Identità Golose 2015

Se c’è un evento a cui chiunque. si occupi di cibo, dovrebbe partecipare, è proprio Identità Golose.

Quest’anno noi di Gluten Free Travel and Living siamo andati in tripla rappresentanza, così da potervi raccontare tutti e tre i giorni della manifestazione.

Manifestazione è, però, riduttivo: si tratta di un mega convegno dove chef stellati e giovani promesse fanno delle lezioni frontali e svelano le ultime novità sulla loro cucina.
Un momento di crescita esponenziale per chiunque partecipi. In cui ti rendi conto che cucinare significa altro che sfamare.

Il tema di quest’anno era “Una sana intelligenza”. E i nostri chef hanno proprio dimostrato che salute va a braccetto con bontà.

Ma anche che la cucina deve “intelligentemente” tener conto dei cambiamenti della società, di nuove e imprescindibili riflessioni e prese di coscienza.

Tra queste le intolleranze alimentari, ma non solo.

Dell’importanza del riciclo in cucina di cui ha parlato Massimo Bottura sono piene le reti e in vista dell’Expo di Milano dedicato al cibo tutte queste riflessioni si amplificano.

Tutti hanno condiviso questi temi e l’hanno dimostrato anche gli chef di Identità naturali: Loretta Fanella che ha preparato un dolce totalmente privo di glutine, che pone ancora più attenzione al senza glutine a causa del fatto che anche suo figlio è diventato celiaco; Simone Salvini, con il suo salame di soia, ci ha parlato dell’importanza di una alimentazione sana (anche se golosa) per il nostro benessere, anche lui sempre attento al senza glutine; così come Daniela Cicioni che ha parlato di vari tipi di tempeh che si possono preparare; Fabio Abbattista che ha preparato degli gnocchi di patate su passata di ceci e cecina, dimostrando che con le nostre materie prime possiamo fare piatti d’eccellenza; Simone Tondo, un italiano a Parigi, del quale non abbiamo assaggiato niente perché lui cucina personalmente per i suoi ospiti (altrimenti non sono i suoi piatti), ma che ha sottolineato le difficoltà dei giovani italiani a restare nel proprio paese; Sergio Bastard, spagnolo, con la sua attenzione al mondo vegetale; e infine la grande Cristina Bowerman che ci ha parlato dell’importanza delle api nella nostra vita. Senza loro, infatti, la vita dell’uomo continuerebbe solo per altri 4 anni e scomparirebbero tante verdure; è stato fatto anche un riferimento all’impollinazione manuale fatta in Cina che non ha portato i risultati sperati. Ci ha incitato quindi a far crescere le api sul nostro balcone, per scongiurare questo pericolo.
Durante la sua “lezione” ha preparato un piatto di “trippa menudo style con idromele al limone” con l’utilizzo della cuffia di trippa che è detta, appunto, anche nido d’ape.

Salvini, Fanella Tondo, Bowerman

Ma Identità Golose non è solo questo.
È importante anche lo spazio riservato ai produttori. Conoscere le ultime novità, aziende di nicchia, così come IGourmet e la Forneria Veneziana che distribuiscono prodotti senza glutine e vegani, e sono stati davvero una piacevole scoperta.

Durante la seconda giornata, abbiamo rinunciato al fascino indiscutibile di Carlo Cracco per seguire l’interessante lezione di Francesca Morandin, figlia d’arte e Laureata in Scienze e tecnologie alimentari per la ristorazione all’Università di Torino.
La sua tesi, “Produzione di pane gluten-free mediante l’utilizzo di impasti acidi”, è scaturita in un brevetto depositato.

In aula, quasi come fosse la sua dissertazione, ha spiegato la preparazione del suo lievito madre che non richiede rinfresco. Ha consigliato, infatti, di preparare la dose necessaria per la panificazione.

Intervisteremo Francesca Morandin molto presto e ci faremo raccontare ancora più dettagli!

In aula ha catturato l’attenzione di tutti e con l’utilizzo delle farine di Molino Quaglia abbiamo anche fatto colazione con Pane, Burro aromatizzato alle bacche di Goji e Marmellata!

Il suo lievito (e il suo pane) sono stati preparati con le miscele Glutinò e i Bricks PetraViva®, parti di lieviti madre vivi, cereali, pseudocereali e legumi anche germinati.

Anche su questi “metteremo presto le mani”! (Vi consigliamo di seguire la nostra rubrica Farine senza glutine: Croce e delizia)

Tutti molto interessanti gli appuntamenti all’interno di Identità di Pane e Pizza dove chef e panificatori hanno sottolineato l’importanza della qualità delle farine e l’attenzione nella scelta dei lieviti.

In tantissimi degli appuntamenti di Identità golose, si è parlato di senza glutine. E dagli Stati Uniti è arrivato perfino il cuoco di Barack Obama, Tony Mantuano, chef di Spiaggia, ristorante rappresentante della cucina italiana a Chicago.

Tony Manutano ha presentato all’interno di Identità di Pasta, nella terza giornata, un ravioletto senza glutine preparato con farina di funghi, ripieno di crescenza e servito con lamelle di tartufo. 

Dire buono, è riduttivo.

Ecco il piatto appena pronto.

Lo chef ha raccontato di aver inserito alcuni piatti gluten free nel suo menu perché le richieste erano crescenti. Da lì e partita la sperimentazione.

Tantissimi applausi anche per la brigata di Viviana Varese e la sua socia Sandra Ciciriello, chef e maitre di Alice, il ristorante all’interno di Eataly all’ex Teatro Smeraldo di Milano. Hanno portato con loro una squadra di 35 persone entusiaste, tra questi 20 appartenenti alla brigata di cucina.

Moltissimi dei loro piatti presenti in menu sono senza glutine e tutti frutto di sperimentazioni continue e attenzione al cliente.

Ha presentato tre piatti s-t-r-a-o-r-d-i-n-a-r-i e tra questi, due totalmente senza glutine.

Le tagliatelle di Cicerone preparate con farina di ceci, crema di pomodori confit con baccalà, estratto di rosmarino e latte di pomodoro caldo.

E ancora FOLLIA: 7 gnocchi di verdure con perle croccanti, acqua ai sette pepi e siero di pecorino.

Ad Identità Golose si assaggia, si mangia, si gusta e si beve (con moderazione :))

Ma Identità Golose è anche relazioni pubbliche, incontri, condivisione con un pubblico di giornalisti, pr, foodblogger, studenti, tutti lì attenti a prendere appunti, per cercare di riportare e far uscire il messaggio degli chef (e magari provare i piatti una volta arrivati a casa!)

Ad indentità golose si mettono in discussione tutti i preconcetti sul cibo e anche gli chef lo fanno.
Gianluca Fusto, grande maestro pasticcere, ha preparato un dolce con la presenza di peperoncino…e lui detesta il peperoncino. Ma poteva mai presentarsi a mani nude ad “Identità piccanti”?

E se pensate che il connubio più dolce con il peperoncino sia quello con il cioccolato, vi sbagliate. Il suo dessert era a base di dulce de leche e ananas. Noi non lo abbiamo assaggiato, ma lo abbiamo fotografato.

Insomma un’esperienza umana di grande portata che ti fa comprendere come cucinare sia tutt’altro che assemblare del cibo e mangiare sia tutt’altro che sfamarsi.

Continuate a seguirci perché abbiamo in cantiere tante interviste agli chef incontrati.

Post in collaborazione con Federica Barbera e Giuseppe Massaro.