I Tortelli

Tortelli foto a cura di DocG2008

I Tortelli sono una specialità che ritroviamo nella Valle d’Aosta, Lombardia, Emilia Romagna, Marche, Toscana.

L’origine dei Tortelli come pasta ripiena, generalmente nella versione “di magro”, è antichissima.

La prima traccia di un piatto simile agli odierni Tortelli risale al Medioevo: la pasta così elaborata era infatti già apprezzata nella longobarda regione padana intorno al 1100.

È assai probabile che siano stati ispirati dalla necessità di utilizzare gli avanzi della tavola e, questo ci spiega perché nel ripieno spesso ci sia una combinazione alquanto insolita di alimenti, infatti, non è raro incontrare combinazione di gusti dolci come la marmellata, le prugne, l’uvetta, la mostarda che ben si amalgamano con quelli più neutri delle verdure o decìsamente sapidi dei formaggi, dei salumi, delle carni.

Nella preparazione, inoltre, il più delle volte non manca l’aroma delle spezie (noce moscata, pepe) eredità, questa, della cucina rinascimentale, che utilizzava droghe esotiche dal sapore piccante.

Il nome prende origine dall’etimo -Torta, con cui, in epoca medievale, si indicavano delle preparazioni che prevedevano un involucro di pasta, forse perché la pasta veniva ripiegata, o anche per la loro forma circolare.

I Tortelli sono il solo piatto di pasta degno di nota della tradizione gastronomica valdostana, che non annovera tra le sue preparazioni tipiche questo genere di primi piatti, e, come spesso accade tra le popolazioni montane, i Tortelli valdostani hanno una forma quadrata o rettangolare, e custodiscono al loro interno un copioso ripieno a base di spinaci, parmigiano, uova e carne trita di vitello.

Nella versione mantovana invece si evidenzia il contrasto di agrodolce e speziato: infatti l’imbottitura raccoglie polpa di zucca, uova, formaggio grana, amaretti, buccia di limone grattugiata e mostarda di mele, questi, vengono successivamente chiusi a triangolo o a rettangolo, e serviti asciutti e conditi con burro fuso e formaggio grattugiato, ma anche con un condimento a base di sugo di pomodoro al quale può essere aggiunta una salamella sbriciolata.

Tortelli Cremaschi

Nella zona di Crema sono di forma triangolare e vengono imbottiti con uva sultanina, amaretti sbriciolati, noce moscata, cedro candito, Marsala secco, formaggio grana, mollica di pane, uova e mostaccino, un biscotto adatto a legare insieme gli ingredienti. Bolliti e scolati, i Tortelli detti appunto “alla cremasca” si servono asciutti e in bianco, con burro e formaggio.

In Emilia la farcia nasce dall’unione della ricotta con le verdure, di solito spinaci o bietole, ma esiste anche una versione emiliana simile alla classica ricetta dei Tortelli mantovani dove gli amaretti e la mostarda di mele sono sostituiti dal Savór, una salsa a base di scorze di arancia e melone con polpa di zucca gialla, mele cotogne mescolate a mosto cotto e noci.

I Tortelli d’erbetta sono un classico piatto della cucina di Parma: e tradizionalmente sono associati al 23 giugno, vigilia di San Giovanni. Si narra infatti che nel secolo XIII, quando non correva buon sangue tra le città di Cremona e Parma, una lunga serie di sanguinosi contrasti portò infine i parmigiani a prevaricare: era il 24 giugno 1210. Per celebrare la vittoria si organizzò un pranzo solenne nella piazza principale, e tra le portate

Tortelli d'erbetta tipici della città di Parma

del banchetto comparivano a

ppunto i Tortelli d’erbetta, che erano stati preparati per festeggiare l’architetto e scultore Benedetto Antelami (1150-1230) – che nel 1196 aveva iniziato i lavori del Battistero di Parma - e da questi donati alla festa cittadina.

Un’altra versione indica invece che sia stato lo stesso Antelami a preparare i Tortelli, per festeggiare i suoi capimastri.
La delicata farcia dei Tortelli unisce la ricotta, il burro, l’uovo, abbondante formaggio parmigiano ed un pizzico di sale a un mazzo di erbette, pulite e mondate delle coste, precedentemente stufate per qualche minuto in una padella con il coperchio. Il tutto viene poi racchiuso nella sfoglia, tagliata a triangoli di sette centimetri e mezzo di base e cinque di altezza.

In Romagna, al confine con la Toscana, un tempo si disponeva tutto l’anno di patate; queste, unite a formaggio e aromatizzate con un po’ di noce moscata, danno vita al ripieno dei Tortelli alla Piastra, chiamati anche Crescioni o Cassoni; di forma rettangolare, e di circa dieci per quindici centimetri, e sono cotti appunto in una piastra di terracotta.

In autunno alla loro imbottitura può essere aggiunta la zucca. Vengono conditi con pepe, aglio, cipolla, ma c’è anche chi mette pancetta o lardo soffritti per esaltarne il sapore.

Tortelli fritti foto a cura di fugzu

Sempre in Romagna c’è il Tortello fritto,  e qui,  da dove ho tratto anche la foto, è contenuta un’ottima ricetta, e preparato con un impasto a base di acqua, farina e sale, di forma più piccola rispetto ai Tortelli alla Piastra; tradizionalmente veniva fritto nello strutto, mentre oggi sì usa per lo più l’olio d’oliva, il ripieno è costituito da ricotta, formaggio Raviggiolo, erbette di campagna o di collina.

Tipici di San Leo, in provincia di Pesaro e Urbino, i Tortelli marchigiani assomigliano a ravioli giganti: una saporita farcia prevede erbe aromatiche spontanee di campagna, bietole e spinaci, ricotta e formaggio; si servono accompagnati da sugo di carne e formaggio.

In Toscana i Tortelli si preferiscono con ripieno di ricotta fresca di pecora, spinaci e bietole. Nella zona della Garfagnana si chiamano Tordelli: la farcia accoglie cervella, vitello, erbette e sugo di carne; vengono serviti asciutti.

Liberamente tratto da “Le Garzantine – Prodotti Tipici d’Italia” a cura di Davide Paolini – Ed. Garzanti