Gulash (versione all'austriaca)

Approfitto di questa "coda" dell'inverno (oggi qui da noi a mezzogiorno c'erano sì e no 10 gradi...praticamente ha fatto più caldo in dicembre!) per lasciarvi una ricetta che non avevo ancora avuto modo di pubblicare, ma alla quale tengo molto. Di gulash esistono diverse versioni, ognuna relativa a una specifica area geografica: c'è quello alla goriziana, quello all'ungherese, quello alla triestina e, tra i tanti, quello all'austriaca.Questa ricetta parte da alcuni ricordi sensoriali, quello olfattivo e quello del gusto per la precisione, di quand'ero bambina prima, ragazzina poi, e vedevo mia mamma preparare il gulash secondo la tradizione di famiglia.Ho fatto una ricerca ed ho scoperto che la ricetta "di casa" è quella del gulash austriaco, che si differenzia dalle altre più che altro per gli aromi utilizzati (cumino e maggiorana) e per il concentrato di pomodoro. Vi scrivo il procedimento con la pentola "tradizionale", in fondo troverete anche quello per la pentola a pressione.Venite, stavolta non vi porto solo nella mia cucina, vi porto nei miei ricordi...
INGREDIENTI (per 4 porzioni)600 g di carne di manzo a pezzi (consigliati i tagli anteriori come la spalla o il collo)500 g di cipolla bianca3 cucchiai di olio d'oliva2 cucchiai di paprika (io ho preferito usare solo quella dolce ma ci vorrebbe 1 cucchiaio di paprika dolce e 1 di paprika forte)2 cucchiai di concentrato di pomodoro1 cucchiaio di aceto bianco50 ml di vino rosso1 spicchio di aglio1 cucchiaino di cumino1 cucchiaino di maggioranasale q.b.pepe q.b.acqua calda q.b (consiglio: tenetevene pronta circa 1 litro)
NOTA: tra gli aromi andrebbero anche inserite due o tre bacche di ginepro; io ne ero sprovvista e in più ammetto che non mi piace molto come spezia, quindi ho preferito ometterla. Se a voi piace, aggiungetela pure!
Iniziate affettando la cipolla (per non piangere troppo consiglio di tagliarla a metà e metterla nell'acqua fredda prima di tagliarla). In una padella mettete a scaldare l'olio, quindi aggiungetevi la cipolla e lasciatela stufare a fiamma bassa per circa un quarto d'ora. Successivamente aggiungete la maggiorana, il cumino, il pepe (se decidete di usarlo, anche il ginepro) e fate insaporire un paio di minuti.E' il momento di aggiungere la carne: alzate la fiamma e fatela rosolare per bene su tutti i lati e, quando avrà un bel colore, bagnatela con l'aceto e il vino, abbassate di nuovo la fiamma. Fate evaporare questi ultimi due ingredienti, quindi aggiungete la paprika, il concentrato di pomodoro e lo spicchio d'aglio tritato finemente; mescolate tutto per bene, aggiungete un paio di bei pizzichi di sale e acqua quanto basta a coprire la carne. Mettete il coperchio alla pentola e lasciate cuocere tutto a fiamma bassa per almeno 2 ore, mescolando di tanto in tanto. Se dovesse mancare acqua, aggiungetene poca alla volta durante la cottura.Passate le due ore, regolate di sale e controllate la morbidezza della carne: se si sfalda, è pronta, altrimenti proseguite ancora con la cottura a fiamma bassa.Se una volta cotta la carne dovesse esserci ancora acqua, alzate la fiamma e fate stringere il sugo, ci vorranno pochi minuti.Servite il gulash ben caldo, accompagnandolo magari con delle patate bollite con le quali raccogliere tutto il buon sugo.
Procedimento con la pentola a pressione (usato anche da me): proseguite nello stesso modo fino al momento di coprire la carne con l'acqua. Chiudete ora la pentola con il suo apposito coperchio, alzate la fiamma e aspettate il fischio; da questo momento trasferite sul fuoco più piccolo con fiamma al minimo e contate 1 ora. Trascorso questo tempo, spegnete la fiamma, fate uscire il vapore e verificate la cottura della carne. Se si sfalda è pronta, altrimenti ricoperchiate e proseguite ancora per circa 10 - 15 minuti. Trascorso questo tempo ormai dovrebbe essere cotta; regolate di sale e, se necessario, fate asciugare il sugo per pochi minuti a fiamma media senza coperchio e mescolando.
CONSIGLIO FINALE: il gulash è più buono se fatto riposare, il mio suggerimento è quindi quello di prepararlo uno o due giorni prima e lasciarlo fermo in frigorifero prima di consumarlo.
.Che famina!