AgriSalumeria Luiset- Ferrere d’Asti. Sabato 20 Settembre ho avuto la fortuna di conoscere Luigi Casetta, chiamato da tutti “Il Signor Gino”.Sono stata rapita dalle sue parole, ma ancor più dai suoi modi. Chi mi conosce bene, sa che amo le persone garbate, quelle che hanno nella loro natura un’educazioneche non dipende dalla famiglia d’origine, dagli studi fatti o dal lavoro svolto, ma solo da una disposizione calma incorniciata da una raffinatezza innata. Gino accoglie con serenità, senza frenesie, senza far differenze tra carta stampata e web. Ricorda solo che “una volta gli giornalisti scrivevano su quaderni classici, mentre ora sono più tecnologici”… vero, per tutto l’incontro ho avuto anch’iola testa fissa sullo screen o intenta a fare foto, ma questo non ha impedito di ascoltare con le orecchie prima e con il cuore dopo, ciò che Gino Casetta stava raccontando. Il primo focus interessante riguarda il passato. Luigi Casetta racconta gli inizi, da quando decise di imparare le prime tecniche dell’arte norcina. Fin da ragazzo apprese con astuzia l’arte del saporee fin da subito si dimostrò capace di fare la differenza con i dosaggi giusti del vino e delle spezie da mettere all’interno degli impasti. In questa realtà imprenditoriale, che mantiene uno stampo autenticamente artigianale, l’allevamento dei maiali e la tecnica adottata rivestono un ruolo di fondamentale importanza. Come il Signor Gino precisa più volte durante la giornata, la salute e il benessere degli animali rimane il modo più certo per ottenere una materia prima di partenza d’eccellenza. Gli animali che ho incontrato in quest’azienda non hanno nulla a che vedere con le condizioni dettate dall’allevamento intensivo nelle quali mi sono imbattuta spesso in passato, al contrario, qua sono stati predisposti recintiche racchiudono grandi spazi all’aria aperta in modo da permettere agli animali di muoversi senza difficoltà. Nella foto Mauro Casetta, figlio di Luigi Casetta, che insieme alla sorella Chiara Casetta sono i protagonisti delle scelte che guidano verso l'eccellenza produttiva. L’altro aspetto che fa la differenza è quello dell’alimentazione; la scelta di una dieta naturale che rispetta i ritmi di sviluppo senza forzare l’accrescimento in grasso assicura una carne in grado di trattenere i succhi, priva di odori spiacevoli e sapori anomali. Predisporre l’animale a sviluppare una corretta percentuale in grasso fa si che durante la stagionatura e/o cottura vada a sviluppare un perfetto bagaglio aromatico. La presenza della macelleria all’interno del complesso aziendale garantisce una filiera di produzione priva di stress da trasporto agli animali. Ciò influisce positivamente sulle caratteristiche organolettiche delle carni. Durante l’incontro Gino spiega la preparazione del Guster Luiset in primis ma anche degli altri prodotti. Ci tiene a precisare che il tutto avviene sempre nel rispetto della tradizione, senza aggiunta di zuccheri, derivati del latte, ascorbati, polifosfati e glutammati che andrebbero ad alterare i gusti autentici di un tempo. Il meeting educational ha avuto come titolo #GusterLuiset ed è stato interamente dedicato all’ approfondimento degli ingredienti e del processo produttivo del Würstel Agricolo dell’Agrisalumeria Luiset. Il Guster, come è denominato simpaticamente dai bambini, è, come tutti i prodotti dell’agrisalumeria, un prodotto artigianale, ottenuto con ingredienti naturali, e quindi imparagonabile a quello simile ritrovabile sugli scaffali della grande distribuzione organizzata. Il Guster inoltre, può essere considerato un prodotto versatile, ottimo da solo oppure adattabile a diversi menù. Il suo gusto, saporito ma allo stesso tempo delicato, crea spesso un’alchimia che conferisce una nuova personalitàe ricchezza al piatto. Paolo Campioni, prezioso collaboratore in AgrisalumeriaOltre al Wuster Agricolo protagonista di questa giornata vorrei ricordare che L’Agrisalumeria Luiset produce diversi tipi di Salame Crudo, il Salame Cotto, la Salciccia Luiset, le Frisse, Il Salame di Trippa, Il Lardo Luiset, il Guanciale e la Pancetta.
Il Tagliere Luiset che abbiamo degustato seguendo i consigli di Gino Casetta, iniziando dai salumi più dolci e delicati per poi arrivare ai salumi con sapori più decisi Bruno Cingolani, Chef del ristorante Dulcis Vitis di Alba (CN),si è cimentato in diversi piatti il cui ingrediente principale era il Guster Luiset. Guster con pan brioches e bagnetto rosso Guster Luiset, patate di Entracque, cipolla rossa di Tropea e salsa Aiolì Fagioli borlotti del Piemonte, piccoli ravioli al Plin e Guster Luiset Pesche Bianche di Vigna con Barbera d'Asti dell'Azienda Agricola Pescaja La degustazione di questi piatti è stata accompagnata dai vini dell’Azienda Agricola Pescaja di Cisterna d’Asti. Un ottimo connubio tra nuove proposte, vini e territorio che reso il pranzo un momento molto gradevole. Beppe Pescaja in un momento della degustazione Solo Luna: il mio vino preferito in assoluto fra tutti i proposti... Un ringraziamento speciale a
Valentina Casetta, che ha reso questa giornata speciale.
www.agrisalumeria.italtri link utili:www.dulcisvitis.itwww.pescaja.com Alla prossima, Tatiana