“Mangiare exponenziale” Relatore: Prof.ssa Loreta Grande e Prof. Antonio Pizzuti Piccoli Qualità alimentare, eccellenze enogastronomiche italiane e dieta mediterranea nell'anno dell'Expò 2015.
(ringrazio la prof.ssa Loreta Grande e il Prof Antonio Pizzuti Piccoli per il materiale fornitomi qui sotto)
Se da una parte c'è ancora chi muore di fame nel mondo, dall'altra parte che chi muore per disturbi di salute legati ad un'alimentazione scorretta e troppo cibo (decessi legati ad obesità e sovrappeso). Inoltre ogni anno circa 1,3 miliardi di tonnellate di cibo vengono sprecate, per questo motivo servono scelte politiche consapevoli, stili di vita sostenibili, e grazie all'utilizzo di tecnologie all'avanguardia sarà possibile trovare un equilibrio tra disponibilità e consumo delle risorse. L'alimentazione è espressione culturale, l'atto del mangiare è inteso come fatto culturale, rituale e simbolico. La cucina italiana è sicuramente la più rinomata nel mondo attraverso i prodotti Made in Italy e la dieta mediterranea. Il bello della cucina italiana è che ci sono mille cucine diverse tra le diverse zone denominata cucina regionale o meglio cucina del territorio.
LA NUOVA PIRAMIDE ALIMENTARE - poca carne e tanti vegetali, - meno cereali raffinati e derivati e più cibi a basso indice glicemico (cereali integrali), - maggiore utilizzo di grassi "buoni" (olio extravergine di oliva), pesce, frutta secca oleosa con guscio, come noci, mandorle, pinoli, - l'uso di aromi ed erbe aromatiche al posto di intingoli complessi, - preferite diversi mini pasti durante l'arco della giornata, - variazione degli alimenti durante l'arco della settimana, - almeno 1 litro e mezzo di acqua al giorno: bisogna bere spesso e in piccole quantità, limitando le bevande gassate e dolci, - dolci a tavola con parsimonia (ci possiamo concedere un paio di piccole porzioni alla settimane di dolci semplici e non elaborati).
La dieta mediterranea dal 16 novembre 2010 è riconosciuta patrimonio dell'umanità anche per la sua semplicità e completezza.
La dieta mediterranea è tipica dei paesi he si affacciano sul bacino mediterraneo, di fatto esistono diverse diete mediterranee, dovute alle differenze etniche, geografiche, culturali, religiose economiche e agricole dei paesi che si affacciano nel bacino mediterraneo. Un gruppo di scienziati ha effettuati un grande studio sulle abitudini alimentari e sulle malattie tipiche dei vari paesi del mondo. I risultati sono stati che in generale l'alimentazione europea è ricca di zuccheri e di grazzi animali e che questo porta a malattia tipo il diabet,tumori, ipertensione, ecc. (chiamate anche "malattie del benessere") mentre con la dieta mediterranea queste malattia diminuiscono moltissimo.
Il modello alimentare mediterraneo è caratterizzato da: - un elevento apporto di composti antiossidanti, vitamine, beta carotene, vitamine C ed E, minerali, polifenoli, fibra; - un basso apporto di acidi grassi saturi, ed un'elevata assunzione di acidi grassi monoinsaturi principalmente attraverso l'olio extravergine di oliva.
Gli errori degli italiani: - pasto principale la cena - mangiano troppi zuccheri semplici - mangiano troppi affettati e formaggi grassi - assumoni poco fratta e verdura e poca fribra alimentare, - svolgono poca attività fisica
La dieta mediterranea è caratterizzata dall'utilizzo di prodotti tipici del bacino mediterraneo: - prodotti vegetali: legumi, cereali, olio extravergine di oliva, frutta e verdura, - prodotti animali come latte formaggi uova, abbondante pesce; mentre l'apporto di carne rossa è limitata.
BENEFICI DELLA DIETA MEDITERRANEA: 1) ridotta introduzione di acidi grassi saturi a favore di acidi grassi insaturi di origine vegetale: 2) presenza di sostanza antiossidanti e protettive, come le vitamine presenti nelle verdure, i grassi monoinsaturi dell'olio extravergine di oliva, e gli acidi grassi polisaturi di tipo omega 3. 3) presenza di alimenti ricche di fibre come i legumi e le verdure 4) presenza di carboidrati di tipo complesso. Alimento fondamentale della dieta mediterranea è la pasta, alimento energetico che si abbina bene agli altri alimenti di diverso contenuto nutrizionale. la dieta mediterranea prevede anche il consumo di vino se in piccole quantità.
In conclusione poichè nessun alimento contiene tutto ciò che occorre è indispensabile variare l'alimentazione per ricavarne i nutrienti dei quali ha bisogno l'organismo. Quindi è indispensabile percorrere una sana alimentazione e fare attività fisica. La stagione giusta per verdure e frutta.
