Ingredienti per 4 persone
400 gr di branzino spinato
40 gr di polpa di ricci
1 rametto di maggiorana
50 gr di pane ammollato nel latte
30 gr di grana padano
1/2 limone
1 foglio di colla di pesce
1/2 patata lessa schiacciata
olio evo
olio per friggere
140 gr di topinambur
Per la maionese al lime:
3 tuorli d’uovo
sale
un pizzico di senape
1 lime 25 cl di olio di semi di girasole
Procedimento
Per la maionese al lime: montare i tuorli con un pizzico di sale, la maionese e mezzo lime spremuto; aggiungere poco alla volta l’olio fino ad ottenere una maionese lucida e consistente come una crema, finire con l’altra metà del lime e il suo zest verde.
Passare al cutter il branzino con il pane (strizzato) e la maggiorana. Condire con sale, pepe e grana. Ammollare la colla di pesce e unirla ai ricci di mare intiepiditi. Aggiungere la patata e il succo di limone. Stendere il composto e congelarlo. Mettere l’antipasto del branzino in un sac a poche. Formare dei cilindri lunghi circa 10 cm e aggiungere in mezzo l’inserto ancora congelato. Arrostire l’hot dog in padella e terminare la cottura in forno per 3′ a 180°. Incidere il pane caldo e aggiungere crauti e maionese. Mettere al centro l’hot dog. Servire con ketchup e le chips di topinambur tagliati fini a rondelle e fritti in olio a 170°.