I mille matrimoni dei migliori formaggi della Valnerina

 

Caprino fresco, ricotta salata, brancaleone, caciotta allo zafferano, pecorino stagionato e yogurt di pecora, confetture e miele 

Secondo una recente indagine di Impresa Turismo il settore agroalimentare del Made in Italy più colpito dalle contraffazioni è quello dei formaggi. Parmigiano, gorgonzola, mozzarella e ricotta italiana sono i cibi più imitati in Argentina, Australia, Brasile, Stati Uniti, sia da piccole aziende specializzate nel commercio web, sia dai marchi più affermati. Segno che la nostra produzione casearia è di grande successo.

I latticini riescono a esprimere le caratteristiche e le tradizioni di ogni angolo del territorio nazionale, già a partire dall'antichità quando 'ogni tribù celtica (al nord) aveva i suoi formaggi che prendevano il nome delle valli e ogni tribù italica aveva i suoi salumi'.

Anche l'Umbria conta molte produzioni caratteristiche concentrate soprattutto in Valnerina, che dell'Umbria è stata zona particolarmente vocata alla pastorizia.

Per far conoscere e apprezzare i piccoli capolavori dell'arte casearia locale a Norcia (PG), in occasione dell'annuale Mostra mercato dedicata al tartufo nero pregiato e ai prodotti tipici della Valnerina, il Consorzio Bim 'Nera-Velino', in collaborazione con il Gal Valle Umbra Sibillini e il Cedrav, ha proposto ai buongustai una selezione dei migliori formaggi artigianali prodotti nei piccoli caseifici della Valnerina, proponendoli abbinati in  'mille matrimoni' a vini, confetture e miele sempre di produzione locale, visto che moglie e buoi dei paesi tuoi funziona bene anche in cucina.

La degustazione dei formaggi della Valnerina abbinati al vino della cantina Di Filippo e alla birra dei benedettini di Norcia

Mentre al tavolo ci si deliziava con spicchi di goloso formaggio, il professor Ivo Picchiarelli e il gastronomo Renzo Fantucci raccontavano l'origine e i fasti di questo prezioso alimento, di come si taglia e si presenta a tavola, di come si conserva e si apprezza mangiandolo.

Mai consumarlo appena tolto dal frigo per non bloccare le sfumature di sapore e i caratteri della pasta, né dopo l'uso riavvolgere i pezzi avanzati con la pellicola trasparente, ma con carta oleata o con un canovaccio umido se il formaggio è a crosta dura.

Lo storico Ivo Picchiarelli, il gastronomo Renzo Fantucci e il presidente del Bim Egildo Spada in un momento dell'educational sui formaggi

Dietro a una semplice porzione si celano una miriade di notizie, di curiosità e soprattutto di saperi. Per la Valnerina la pastorizia e la caseificazione sono state storicamente due attività predominanti, data l'abbondanza di pascoli montani e la propensione degli abitanti a muoversi verso le pianure laziali per cercare lavoro nei mesi invernali.

Oggi le aziende di giovani agricoltori e allevatori sono riuscite a selezionare prodotti di alta qualità, ottenuti coniugando la tradizione e la ricerca di nuove espressioni.

Ecco di seguito i magnifici tredici latticini presentati all'educational nursino:

caprino fresco e tronchetto di capra dell'Azienda Rossi (Colforcella-Cascia);

ricotta salata e yogurt di pecora dell'Azienda Il Quadrifoglio di Tiberi Ernesto (Case Sparse-Norcia);

caciotta allo zafferano e stracchino della Fattorie di Opagna di Di Porzio Domenico (Opagna-Cascia);

Brancaleone e roccaccio della Grifolatte (Norcia);

pecorino 15 giorni di stagionatura dell'Azienda Pucciotti (Vallo di Nera);

pecorino 30 giorni di stagionatura dell'Azienda Barcaroli ( Castelluccio di Norcia);

pecorino 60 giorni di stagionatura e misto vacca-pecora 60 giorni di stagionatura dell'Azienda Febbi (Piediripa-Norcia);

pecorino stagionato dell'Azienda Il sentiero delle fate-Coccia (Castelluccio di Norcia).

Yovi, lo yogurt biologico ottenuto con latte di pecora intero dall'azienda Il Quadrifoglio di Ernesto Tiberi (Norcia)

In abbinamento ai formaggi sono stati proposti:

confettura di fichi, di fichi senapati, di sambuco e di castagne dell'Azienda Foglietti (San Pellegrino-Norcia);

miele di castagno e miele di melata de Il Massaro di Agabiti (Case Sparse-Norcia);

vini 'Properzio' DOC Riserva e la Vernaccia di Cannara della Cantina Di Filippo (Conversino-Cannara);

birra Nursia 'Bionda' prodotta dai Padri del Monastero di San Benedetto (Norcia). 

(Le foto sono state gentilmente concesse da Andrea dello studio Prepi-Avvocati in Perugia)