I Ricciarelli di Siena

Da oltre un mese non pubblico sul blog per vari motivi. Un periodo di riposo forzato e le feste di Natale mi danno l'opportunità di dedicarmi, con una certa calma, alla preparazione di ricette anche complesse. Ogni anno, a partire ai primi di dicembre, il mio pensiero era quello di preparare i Ricciarelli di Siena, queste sublimi, morbide, candide delizie, amate da tutta la mia famiglia ma il tempo, sempre tiranno, non mi ha mai dato l'opportunità di mettermi alla prova con questa ricetta. I Ricciarelli di Siena pare siano arrivati in Toscana dalla Turchia, portati dai crociati. Si narra che fu un crociato senese della famiglia Della Gherardesca a realizzarli nel suo castello, e poichè di nome faceva Ricciardetto, quei biscotti di origine turca furono chiamati ricciarelli, divenuti nei secoli una leccornia della pasticceria toscana. La seconda versione invece fa risalire la denominazione al fatto che Ricciardetto così li chiamò per ricordare le pantofole 'arricciate' dei sultani turchi. Se questa è l'origine tra leggenda e storia, il fatto certo è il successo dei Ricciarelli di Siena, riconosciuti prodotti tipici della Toscana. Per la realizzazione dei Ricciarelli devo ringraziare Paoletta di "Anice e cannella" la cui ricetta è veramente fantastica.
per 1 kg di Ricciarelli

fase A 300 gr di zucchero semolato

400 gr di mandorle pelate e asciugate 10' in forno a 50°
50 gr di farina
15 gr di scorzetta d'arancio candita (o la buccia grattata di 4 arance) 1 fialetta di aroma di mandorle

fase B
20 gr di zucchero a velo 20 gr di farina

1/2 cucchiaino da caffè raso di ammoniaca per dolci
1/2 cucchiaino da caffè raso di lievito per dolci
fase C
47 gr di zucchero semolato 14 gr d'acqua
fase D
20 gr di zucchero a velo vanigliato 2 albumi di uova piccole/medie
zucchero a velo vanigliato e poco amido di grano (per lo spolvero) ostie

fase A

passare nel mixer con le lame mandorle (precedentemente tostate in forno a 50° per circa 10 minuti)

e zucchero, aggiungendo piano piano la scorza d'arancio e servendosi di un po' di farina per facilitare l'operazione. Fare attenzione ad usarlo ad intermittenza, altrimenti le mandorle gettano il loro olio,
amalgamare bene il tutto in una ciotola capiente insieme all'aroma di mandorle.

fase C

preparare uno sciroppo, mettendo in un pentolino lo zucchero e versando dopo l'acqua, mettere a fuoco basso senza rimestare mai, fino a che lo zucchero si scioglie,togliere immediatamente.

fase B

setacciare nel frattempo la farina con lo zucchero e gli agenti lievitanti del punto B,
poi, non appena lo sciroppo è pronto (cioè quando lo zucchero è sciolto completamente), impastare con le mani la pasta ottenuta, usando gli ingredienti di A, lo sciroppo di C e aggiungendo tutti gli ingredienti di B,
l'impasto rimarrà abbastanza umido ma non compatto.

N.B.: a questo punto l'impasto va coperto con un panno bagnato e strizzato perché non asciughi troppo (il panno non deve toccare l'impasto), e lasciato riposare 12 ore circa.

trascorso questo tempo, aggiungere lo zucchero vanigliato di D, e gli albumi sbattuti rapidamente fino a che perderanno tensione, cioè inizieranno a fare piccole bollicine,

impastare con le mani perché il composto si amalgami bene e si compatti,

spolverare il piano di lavoro con poco amido di grano e zucchero a velo vanigliato quindi formare, uno alla volta, dei grossi salami, della grossezza di circa 4,5 cm. e tagliarli a fette di 1 cm. l'una,

ritagliare le ostie a forma romboidale, di circa cm 7X4 cm,

disporre la pasta sull'ostia cercando di dare con le mani una forma più possibile romboidale ma dolcemente arrotondata,

i Ricciarelli dovranno pesare tra i 25 massimo 30 gr l'uno,

spolverare la superficie del ricciarello con abbondante zucchero a velo,

porre i Ricciarelli ottenuti, man mano su di una teglia coperta di carta forno,

infornare, a forno già caldo a 140°/160° e cuocere per circa 10/15 minuti,tenendo conto che i Ricciarelli saranno cotti quando si formeranno in superficie delle leggere crepe, anche se risultano ancora "traballanti", perché induriranno da freddi,

tolti dal forno e raffreddati su una gratella,si conservano in una scatola di latta ben chiusa e il giorno dopo, gustati con un buon "vin santo", saranno ottimi.