I profumi della grappa

Se è vero che i puri spiriti non hanno corpo, una buona acquavite dà profumi,  sensazioni  odorose, aromatiche più che sapori o sensazioni  tattili. Quando non vi sono difetti  evidenti,  i profumi prendono il sopravvento e con la loro fragranza, la finezza e  la eleganza  delle sensazioni,  formano un quadro dove lo sfondo ed  i primi piani rivelano l'armonia dell'insieme.  I profumi di un acquavite sono la risultante di fattori  naturali, primo fra tutti l'aroma primario o varietale del frutto, poi le condizioni pedoclimatiche in cui è cresciuto e maturato.  Concorrono inoltre, in modo determinante  gli interventi dell'uomo sull'allevamento del vegetale, sulla fermentazione, sulla  distillazione e sull'affinamento del'acquavite.  L'influenza del vegetale  sulla personalità del distillato, sarà tanto maggiore quanto più semplici sono  gli zuccheri  di cui è costituito il suo patrimonio di carboidrati e quanto più si utilizzano parti ricche di principi aromatici in grado di trasformarsi nel distillato.  In un acino d'uva ed in particolare nella buccia sono sintetizzate tutta una serie di sostanze oraganoletticamente attive.  Infatti le bucce costituiscono la sede privilegiata dalla vite per accumulare con i terpeni e gli aromi varietali, le sostanze aromatiche. Poi con la fermentazione si  aggiungeranno esteri e aldeidi.  Così nella vinaccia si concentrano le sostanze odorose che, se pur differenti a seconda del vitigno a bacca neutra, semiaromatica o aromatica, saranno caratterizzanti per l'acquavite che verrà prodotta.  Per il Mastro distillatore è questa la materia prima per produrre  profumi ed emozioni attraverso gli aromi che contiene.  Avremo così sensazioni  olfattive e gusto-olfattive fruttate e floreali, sentiremo  tra le prime la mela, la pera , la pesca e nel sottobosco la fragola ed il lampone; nella frutta esotica  l'ananas, il cocco e la papaya  ed infine  agrumi come la buccia d'arancia, oppure la mandorla, il moscato  ed il miele.  Tra le note floreali più pregiate riconosceremo il garofano, l'iris, il lillà, il mughetto, il giacinto e la rosa.  Ancora note aromatiche particolari come la nocciola, la pera cotta, l'erbaceo, la vaniglia ed il selvatico "Foxy"  derivante quest'ultimo da ibridi quali il fragolino o uva Isabella.  Tutte queste sensazioni che portano al riconoscimento  legati alle aree floreali  e balsamiche, agli agrumi ed alla frutta, la loro fragranza ed in particolare i  sentori  retronasali, sono caratteristici non solo nelle grappe di vitigno misto o varietali, ma anche di quelle di ottima qualità e fattura.