Il halloumi è il formaggio cipriota per eccellenza e ormai il suo nome è praticamente sinonimo di Cipro. Come tanti altri formaggi, ha un’origine secolare e leggendo le varie testimonianze, pare che la tecnica della sua produzione sia rimasta pressochè invariata nei secoli. I ciprioti preferiscono il halloumi di latte misto, caprino e ovino, dalla consistenza morbida (Panaretos A. 1965) così quei pastori che avevano greggi di sole pecore andavano alla ricerca di latte caprino da aggiungere.Durante la dominazione veneziana e precisamente nel 1554, lo storico Florio Bustron ci informa che il halloumi si preparava nel mese di Marzo, quando il latte era abbondante mentre nel mese di Luglio che il latte scarseggiava si preparava il trachanas (sorta di pastina). “Li calumi per tutto Mazzo. El Tracana per tutto Luio”. (Grivaud 1989, 590). Qualche anno dopo, nel 1563, l’ebreo Elias di Pesaro che ha vissuto a Famagosta, osserva che per la produzione del formaggio si mischiava latte ovino, caprino e vaccino.Nella prima metà del 18mo secolo, i viaggiatori John Heyman e Richard Pococke fanno riferimento al caprino halloumi come conosciutissimo e amatissimo in Syria e Palestina, l’unico formaggio buono che si poteva trovare dal quelle parti, presentato in pezzi piccoli e tozzi. Gli stessi viaggiatori informano che il formaggio si conservava nell’olio finchè era fresco, pratica vigente tutt’ora dato che a il formaggio si conserva in apposite giare nel siero con l’aggiunta di olio per conservarlo per lunghi periodi.
Nota: ho grigliato anche qualche cipollotto ma non a tutti piacciono. A me si!
credits: diatrofi