wok- ) a fuoco medio mescolando in modo che tutto lo zucchero venga sciolto; spegnete e lasciate risposare il composto coperto dalle 2h a tutta la notte; questo serve anche a verificare il contenuto di pectina della frutta; dopodichè si riporta a bollore fino a raggiungere i 103° (munitevi di un termometro da cucina…serve sempre!), per verificare la corretta solidificazione della confettura potete tranquillamente “fare la prova del piattino”: mettete un piattino in freezer per un paio di minuti, prelevatelo dal freezer e fatevi cadere qualche goccia di confettura: se questa solidifica nell’arco di mezzo minuto allora applauso perché la confettura è pronta! In caso contrario non avete raggiunto la temperatura ideale (ovvero i 103° che equivalgono all’evaporazione della parte di acqua contenuta nella frutta e alla caramellizazione degli zuccheri), e quindi protraete la cottura di ancora qualche minuto e ripetete la prova con il piattino. (le nonne senza farsi tutta sta spatafiata di seghe mentali la sapevano molto più lunga!)
Ultimissimo punto da ricordare è la conservazione: le confetture fatte in casa, proprio perché sono totalmente naturali senza aggiunta di conservanti se non lo zucchero hanno una durata inferiore rispetto a quelle industriali.

Mi pare superfluo ricordare di nuovo che il punto 1 (sterilizzazione-invasamento) si lega strettamente a questo sulla conservazione.

Si conservano in luoghi freschi come un box o una cantina per un massimo di 8 mesi; per questo motivo io mi trovo molto meglio a invasare in piccole quantità invece che in vasi da 500g o 1kg a volta, così una volta aperto il mio vasetto posso tranquillamente consumarlo nell’arco dei 4-5gg sempre ovviamente riponendolo in frigo ben chiuso!

Ma dopo tutto questo noiosissimo blablabla la ricetta ce la dai o no!?!

Confettura di ciliegie

Ingredienti (per 6 vasetti da 250g e 4 da 125g)

2,5 kg ciliegie denocciolate

1,3 kg zucchero semolato

1 kg di mele

1l acqua

Preparazione

Sterilizzate i vasetti come specificato al punto 1.

Per prima cosa preparate la purea di mele:

-riducete le mele dopo averle ben lavate in dadolata grossolana e mettele a cuocere in una casseruola con l’acqua; fate cuocere fino a che le mele si sfaldino; passatele al passaverdure per ottenere la purea.

-pesate la purea e tenetene da parte 300g; invasate la restante purea ancora bollente in vasetti sterilizzati; capovolgete in modo che possano creare il sottovuoto e conservatela per il prossimo utilizzo.

-In una casseruola dai bordi molto alti riunite le ciliegie denocciolate, lo zucchero e la purea di mele e fate cuocere fino a portare il tutto a bollore e fate bollire un paio di minuti mescolando; spegnete, (a piacere potete a questo punto frullare il tutto con un mixer ad immersione oppure se vi piace sentire le ciliegie intere lasciatele così ), coprite con il coperchio e lasciate riposare dalle 2h fino anche a tutta la notte; (io ho optato per un diplomatico 5h di riposo)

-trascorso il tempo del riposo, riportate il composto a bollore e misurate con un termometro fino a raggiungere i 103°, vedrete che dal momento in cui riprende bollore la vostra confettura ci metterà qualche minuto ad arrivare ai gradi necessari e in questo lasso di tempo evapora la parte di acqua ancora presente in modo che lo zucchero inizi a cristallizzare e “condensare” la confettura per darle la consistenza più compatta e densa;

-invasate la confettura ancora bollente nei vasetti ben sterilizzati e coprite immediatamente con i coperchi; capovolgete i vasetti su un tagliere e copriteli con un panno fino a che creano il sottovuoto.