“A tavola con Giulio Cesare” Relatore: Laura Pinelli, archeologa (Associazione Culturale PACHIS) Cosa e come mangiavano gli Etruschi ed i Romani, come realizzare ricette antiche di 2000 anni. (ringrazio la dottoressa Laura Pinelli per il materiale fornitomi qui sotto)
Carne, pesce, vino, legumi, ortaggi e frutta: tutti questi prodotti sono legati all'uomo da una lunga storia di tradizioni agricole e alimentari, che, per molte specie, iniziò durante la preistoria, quando i primi gruppi umani cominciarono a produrre il cibo di cui avevano bisogno per sopravvivere (cereali quindi il pane, olivo quindi l'olio e il latte con il formaggio). Nella preistoria le persone si dedicavano alla caccia, alla pesca, e alla raccolta e iniziavano una piccola produzione di cibo ad integrazione e supplemento delle altre attività. Solo successivamente, con il perfezionarsi delle tecniche e degli strumenti, divenne la forma principale di economia. Ovviamente la scelta del cibo come pure gli adattamenti alimentari dipendevano dalla risorse disponibili nei vari territori dove queste persone vivevano.
CEREALI Grazie ai cereali la produzione del pane nacque già nella preistoria dove c'erano diverse farine: la farina di farro monococco, la farina di farro dicocco e l'orzo. Gli etruschi erano maestri, grazie ai loro sistemi di coltivazione avanzati, basati peraltro sulla rotazione delle colture che loro stessi avevano introdotto. I Romani utilizzavano una polenta di farro e di orzo chiamato PULS, mentre il grano tenero lo conobbero solo dal V secondo a.C. mentre il pane divenne per loro alimento abituale dal II secolo D.C. Il processo di fermentazione e quindi lievitazione naturale venne scoperto in Egitto intorno al 4000 a.C. grazie ad un'osservazione casuale.
I cereali vi erano nel neolitico (Frumento, orzo, segale, miglio in Oriente, riso in Asia, mais e patate in America) dal 7000 a.C. si diffusero anche legumi, vite e olivo, ed anche il lino che, coltivato in Egitto, fu una tra le più antiche fibre tessili. In epoca romana al farro e orzo fu preferito il grano perchè consentiva una migliore resa e panificazione.
PREISTORIA: • Arrostivano i grani che mangiavano tali e quali, oppure li frantumavano. • La torrefazione dei grani veniva ottenuta su pietre piatte arroventate e serviva a migliorare il sapore e la digeribilità del grano, e inoltre ne rendeva più facile e duratura la conservazione impedendo il formarsi di muffe. • Infusi, le polente e le gallette.
ETRUSCHI-ROMANI: •Plauto, il punico, 54 chiama i romani con termine greco pultiphagonides = mangiatori di “polenta” •Zuppa di cereali selvatici, legumi e pezzetti di carne •Pane di farina di farro (confarreatio) •Pane di farina di frumento introdotto nel III sec. a.C. circa •Lievito (più tardo) confezionato una volta l’anno durante la vendemmia con mosto d’uva e pasta fermentata •Alexandrinus: una volta preparata, la pasta veniva infilzata su spiedini e quindi fatta cuocere. •Artelagunus: era una sorta di pizza impastata con farina, vino, pepe, latte ed olio d’oliva. •Bucellatus: era simile al moderno pane biscottato. •Candidus: era il “pane bianco” delle famiglie agiate, nel cui impasto era utilizzata una farina bianca, delicata. •Castrensis et militaris: era il pane consumato dai soldati durante le campagne di guerra. •Cibarius: era il pane comune, presente sulle tavole del popolo. •Ostrearius: era il pane che generalmente si accompagnava al consumo di frutti di mare, in particolare ostriche. •Picenus: pane di alica (ossia, farro medio o farro propriamente detto) cotto dopo una macerazione di nove giorni. •Plebeius: pane popolare prodotto con farine di seconda qualità (grosso modo la nostra “0”). •Siligenus: pane bianco molto tenero. •Strepticius: era pane di facile e rapida preparazione perché, una volta preparato l’impasto (farina, vino, pepe, un po’ di latte, olio) si stendeva la sfoglia da cuocere su piastre roventi. •Vetus et nauticus: venivano così chiamate le “gallette” per i marinai
OLIVO = OLIO
PREISTORIA: Olivo selvatico o oleastro che cresce nei luoghi rupestri, isolato o in forma boschiva, e dai cui frutti si trae un olio amaro il cui uso è sempre stato limitato. Origine dell’oleastro è in Asia Minore. La trasformazione dell’oleaster in olivo avviene in Siria e da qui passa in Grecia. Nell'Odissea, troviamo scritto che Ulisse aveva intagliato il suo letto nuziale in un enorme tronco di olivo. ETRUSCHI: l’VIII e il VII sec. a.C. non solo la coltivazione dell’olivo era praticata, ma esistevano colture organizzate. Il relitto della nave del Giglio, del 600 a.C. circa, con le sue anfore etrusche piene di olive conservate e la cosiddetta “Tomba delle Olive” di Cerveteri, databile al 575-550 a.C., contenente, oltre ad un servizio di vasi bronzei per il banchetto, anche una sorta di caldaia piena di noccioli di olive. ROMANI: furono i primi a realizzare gli strumenti per la spremitura delle olive e a perfezionare la tecnica della conservazione dell’olio che rimase sostanzialmente invariata fino al secolo scorso.
