I contorni di verdure

• La scelta di un contorno che accompagna correttamente una pietanza può sembrare una cosa facile. In generale si affida questo compito ad una verdura di stagione senza troppo riflettere su quale debba essere questa verdura.
• Pure il felice accostamento della pietanza, carne o pesce che sia, con il suo contorno, ha la sua importanza, perchè solo con la perfetta fusione dei due elementi si può contare di raggiungere un buon risultato.
• Non è detto, del resto, che il contorno sia, per eccellenza, il classico contorno di verdura.
• Vi sono piatti che vegono contornati, in maniera assai diversa e, diremmo, più raffinata, anche se le verdure rimangono, in linea di massima, il più tradizionale contorno di molte vivande.

I contorni per la carne

• Comincio subito con il dare il primo posto, che è proprio quello che le spetta di diritto, alla patata.
• Essa, essendo sempre sul mercato, ed essendo molto versatile, rappresenta la massima risorsa della persona in cucina, qualunque sia la pietanza che intende servire.
• Con il roast-beef e l’arrosto (di arista, di vitello, di agnello, di pollo) le patate, anch’esse arrosto, rappresentano un contorno perfetto, ancora più raffinato se le patate sono novelle. Anche dalle patate più grosse si possono ricavare delle patatine per un contorno molto decorativo; scavandole con lo scavino, usato con un movimento rotatorio. Anche il taglio delle patate ha la sua importanza: per l’arrosto si devono preferire gli spicchi, tagliati nel senso della lunghezza da patate di media misura.
• Se avete ospiti, cercate di offrire, anche con l’arrosto, la scelta fra due contorni. Preparerete quindi, con le patate, un’altra verdura; piselli, spinaci, cardi, carciofi, finocchi, o quant’altro offre la stagione. Normalmente queste verdure sono passate in padella con il burro.
• Nei pranzi più importanti, la pietanza di carne è spesso contornata, oltre che da una verdura semplicemente cotta al burro, anche da piccole formine (sformatini di verdura, per esempio), oppure da purè di patate, foggiato con la siringa per dolci a grosse rosette o a cordoni, asciugati e coloriti leggermente con un passaggio veloce in forno.
• Gli sformatini sono spesso di spinaci, ma possono anche essere di carciofi, di piselli, di patate, di melanzane, di carote, ecc… Per prepararli usate il comune impasto degli sformati, ottenuto con la verdura lessata, passata ed infine legata con besciamella e uova. Distribuito in stampini lisci e alti ben imburrati e cotto a bagno-maria in forno.
• Il purè di patate accompagna felicemente anche il brasato e gli umidi in genere. Con queste pietanze si accordano molto bene anche le patate in umido, i fagioli all’uccelletto, gli spinaci cucinati alla toscana, con olio ed uno spicchio di aglio, i sedani al sugo e anche le patate semplicemente lessate.
• Con il bollito, tradizionalmente si servono le verdure che sono state cotte assieme alla carne nel brodo; patate, carote, cipolle. In generale, per arricchire il bollito si lessa a parte una certa quantità di queste verdure, perchè aggiungere nella pentola una quantità eccessiva di verdure, guasterebbe il brodo.
• Le verdure così cotte si servono caldissime, in una grande insalatiera. Non dimenticate di chiedere agli ospiti se vogliono condirle con olio e aceto o con olio e limone o semplicemente con olio.
• Si può aggiungere anche un grosso pizzico di prezzemolo tritato. Presentate anche un assortimento di salse speciali per il bollito (Ketchup, Rubra, Worcester, maionese) o di mostarde (Mostarda di Cremona, Lazzaris, con frutti canditi piccanti, senape inglese, mostarda francese).
• Anche i cotechini, gli zamponi, i cappelli del prete, le salsicce, richiedono un buon contorno. Il purè di patate è il contorno più frequentemente usato, infatti la morbida consistenza del purè si sposa perfettamente con il sapore piccante e pepato degli insaccati. Altro contorno tradizionale sono le lenticchie in umido e i fagioli all’uccelletto alla toscana, serviti per lo più con le salsicce.
• Spinaci e bietole cotte nell’olio e aglio vanno anch’essi benissimo. Quando servirete il cotechino o lo zampone, potrete disporre sul piatto di portata, da un lato le fette di insaccato leggermente sovrapposte, dall’altro gli spinaci e tutt’attorno un cordone di purè di patate. In questo modo la pietanza apparirà perfetta anche da un punto di vista puramente decorativo.

