I miei cioccolatatini e il corso sul cioccolato...

Vi dico subito che il corso sul cioccolato e' stato stupendo, interessante e goloso!!!! Un insegnante molto bravo Nicolas Robechi che ha risposto sempre a tutte le nostre domande e che ha avuto la pazienza di spiegare tutti i passaggi. E una compagnia di avventura fortissima, Valentina, che ringrazio per avermi portata a questo corso!!!Allora inizio subito con alcune nozioni. Il processo di preparazione del cioccolato inizia con la "miscelazione". Partendo dall'ingrediente base della pasta di cacao, ottenuta dalla lavorazione dei semi di cacao, vengono aggiunti i seguenti ingredienti:FONDENTE: pasta di cacao, burro di cacao, zucchero e vanigliaLATTE: pasta di cacao, burro di cacao, zucchero e vaniglia, latte o latte in polvereBIANCO: burro di cacao, zucchero, vaniglia, latte o latte in polvereIn alcuni paesi la legge consente di tagliare il burro di cacao con altri grassi vegetali. Molte volte viene aggiunta la lecitina di soia, che agisce come agente emulsionante favorendo una maggiore omogeneizzazione degli ingredienti. Comunque il cioccolato fondente piu' pregiato arriva a contenere non meno del 70% di cacao.L'impasto viene poi passato dalle raffinatrici. Lo stadio successivo prende il nome di concaggio. Consiste nel mescolare per tempi molto lunghi la miscela di ingredienti in apposite impastatrici dette conche aggiungendo eventualmente dell'altro burro di cacao. Tutto avviene a temperatura controllata appena sufficiente a mantenere la miscela liquida avendo cura di rompere i grumi dei vari ingredienti fino a portarli a dimensioni inavvertibili e a farne una massa perfettamente liscia e omogenea. I cioccolati piu' pregiati vanno trattati cosi' per non meno di una settimana. Terminata questa fase, il cioccolato viene mantenuto fuso in serbatoi a 45/50° C. Il concaggio serve anche a ossidare i tannini. Dopo queste note parliamo del temperaggio. Dato che il burro di cacao tende a cristallizzare in modo irregolare, la massa di cioccolato fuso deve venire raffreddata cautamente, in modo da portare alla cristallizzazione desiderata, quella che produce cioccolato che si spezza ma che allo stesso tempo si scioglie in bocca. Questo e' quello che dobbiamo fare anche noi a casa muniti di un termometro.Per temperare il ciocclato fondente lo portiamo a 50° ne versiamo piu' della meta' su una superficie di marmo e con una spatola con movimenti rotatori lo portiamo a 28°, lo rimettiamo insieme all'altro cioccolato e il totale deve dare 31° solo allora possiamo fare i gusci per i cioccolatini.Come vedete in queste foto ho fato il temperaggio e le forme sono gia' in posa per asciugarsi ma prima di metterle dobbiamo riempire tutti gli stampini con il cioccolato a 31° e poi rovesciarli dall'alto battendo di lato con una spatola fino a quando il cioccolato sara' sceso e le gocce sono piu' solide...come vedete in questa foto. Poi pulite le gocce e mettete lo stampo su carta da forno in giu' ad asciugare.Le temperature per quella al latte sono da 54° a 27° poi riportata a 30°.Per il cioccolato bianco da 40° a 26° riportata a 29°.Ora possiamo fare il ripieno vi lascio tre ricette che abbiamo fatto.
La mia e ' Croccante di pralinato al latte:200 gr. di latte20 gr. di burro200 gr. di pralinato ( crema di nocciola pura solo zuccherata)250 gr. di cioccolato al lattecanella q.b.Portiamo il latte e la cannella quasi all'ebollizione la versiamo per meta' nel cioccolato e con un frullatore ad immersione iniziamo piano a fare la crema. Il cioccolato vedrete si scioglie piano piano. Incorporiamo il pralinato, il burro e il restante latte e continuiamo con il frullatore fino a quando non e' tutto omogeneo. Versiamo in un sache a poche e lasciamo raffreddare.
Pralinato al lampone:
200 gr. di polpa di lampone
30 gr. di miele
70 gr. di latte
200 gr. di gianduia75 gr. di cioccolato biancoPortiamo la polpa di lampone, il miele, il latte quasi ad ebollizione, versiamo il gianduia e il cioccolato biaco e facciamo sempre la stessa cosa con il frullatore ad immersione. Versiamo nel sache a poche e lasciamo raffreddare.
Quando i nostri gusci si sono solidificati e le creme raffreddate li riempiamo quasi fino al bordo. Infine con il cioccolato rimasto lo mettiamo in un sache a poche e chiudiamo i cioccolatini. Togliendo alla fine con una spatola l'eccesso di cioccolato.Li lasciamo raffreddare sempre a temperatura ambiente. Poi con un bel colpo da maestro dovete rovesciare lo stampo con forza sul tavolo e se avete fatto tutto bene i cioccolatini usciranno come per magia!!!! E che buoni  sono!!!
Con questo partecipo alla sfida di Febbraio di Morena