I testaroli al Pesto

Vi domanderete: …testa che?!!
Questo piatto, non molto diffuso e conosciuto, così semplice ma al tempo stesso così gustoso, è tipico di quella zona che dalla Versilia sale su fino alla Liguria. Ovvero, quella zona che si chiama Lunigiana. Basta addentrarsi un po’ nell’entroterra tra Massa e La Spezia e questa pasta particolare, cotta nei “testi” nei forni a legna e poi condita con i pesto, si può trovare con una certa facilità.
Piatto povero dicevo, come quelli dei contadini che vengono preparati con pochi ingredienti, farina, acqua e un filo d’olio. L’abbinamento al pesto è sicuramente il più azzeccato, anche se in Lunigiana si possono mangiare con il sugo ai funghi, oppure semplicemente con parmigiano ed olio. Se decidete di fare un giro da queste parti, potreste anche imbattervi nei panigacci, una variante dei testaroli, più piccoli nella dimensioni e che si possono farcire con salumi e formaggi tipici, come lo stracchino.
Io, li ho mangiati fin da bambina, quando al Forte si compravano per il pranzo della domenica. Oppure, se ne faceva gran scorta a fine Agosto per congelarli e potarceli a casa per poterne godere anche nell’inverno. Ma non ci arrivavano mai…ad Ottobre erano già finite le scorte!!

La loro preparazione è semplice. Certamente, se si da per scontato che non si useranno né i “testi” tipici per la cottura, né un forno a legna. Però, anche in padella devo dire che vengono più che ottimi, per una versione più “casalinga”. I pesto, in questa stagione è obbligo preparalo fresco: se non ce l’avete, siete ancora in tempo per far crescere una bella piantina di basilico in vaso (basta un terrazzo ombreggiato). Se avete un mortaio di marmo e un po’ di tempo a disposizione, quello pestato a mano ha tutto un altro gusto…ma anche nel tritatutto elettrico il risultato sarà più che ottimo: fresco, profumato e naturale.

I testaroli si preparano così (per 2 persone):
125gr farina bio 0
125gr farina bio di farro (meglio se integrale)
500ml di acqua
sale, due cucchiai di olio evo
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Mescolare bene aggiungendo piano piano l’acqua in modo da evitare la formazione dei grumi. Salare e condire con l’olio. Lasciare riposare questa pastella, che sarà molto liquida, per una mezz’oretta ca.
Mettete a scaldare una padella antiaderente e quando sarà ben calda, buttateci due/tre cucchiaio di pastella. Dovrete ottenere una specie di crepe, alta ca 3mm. Far cuocere bene per ciascun lato e poi far freddare. Tagliare poi le crepes in quatrotti irregolari e scottarli per pochi secondi (1 minuto ca) in acqua bollente salata; scolarli bene e condirli subito con abbondante salsa di pesto in una zuppiera da portare in tavola. Nella foto, ho fatto una variante finger food per un aperitivo, ma, di norma, si mangiano in scodella come primo piatto.

A questo punto, manca il pesto, si prepara così:
25gr di pesto fresco
3 cucchiai di olio evo (oppure, in base al vs gusto ed alla consistenza che preferite)
4 cucchiai di Grana Padano
1/2 spicchio di aglio (facoltativo)
1 cucchiaio di pinoli
sale

E’ proprio vero che i piatti contadini sono sempre i migliori. Provateli e non ne potrete più fare a meno! Hanno anche un grande vantaggio: una volta preparata una buona scorta (oppure, se li comprate già pronti), si cuociono in un attimo e saranno un vero asso nella manica per una cena tra amici. E non dimenticate di accompagnarli con un buon vino bianco, leggero ma di struttura, come il Capsula Viola S.Cristina.

I miei Testaroli & Pesto preferiti:

Forte dei Marmi: nella gastronomia Biagi, nella strada principale del paese, si trovano sempre testaroli già pronti di ottima qualità. Volendo, potete abbinarci uno dei sughi che compongono la grande offerta di questa storica “botteca” del Forte, tra cui anche un pesto perfetto.

Nicola: in questo piccolissimo paese arroccato sulle Alpi Apuane, proprio sopra Carrara, nel bar-ristorante del paese di possono assaggiare gli autentici panigacci conditi in vario modo e dei testaroli preparati a regola d’arte.

Milano: Ubarba, via Decembrio 33, in questo ristorante di cucina ligure, ogni tanto compaiono anche i testaroli al pesto nel menu. In questo caso, sono da non perdere!

Pesto Rossi: ve ne avevo già parlato in occasione del Taste 2012. Questo piccolo produttore vende online un pesto squisito. Nel suo sito, trovate anche i testaroli originali della Lungiana.