Con il pesce

• Il pesce da taglio ed il pesce lessato, si servono con patate anch’esse lesse, tagliate a forma di grosse olive (con l’aiuto dello speciale scavino a paletta ovale), disposte attorno al pesce e alternate a ciuffetti di prezzemolo fresco. Se il pesce viene servito freddo, in bella vista, quindi senza la pelle e guarnito con maionese e fettine di sottaceti, il contorno per un pranzo di una certa importanza, potrà essere costituito da piccole forme di insalata russa gelatinata, alternate a fettine di limone pizzettate o anche a spicchi di limone e a ciuffetti di prezzemolo.
• Per avere il prezzemolo fresco e di bell’aspetto per queste decorazioni, lavatelo accuratamente per tempo e mettetelo poi in un bicchiere nel frigorifero per qualche ora.Lo sistemerete sul piatto di portata solo all’ultimo momento.
• Con il pesce fritto, le verdure di contorno, a parte l’insalata, si presentano anch’esse fritte. Le patate hanno, in questo caso, il primo posto e vanno preferibilmente tagliate a bastoncini, o anche a “fieno”, mai a fette. Si accordano bene con il pesce, anche i carciofi ed i cardi fritti e, naturalmente l’insalata, che è il contorno tradizionale del pesce fritto.
• Con il pesce in umido, specialmente con il tonno, il contorno classico sono i piselli, che dovranno cuocere nel sugo assieme al pesce. Se sono pisellini teneri, basterà metterli nel sugo crudi, se sono invece, di quelli un pò meno teneri, prima di aggiungerli, scottateli per qualche minuto in acqua bollente, per ammorbidirne la buccia.

L’insalata

• L’insalata, che ha sempre avuto un ottimo posto nella scala delle preferenze, oggi è diventata, si può dire, una presenza necessaria su qualunque tavola. E’ anzi considerata quasi una pietanza a sè, in un’epoca a cui si dà tanta importanza al crudismo, cioè all’alimentazione con prevalenza di cibi crudi, che dovrebbe bilanciare i difetti di un tipo di alimentazione troppo sofisticato e incompleto.
• In ogni caso, quando vi sono degli ospiti, l’insalata va sempre servita in più, a prescindere dalle verdure che accompagnano le pietanze.
• La stagione stessa vi suggerirà la scelta dell’insalata. Servitela in piattini a parte, posti accanto al piatto della pietanza; sono indicatissimi gli speciali piattini a mezza luna. Se si tratta di lattuga o di indivia, insalate a foglia relativamente grande, tagliate le foglie a listarelle o come preferite, per facilitarne l’uso.
• E’ logico che, aumentando l’importanza dell’insalata nella nostra alimentazione, si sia cercato di renderla sempre più gustosa e anche più bella da vedersi. Infatti, anche il colore, ha il merito di dare alla più semplice delle insalate, un aspetto più invitante. Sul verde dell’insalata spiccheranno le fette di pomodoro, le striscette di peperone rosso o giallo e le fettine di carota novella.
• Per arricchire il sapore dell’insalata, potete ricorrere agli aceti aromatizzati, all’aggiunta di una puntina di senape o di mostarda, di qualche dado di gruviera o di fontina, di qualche gheriglio di noce, di qualche fettina di ravanello bianco e rosa. Per profumare l’insalata, aggiungetevi qualche fogliolina di basilico, quando è la sua stagione, oppure cospargetela di prezzemolo tritato.
• L’aggiunta del prezzemolo, si addice soprattutto alla lattuga bianca o all’indivia belga, perchè spicca molto bene sul verdino un pò scialbo di queste insalate. Senza contare che il prezzemolo ha delle ottime qualità salutari, tanto che bisognerebbe trovare il modo di mangiarne tutti i giorni.