I fondi di cucina

I fondi di cucina sono preparazioni liquide ottenute attraverso la bollitura prolungata di elementi nutritivi ed aromatici e costituiscono la base per confezionare salse, preparare minestre, bagnare spezzatini e brasati, insaporire risotti e vivande. Hanno, quindi, un'importanza fondamentale per la riuscita di molte preparazioni.
I fondi hanno in comune l'utilizzo degli aromi (sedano, carota, cipolla, pomodori maturi e, in alcuni casi da vini), la rosolatura di verdure, ossa, parature di carne, lische di pesce, carapaci e teste di crostacei. Questo processo di rosolatura, conosciuto come reazione di Maillard, altera le proteine di superficie caramellandole con il risultato di esaltarne il sapore.
I fondi di cucina si dividono in:

fondi bianchi: vegetale, fondo bianco comune(vitello e pollo), fondo bianco di pollo, fondo bianco di vitello, fumetto di pesce.
fondi bruni : fondo bruno di vitello, fondo bruno di agnello, fondo bruno di selvaggina

appartengono ai fondi di cucina altre preparazioni come le glasse, gli estratti o gelatine, i roux, le marinate, le salamoie, le farce, il court-bouillon, e i burri aromatizzati o composti e il fondo di crostacei (bisque)
Fondo bianco vegetale:

100gr di sedano
100gr di carota
100gr di zucchine
gambi di prezzemolo
30gr di finocchio fresco
100gr di cipolla
4 spicchi d'aglio
2 pomodori maturi
acqua circa 2l
olio d'oliva q.b.

Preparare le verdure tagliandole grossolanamente, far tostare in una pentola la cipolla con un po' d'olio evo. Aggiungere le altre verdure. Fare insaporire per qualche minuto ed aggiungere l'acqua fredda. Portare ad ebollizione e far cucinare a fuoco dolce per circa 30 minuti. Far riposare e filtrare.Fondo bruno di vitello

50 gr di sedano
50gr di carote
50gr di cipolle
500gr di ossa di carne
10gr di concentrato di pomodoro
100gr di vino rosso
30gr di scalogno
acqua q.b.

Tostare le ossa sino a renderle color nocciola. Aggiungere le verdure tagliate a cubetti e far appassire il tutto, sfumare con il vino ed aggiungere il concentrato di pomodoro. Coprire con acqua e cuocere molto lentamente sino a consistenza. Fare riposare e filtrare.
Fumetto di pesce

100 gr lische di pesce
100gr di carota
20gr di gambi di prezzemolo
30gr di finocchio fresco
100gr di cipolla
150gr di vino bianco
4 spicchi di aglio
2 pomodori maturi
20gr di olio extravergine d'oliva
acqua circa 2 litri

Tagliare le verdure a cubetti grossolani. Tostare la cipolla con l'olio in una padella, aggiungere le verdure e le lische di pesce. Sfumare con il vino, aggiungere l'acqua e portare ad ebollizione. Abbassare la fiamma e lasciare bollire dolcemente per 30 minuti. Far riposare e filtrare.
Fondo di crostacei

500gr di carcasse di crostacei
100gr di sedano
100gr di cipolla
100gr di carota
30gr di brandy
20gr di olio evo
20gr di concentrato di pomodoro
acqua q.b.

Tostare in una pentola le carcasse con l'olio, flambare con il brandy ed aggiungere le verdure tagliate a cubetti. Lasciare insaporire per 5 minuti ed unire il concentrato di pomodoro. Coprite il tutto con l'acqua. Cuocere per 30 minuti, riposare e filtrare.