I Consigli per grigliate salutari del Corriere della Sera

Comunicare l'un l'altro, scambiarsi informazioni è natura; tener conto delle informazioni che ci vengono date è cultura (Johann Wolfgang Goethe)

Parto da questo aforisma per una rapida analisi di un articolo del corriere della sera del 13 luglio e segnalatoci sulla nostra Pagina Ufficiale Facebook BBQ4All Media da Luca Giuseppe Mauro. Chiunque di voi può leggerlo quindi riprenderò solo alcuni spunti per fare delle considerazioni, cominciamo:

Peccato però che ci sono ormai pochi dubbi: questo tipo di cottura può aumentare il rischio di tumori al colon-retto. Succede perché spesso e volentieri sulla griglia finisce la carne rossa, (omiss…)perché il barbecue spesso “bruciacchia” i cibi (omiss…)

Qui si afferma che il tipo di cottura aumenta il rischio di tumore per cui, io che leggo, associo il barbecue al tumore. Poi mi si dice che in realtà succede perché il vero collegamento con i tumori è la carne rossa usata nella maggior parte dei casi sul BBQ. E poi ancora mi si precisa che alla fine la vera causa è la carne bruciata, ma non perché il griller di turno è un incapace, ma perché il BBQ, intrinsecamente nel suo DNA, “bruciacchia” i cibi. Quindi, il concetto che la carne bruciata è dannosa alla salute, diventa che il BBQ è responsabile del tumore al colon. Se sbaglio qualcosa fatemi un cenno. Procediamo:

soprattutto se il prodotto viene molto arrostito come capita sulla griglia, si formano sostanze dannose che possono danneggiare il Dna e favorire i tumori, come le ammine eterocicliche o gli idrocarburi policiclici aromatici.

Mi sembra che qui si confermi la mia considerazione precedente, il problema è il grigliatore -semmai- e non la grigliata. Ma vediamo i consigli che ci sono stati dispensati.

Prima di tutto, sarebbe opportuno evitare la tipica grigliata made in USA, dove per tradizione radicata si buttano sulla brace tutti i tipi di carne rossa possibili, dalla bistecca, agli hamburger, agli hot dog.

In casi come questo, sono sbagliate affermazioni del tipo "la solita disinformazione italiana"? E stiamo parlando di una testata nazionale. Forse documentarsi meglio prima di scrivere o riportare sarebbe meglio, quantomeno per evitare figuracce. Se c’è una cosa che gli americani hanno come tradizione è proprio la cottura lenta e a bassa temperatura, altro che grigliata selvaggia.

La seconda raccomandazione è marinare le carni prima di metterle sulla griglia, in un mix di olio, aceto o limone ed erbe aromatiche a piacere: il processo riduce la formazione di ammine eterocicliche, molto probabilmente grazie all'acidità di aceto e succo di limone. Mezz'ora di marinatura in frigorifero può essere sufficiente, secondo gli americani.

Qui invece direi che ci siamo.

Terzo consiglio, cuocere leggermente la carne prima di sistemarla sulla brace: una breve cottura in forno, in pentola o nel forno a microonde riduce il tempo di esposizione della carne alle alte temperature e quindi diminuisce la formazione di composti tossici.

A questo punto spiegatemi voi cosa serve fare una grigliata, a proposito, non dimenticatevi di impostare correttamente temperature e timer sennò il prossimo articolo sarà “forno cancerogeno”.

Inoltre, meglio tenere la fiamma del barbecue bassa e non avvicinare troppo il cibo alle braci, allungando semmai i tempi di cottura:

Questo è davvero un gran bel consiglio tecnico, peccato solo che la fiamma proprio non ci debba essere e che la cottura, come ben sapete, dipende dal tipo di carne come il buon Mauro ci insegna.

E’ consigliabile togliere il grasso visibile e sistemare il cibo al centro della griglia e la brace sui lati, perché i grassi e i succhi cadendo sulla brace possono dar luogo a «fiammate» che abbrustoliscono pericolosamente gli alimenti.

Il riferimento al trimming ci sta, ma parlare di cottura indiretta mischiandola con il grilling o pensare che siano la stessa cosa, questo mi sembra quantomeno azzardato

E quando la carne arriva nel piatto, se ci sono parti carbonizzate è meglio non mangiarle.

Qui concordo, anche se, un buon griller non deve mai carbonizzare il cibo e con un po’ di malizia mi viene da pensare che non si stia in realtà facendo cunfusione tra reazione di maillard e carne carbonizzata.Vero?