(Ham)burger saporito di tonno

Il mese scorso, quando ho visto arrivare una mail d’invito, ho fatto un salto sulla sedia:@Maricler e @lagonzi mi hanno invitato alla Foodie Geek Dinner, edizione Milano 2014. Tema: Indovina chi? il gioco in scatola tanto in voga negli anni Ottanta.
Pochi giorni dopo è arrivata la richiesta di inventare un menu di tre portate (antipasto, primo e secondo) ispirato a un personaggio famoso. Dopo varie indecisioni la mia mente ha partorito

- Americano revisited: gelato salato di robiolina servito in un tumbler ghiacciato con siringa di riduzione al Campari Bitter e vermouth rosso

- Spaghetti al sangue: spaghettoni alla chitarra rossi con salsa al pomodoro concentrato e pomodorini canditi

- (Ham)burger saporito con tonno rosso scottato con fiamma ossidrica  e confettura di cipolla rossa di Tropea

Avete indovinato di chi si tratta? (la risposta è in fondo al post). Ma non tergiversiamo. Il mio (ham)burger saporito è stato scelto, dopo che il menu è stato uno dei più votati online, dallo chef Eugenio Jacques Christiaan Boer – attualmente alla guida del Fishbar de Milan – per essere servito durante la serata alla Food Genius Academy lo scorso 26 giugno. Vi lascio la ricetta dello chef, che potete proporre agli amici per una cena estiva.

Ingredienti (per 4 porzioni):

- 280 g di tonno rosso
- 4 fette di prosciutto crudo di Parma
- 100 g di prosciutto cotto
- 2 cipolle rosse di tropea
- 10 g di capperi
- 3 foglie di menta
- 1 cucchiaino di senape
- 1 bicchiere di aceto di lamponi
- 100 gr di formaggio di capra
- 1/2 bicchiere di Marsala secco
- 20 gr di zucchero
- olio extravergine d’oliva qb

Preparazione: Tagliate a tartara il tonno e preparate un battuto con olio, capperi, senape e menta, condite il tonno con il battuto solo pochi minuti prima di impiattare. Nel mentre tagliate a julienne la cipolla rossa fatela appassire bene, poi mettete l’aceto di lamponi e lo zucchero e portare a cottura. In un mixer mettete prosciutto cotto, Marsala e formaggio fresco fino ad ottenere una crema. Portatre in temperatura a 165° modalità statica il forno. Infornate le fette di prosciutto crudo su di un foglio di carta forno per 14/16 minuti fino a trasformarle in una chips.
Condite il tonno e fatene quattro burger. Poco prima d’impiattarli fiammateli con il cannello.
A questo punto impiattare è semplicissimo: prendete quattro piatti e su ognuno mettere un striscia di mousse di prosciutto, una quenelles di marmellata di cipolla rossa e un hamburger fiammato sopra a cui appoggerete una chips di prosciutto crudo.

Personaggio misterioso: Quantin Tarantino, che è americano. La siringa si ispira alla celebre scena di Pulp Fiction in cui Vincent Vega rianima Mia Wallace. Gli spaghetti ricordano la passione di Tarantino per il genere spaghetti western. Tutto quel sangue è un omaggio al genere pulp. Il pomodoro concentrato è una citazione della barzelletta raccontata da Mia Wallace in Pulp Fiction. (Ham)burger saporito non è altro che la traduzione del tasty burger citato da Jules Winnfield sempre in Pulp Fiction. E la fiamma ossidrica…lascio a voi scoprire!