Identità Golose 2014, giorno 3. Perche terzo?..

Perché il terzo e non il secondo e nemmeno il primo, è molto semplice: ho scritto alcuni pezzi sui primi due giorni su Scatti di Gusto, e il terzo giorno, per vari motivi, abbiamo fatto altro. Quindi, per non perdere uello che è stato già fatto, gli chef che ho seguito, lo propongo qui. Va bene? :-)
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Mauro Uliassi

L'uomo vivace, esuberante, creativo e simpatico apre la giornata di Identità di pasta, dichiarando:" Ringrazio gli dei della fortuna che mi hanno permesso di vivere in questo posto meraviglioso!" (che è la sua Senigallia, ndr). Ama la pasta, la considera il piatto principe e l'emblema dell'Italia nel mondo e ci sorprende, confessando che "non è facile cucinare la pasta al ristorante, quella secca, si intende, perché bisogna rispettare tempi di cottura senza possibilità di distrazioni. Sorpresa: secondo lui la trafilatura al bronzo è un mito, la pasta trafilata al teflon regge meglio la cottura. Il primo piatto cucinato sul palco è "Terra di mare", la zuppa di patate affumicate con il pesce arrostito. Eccellente, anche all'ora di colazione. Subito dopo racconta 
la sua esperienza in Polinesia con un crostaceo raro, un crostaceo di terra, "una sorta di formicone costoso e delizioso". In conclusione della conferenza prepara il piatto omaggio alla sua terra: mezzo rigatone con alici salate, tartufo nero e ciauscolo. Tanto di cappello. L'armonia intelligente del rigatone.

Corrado Assenza

Ha portato a Milano tutti i profumi e i colori della sua Sicilia e, sfatando i luoghi comuni sulla dolcezza esagerata dei dolci siciliani, crea con naturalità due dessert, usando essenze aromatiche dei frutti, il gioco di dolce e salato, il miele e la frutta in tante declinazioni. Secondo Corrado il dessert intelligente non deve appesantire, ma pulire il palato. Grande. 

Thierry Bridron.

Lato intelligente dei dessert. Chef Executive de l'école du Grand Chocolat di Valrhona a Parigi è convinto che la pasticceria debba essere leggera ma non dietetica, e sull'onda di questa affermazione prepara due spettacolari dessert a base di cioccolato, uno dagli intensi profumi di cacao, spuma di latte e menta e il tocco di lime, e l'altro con la crema di tofu unita al cioccolato fondente, il croccante e l'ananas cotto a freddo. Davvero inaspettato l'uso del tofu, ma, pare, funzioni. Non si stanca di ripetere che "la tecnica è molto importante per la qualità di dessert" e aggiunge che "non è tanto importante se usate la spatola o la frusta, quello che conta è di avere a mente ciò che si voglia ottenere". Grazie per la concessione, sul serio.

Norbert Niederkofler

Non sceglie la strada più facile, è da 20 anni alla guida di Rosa Alpina, ha conquistato due stelle Michelin e, a sue parole, ama complicarsi la vita, seguendo la filosofia della sua montagna. Ed è pure spiritoso: scherza, dicendo di essere del sud Italia, aggiungendo però subito dopo, "del sud Tirolo!" Da qualche anno ha fatto delle scelte drastiche, puntando esclusivamente sui prodotti del territorio di stagione ed eliminando il pesce di mare, il fois gras e le verdure portate da fuori. Aggiunge, orgoglioso che "l'anno scorso abbiamo iniziato ad usare i pomodori solo a fine luglio perché prima non erano maturi". Racconta la sua visione di identità di pasta attraverso la rivisitazione dei classici. Quindi, via libera alla carbonara di montagna con uova di quaglia, speck affumicato e ricotta e alle linguine di kamut con ragout di vitello e finferli raccolti in estate e conservati sottolio. Le erbe aromatiche? Provengono dall'ONLUS fondato da lui e dedicata ai bambini con problemi che coltivano le erbette nelle serre riscaldate a legna. Altruista, intelligente, intuitivo.