L’insieme delle fonti letterarie e archeologiche permette di ricostruire le caratteristiche dei pasti consumati dai Romani in età Repubblicana, prima cioè che le grandi conquiste permettessero l’arrivo di cibi nuovi provenienti dall’estero.
La mattina era consumata una colazione a base di pane e formaggio preceduta da un bicchiere d’acqua (jentaculum) mentre a mezzogiorno si mangiava pane, carne fredda, frutta e si beveva vino.
Il pasto principale era la coena che iniziava nel pomeriggio e che, per le famiglie nobili, poteva terminare anche all’alba. Essa era preparata nei triclinia, così chiamati perché ammobiliati con tre divani sui quali sedevano tre commensali, generalmente uomini adulti.
Durante la consumazione degli antipasti e della cosiddetta gustatio veniva bevuto il vino mielato (mulsum). Seguivano poi le primae e le secundae mensae, costituite rispettivamente da sette portate e da stuzzichini piccanti, per stimolare la sete[1].
Tra il periodo monarchico e quello della Prima Repubblica va pienamente definendosi la dieta della popolazione di Roma. In questo periodo vengono infatti elaborate e diffuse tutte le principali ricette basate sulle risorse alimentari nazionali in quanto i cibi esotici e le spezie che giungeranno nell’Urbe in seguito alle conquiste in Oriente non alterarono in maniera significativa gli equilibri nutrizionali della popolazione urbana.
I Romani distinguevano gerarchicamente gli alimenti in frumenta (i cereali), legumina (le piante di cui si mangiavano i grani), holera (gli ortaggi e le piante di cui si mangiava la radice o la parte verde) [2], poma (i frutti) e cibi di origine animale (carni, latte, formaggi).
I cereali consumati più frequentemente erano l’orzo (hordeum tetrastichum), trasformato in farina (farina hordeacia[3]) e utilizzato ai fini della panificazione[4] e il frumento diffuso nella varietà del grano duro (triticum monococcum), da cui era ricavata la raffinata farina di similago[5], e in quella del farro (triticum dicoccum), secondo le fonti il più antico alimento del Lazio[6], il leggendario far[7] dei primi Romani, con la cui farina era realizzato un impasto (adoreum libum) da cui si ricavava una specie di polenta (puls).
Accanto a questi cereali erano consumati anche l’avena, il loglio (lolium temulentum), il miglio (panicum miliaceum) e il panico (panicum italicum), questi ultimi due sia bolliti che panificati.[8]
Fra le leguminose la più diffusa era la fava (vicia faba)[9] che costituiva uno dei principali elementi nutritivi ed aveva ampia rilevanza anche in ambito religioso e medico.
Ovidio sosteneva che il consumo di fava e farro nelle Calende del sesto mese ponesse fine ai dolori alle viscere[10].
Oltre la fava si è certi della presenza della lenticchia, da cui era ricavata una farina (de eruo farina[11]), del pisello (lathyrus sativus) e del lupino (lupinus albus) mentre si hanno ancora dubbi relativamente alla veccia (ervum ervilia).
Accanto ai cereali e ai legumi, alimenti fondamentali, in quanto capaci di fornire la quantità di carboidrati e proteine necessari alla sussistenza, erano presenti nell’alimentazione romana fin dai tempi più antichi ortaggi (holera) come la cipolla[12], la rapa[13], l’aglio, il porro, il cavolo[14] e la bietola (beta maritima)[15]; erbe come il finocchio selvatico (batis marina), la carota dei prati (pastinaca pratensis), la corruda[16],una varietà selvatica dell’asparago, il macerone, una pianta erbacea perenne di cui si mangiano i rami giovani, e la lattuga (lactuca)[17].
In particolare l’aglio e la cipolla erano alla base del moretum un piatto contadino descritto dallo Pseudo-Virgilio[18] dell’Appendix Virgiliana e da Columella[19]. Dalle indicazioni relative agli ingredienti di questo piatto si può risalire ad altre varietà di holera utilizzate ai fini dell’alimentazione come le piante erbacee di menta, ruta, coriandolo, sedano e nepitella, che cresce spontaneamente nei campi.
