Identità golose 2011

Invitata a partecipare in qualità di blogger, l'altro ieri ho avuto il piacere di assistere alle originali performances de “I segni e i gesti” ad opera del Ghota della cucina al Milano Convention Centre per la settima edizione di Identità Golose, Congresso Italiano della cucina d’autore ideato e curato da Paolo Marchi.
Avvincente e molto affascinante il tema del viaggio come artificio per far conoscere delle realtà trattato da Ciccio Sultano. Sono stati presentati tre piatti, “espressione di un viaggio di ritorno, un percorso che passa attraverso ricordi e passato, che scava per raggiungere le radici della poesia culinaria dello chef siculo. Materiale mnemonico, mai accantonato, che riemerge e assume la sua forma in strepitose creazioni d’alta cucina”.
“I piatti che porterò sono l’inizio di un progetto di ripresa e valorizzazione del cibo di strada, un concetto che si potrebbe sintetizzare nell’espressione: Mangiare in dialetto”.
Le ricette presentate: “Passeggiata in pescheria di Catania”, “Il disagio delle lumache”, “Caldume”.
Il racconto di Ciccio Sultano, chef del “Duomo” di Ragusa: la passeggiata in pescheria nei mercati di Catania e una cena all’impronta con gli scarti del ristorante…da cui nasce una ricetta molto particolare: trippa bollita, tagliata a losanghe, un po’ di aglio, olio d’oliva, prezzemolo tagliato al momento. Si passa alla piastra, si condisce con succo di limone. Assaggi di crudi, dai ricci alle cozze, agli scampi, al polpo, ad arricchire questa ricetta.
Lo splendido video sui mangiari di strada a Palermo: un cibo in dialetto. Del trionfo degli scarti e del mangiare all’impiedi. Con l’attore Davide Elia.
Decisamente ironico anche il nome della seconda ricetta, “Il disagio delle lumache”: “Quando da bambino andavamo in campagna a lavorare e le lumache ostacolavano i nostri passi, le raccoglievamo e, durante le pause, accendevamo il fuoco e le buttavamo sopra, le salavamo e le mangiavamo”. Ne cresce una ricetta semplice ma carica di suggestioni: cicale di mare crude, panna, purè (ottenuto con patate cotte nella cenere, suggerendo sentori olfattivi di brace) e sovrastato dalle lumache.
Il “Caldume” a chiudere l’intervento di Ciccio Sultano: le frattaglie magnificate nel “bollito misto”, passate in padella e stemperate con un agrodolce di verdure.
Inoltre, ad Identità golose non mi sono persa l’incontro con Massimiliano e Raffaele Alajmo del Ristorante “Le Calandre” di Rubano (PD), “un atelier artigianale da cui parte uno stile fatto di sobrietà, eleganza, talento, virtuosismo, estro, tutto condito da una tecnica evoluta nel tempo, pensata e ripensata per raggiungere la perfezione nella valorizzazione del piatto”. (Andrea Grignaffini).
Di Massimiliano Alajmo si è detto che sia il “Mozart dei fornelli”: precoce e profondo, scanzonato ed elegantissimo.
Piatto presentato: risotto veneziano all’occhio nero, a base di gallinella di mare. Il noir come filo conduttore: nel video proiettato a corredo della ricetta, Eatcook: il delitto imperfetto, un omaggio al grande cineasta, e noto gourmet, Alfred Hitchcock. Un’autentica festa della creatività e del piacere di immaginare di gusto!