LA PRODUZIONE Le evidenze linguistiche, letterarie ed archeologiche permettono di affermare che, già fra l’VIII e il VII sec. a.C. non solo la coltivazione dell’olivo era praticata, ma esistevano colture organizzate che, grazie al clima mediterraneo, ben presto permisero la formazione di un surplus destinato agli scambi. Le olive venivano raccolte, a seconda dell’uso cui erano destinate, in periodi diversi: ancora acerbe (olive albae o acerbae), non del tutto mature (olive variae o fuscae), mature (olive nigrae). Si raccomandava di staccarle dal ramo con le mani ad una ad una; quelle che non si potevano cogliere salendo sugli alberi, venivano fatte cadere servendosi di lunghi bastoni flessibili (in greco ractriai), sempre ponendo la massima attenzione a non danneggiarle. Alcuni aiutanti raccattavano e riunivano le olive battute che, solitamente venivano macinate il più presto possibile. L’olivo esigeva molte cure, che potevano risultare anche costose, ma i proprietari degli oliveti erano ben ripagati dei loro disagi: non solo la cucina, ma anche i bagni, i giochi, i ginnasi e persino i funerali, esigevano l’impiego di grandi quantità di olio.
LATTE = FORMAGGIO PREISTORIA: La lavorazione del latte era un’importante attività già per le prime società agricole, che nei formaggi avevano trovato il modo di conservare più a lungo le proprietà nutritive di questo alimento. Fondamentale la forma dei recipienti scoperti, che avevano numerosi piccoli fori per far filtrare il latte così da separare il caglio ricco di grassi dal siero contenente lattosio ETRUSCHI: Gli Etruschi diedero il loro contributo alla metodologia di preparare il formaggio usando cagli di tipo vegetale come il cardo e il fico e le loro tecniche furono trasmesse ai Romani. ROMANI: Anche i Romani erano produttori e consumatori di formaggio. Oltre al latte degli ovini cominciarono a adoperare anche quello dei bovini e avevano appreso come stagionarli. Nel I sec. d.C. applicarono la pressatura per accelerare la stagionatura, adoperando dei pesi forati.
Si iniziò a conservare come bevande acidificate le eccedenze prodotte dalla mungitura: l’acidificazione a opera della microflora microbica, infatti, è sicuramente la prima trasformazione del latte praticata nei tempi antichi e veniva usata per produrre bevande acide come il “kumis”, citato da Erodoto e Senofonte, o come il bulgaro Kefir dal quale deriva l’attuale yogurt. Da questo punto di svolta prese avvio anche la produzione del formaggio molle, che veniva consumato esclusivamente fresco. Dalle fonti viene menzionata Amaltea la nutrice di Giove, proprietaria di una mitica capra cretese, ricordata anche da Omero, il quale descrive inoltre nell'Odissea la preparazione del formaggio da parte di Polifemo. Si trattava di un formaggio fresco, messo a coagulare in canestri di vimini. l termine usato oggi, “Formaggio”, secondo alcuni deriva dal greco "Formos" messo in forma.
Dopo questa lezione c'è stato l'assaggio finale di prodotti del territorio e di ricette preparate per l'occasione dagli allievi della scuola alberghiera Castelfusano di Ostia Lido.
Caciofiore di Columella
Pecorino Atavico
frittata di piselli
Dessert
Le ulteriori 2 lezioni si terranno, sempre nella stessa sede della scuola per prenotarvi ed assistere, gratuitamente, ai seminari scrivete a: formazione_castelfusanoalberghiero@provincia.roma.it 21 maggio 2015 – Ore 15,30 “Il formaggio che non ti aspetti” Relatore: Prof. Antonio Pizzuti Piccoli Come realizzare in casa un formaggio primo sale. Segreti e virtù di uno degli alimenti più antichi della storia.
e 28 maggio 2015 – Ore 15,30 “Caffè e cacao” Relatori: Prof. William Ventura, Prof.ssa Lorenza Pallini, Prof. Antonio Pizzuti Piccoli Il caffè ed il cacao da sempre costituiscono due presenze esotiche che non possono mancare nella nostra vita quotidiana. Insieme scopriremo origine, uso nella storia e come preparare un buon caffè con le migliori miscele.