Tra i principali frutti (poma) di cui si cibavano i Romani spiccano sicuramente i fichi[20] che avevano una grande importanza nell’alimentazione del Lazio, tanto che da ficus derivano i nomi di due antichi centri laziali (Ficulea e Ficana) e a tale pianta sono legate numerose leggende relative alle origini di Roma. Poi, ancora, le sorbe[21] (sorbus aria), piccoli frutti rossi a forma di pera, nocciole (corylus avellana), fragole, bacche del corniolo[22], un albero degli ambienti montani, del tamaro, pianta erbacea caratterizzata da un grosso tubero, del mirto[23], arbusto sempreverde delle aree mediterranee, del ginepro, arbusto dalle foglie aghiformi, e del sambuco, albero delle regioni subtropicali, ed ancora more, prugne, mele e pere, queste ultime due conosciute in seguito ai contatti con gli abitanti della Magna Grecia.
Per quanto riguarda la vite (vitis vinifera), essa si diffuse a Roma solo alla fine dell’VIII e nel corso del VII secolo a.C.[24] in seguito all’intensificarsi dei commerci marittimi con l’Oriente e all’insediamento dei Greci sulle coste dell’Italia meridionale.
Nello stesso periodo fu introdotto anche l’olivo[25], portato in Italia centrale dai naviganti provenienti dall’Egeo e stabilitisi in Sicilia e nell’Italia meridionale nel VII secolo a.C.
Gli scavi archeologici del Foro Romano e le fonti letterarie ci permettono, inoltre, di conoscere anche i tipi di carne di cui si cibavano gli abitanti di Roma.
L’originaria propensione dei Romani per la pastorizia[26] spiega la prevalenza del consumo di carne di caprovini[27] (capra hircus e ovis aries), animali che consentono anche la produzione di latte e formaggi. Molto diffuso era l’allevamento di suini[28] (sus domesticus) mentre i bovini (bos brachyceros e bos taurus), almeno nei primi secoli, erano considerati soprattutto animali da lavoro e sfruttati meno ai fini dell’alimentazione.
Altre carni di cui ci si cibava erano quelle, di pollame e diverse altre specie di volatili, tra cui certamente tordi e tortore selvatiche.
Infine, un ruolo determinante nell’alimentazione dei Romani è rivestito dal Tevere che forniva diverse varietà di pesce, come il barbo del Tevere (barbus fluvialis), il luccio, il muggine (mugil chelo) e una specie di piccoli pesci detti dai Romani menæ, oggi non ancora ben identificata, oltre ai molluschi, in particolare vongole (pectunculus), ostriche (ostrea) e telline (donax trunculus).
[1] Ph.Ariès, G.Duby, La vita privata dall’Impero Romano all’anno Mille, Bergamo 1990
[2] G.R. Cardona, Determinazione alimentare e rideterminazione linguistica in Homo edens
[3] Cato, de agr., 89; 157,5
[4] Plin., N.H., XVIII, 15
[5] F. De Romanis, Il pane di similago e i cinque modii mensili della lex Terentia et Cassia Frumentaria in Studi per Marcello Gigante, Bologna 2003
[6] Plin., N.H., XVIII, 14 e Ovid., Fasti, II, 519
[7] Virg., En., VII, 109
[8] G. Nenci, Il miglio e il panico nell’alimentazione delle popolazioni mediterranee, in Demografia, sistemi agrari, regimi alimentari nel mondo antico – Atti del convegno internazionale di studi (Parma 17-19 ottobre 1997), Bari 1999
[9] Plin., N.H., XVIII, 117;118 e Ovid., Fasti, VI, 180
[10] Ovid. Fasti, IV, 180-182
[11] Cato, de agr., 109
[12] Ovid., Fasti, III, 339
[13] Plin., N.H., XVIII, 6 e Gell., VII, 7,8
[14] Cato, de agr., 156
[15] Plin., N.H., XIX, 132-135
[16] Cato, de agr., 6,3 e Plin., N.H., XIX, 54
[17] Plin., N.H., XX, 58
[18] Virg., Moretum, vv. 87 e segg.
[19] Colum., XII, 59
[20] Varro, De re rust., II, 11,4 e Plin., N.H., XVI, 181
[21] Colum., V 10,20
[22] Varro, de ling. Lat., V, 152
[23] Plin., N.H., XV, 119
[24] Plin., N.H., XVIII, 24
[25] Plin., N.H., XV, 1
[26] Varro, De re rust., II, 1,9
[27] Varro, De re rust., II, 11,4
[28] Ovid., Fasti, VI, 179
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