Per il posto di oggi ho un tipico piatto delle valli bergamasche, i casoncelli appunto. Questo principalmente perché a pensarci bene la cucina di questi luoghi è secondo me (e non solo) poco valorizzata.
Ciò è principalmente è dovuto alla vicinanza geografia con zone maggiormente conosciute quali la Svizzera Milano e Venezia ( che anticamente se ne contendevano il dominio), luoghi molto ricchi di storia ed attraenti dal punto di vista turistico e commerciale che un po’ obliano queste zone. Tuttavia quello bergamasco è anch’esso un territorio molto ricco ed interessante, sia dal punto di vista turistico che da quello culinario, esso, anche se poco valorizzato dalla manualistica gastronomica è infatti ai vertici della cucina lombarda. Analizzando brevemente la cucina di questi luoghi ci si accorge infatti immediatamente che non si tratta banalmente di un proseguo di quella milanese come si sarebbe portati a pensare, ma è bensì una realtà autonoma. Geograficamente la provincia spazia dalle pianure ai laghi alle alte vette montane e pur essendo fortemente influenzata da quella veneta presenta anche caratteristiche di quella svizzera e naturalmente di quella milanese. Pur essendo in grado di offrire piatti degni di nota si tratta comunque principalmente di una cucina povera e sobria. Questo perché quella bergamasca è sempre stata una zona al centro di contese territoriali; luogo di scorribande e battaglie che se da una parte hanno fatto si che gli ingredienti a disposizione fossero pochi e poveri, per lo più derivanti dal lavoro nei campi, dall’altra hanno contribuito a far conoscere a questa popolazione diverse culture e dunque diverse cucine, che hanno notevolmente arricchito ed impreziosito quella locale. Ottimo e lampante esempio di tutto ciò sono i casoncelli , tipici delle feste non sono nient’altro se non grossi ravioli conditi con burro fuso; piatto povero e fatto con ingredienti di recupero, ma allo stesso tempo sobrio e principesco, nasce per riutilizzare gli avanzi delle carni suine e bovine ed il pane raffermo, un tempo molto prezioso. Successivamente col passare degli anni il piatto si è via via migliorato, fino all’800,quando i casoncelli giunsero al loro massimo splendore arricchendosi con amaretti, uva sultanina e pera spadona.
Ingredienti:
500 hg. Di pasta all’uovo , Pane secco ammorbidito nel latte 125 gr. , Uova 1 , Grana padano grattugiato 70 gr , Pasta di salame 180 gr , Carne bovina arrostita 80 gr , Amaretti 10 gr, Uva sultanina 12 gr, Pera Spadona n 1 Spezie a piacere (noce moscata, cannella, pepe bianco) q.b. , Scorza di limone q.b. , Aglio e prezzemolo q.b.
Il condimento tradizionale è a base di burro, salvia, pancetta e formaggio grattugiato.
Preparazione:
Fate rosolare con una noce di burro la pasta di salame ben sbriciolata e la pera sbucciata e tagliata a cubetti, quindi aggiungetevi la carne bovina arrostita precedentemente tritata, l’aglio, il prezzemolo e fate insaporire per bene. Ponete il tutto in una terrina, unite il formaggio, il pane ammollato e strizzato, le uova, gli amaretti macinati, l’uvetta tritata, una macinata di pepe e un pizzico di sale. Amalgamate l’impasto e se risultasse troppo asciutto aggiungete un poco d’acqua. Stendete dunque la ad uno spessore di circa 0,5 mm e ricavate dei dischi di pasta del diametro all’incirca di 6 mm. Ponete dunque al centro di ognuno una porzione di ripieno e richiudeteli su se stessi sigillando per bene e ripiegate nuovamente il lembo di pasta sul ripieno pressandolo leggermente. Cuoceteli dunque in acqua bollente e salata, condite con il tipico sugo precedentemente preparato ottenuto rosolando la pancetta con burro e salvia e servite cosparsi di formaggio grana.