Il “blocco psicologico” e la ricetta “virale”: i croissants profumati (atto ii)

Un’altra ricetta “virale” che gira ormai da tempo, con piacevole insistenza, nel gruppo di Paoletta è quella dei croissants.

Devo confessare che ho provato a cimentarmi in un po’ tutto, ma ciò per cui avevo una sorta di “blocco psicologico” erano quelle preparazioni che richiedevano la sfogliatura, quindi appunto croissants, pasta sfoglia…

Poi tutte quelle meravigliose foto postate dai “coinquilini” del gruppo mi hanno fatta decidere per un salto nel buio.

Ho iniziato con un po’ di timore reverenziale, anche se i primi passaggi devo dire che sono molto semplici.

E’ arrivata poi la sfogliatura, la temuta sfogliatura.

Devo dire che è stata meno peggio di ciò che pensavo

Le prime due sono andate inaspettatamente bene, solo all’ultima – complice il grande caldo di oggi – il burro ha fatto capolino in due punti… per fortuna timidamente !!

Ho trovato un po’ di difficoltà nello stendere l’impasto prima della formatura dei cornetti, perchè lo sentivo un po’ nervoso ma non volevo forzare più di tanto perchè temevo altre fuoriuscite di burro.

E’ per questo motivo che il risultato finale sono stati dei croissants belli cicciottosi

L’impasto è molto molto profumato, burroso, soffice e ben sfogliato.

La ricetta è proprio quella di Paoletta, presa dal suo blog perchè è spiegata veramente molto chiaramente.

Seguite i passaggi fedelmente e rispettate i tempi indicati se non volete avere sorprese

Alla fine troverete anche il procedimento per i lievito madre-dipendenti.

Bon travail ^.^

I CROISSANTS PROFUMATI – atto II

Importante prima di iniziare: impostare la temperatura del frigo tra i 4° / 6°  

Ingredienti:

275 gr di farina manitoba

275 gr di farina 00

15 gr di lievito di birra fresco (per me 4gr di lievito di birra disidratato)

10 gr di sale

90 gr di zucchero

1 tuorlo

170 gr di acqua

115/125 gr di latte

30 gr di burro

Aromi:

1 buccia d’arancia grattugiata (o limone)

1 cucchiaio di rhum (per me niente grazie)

1 cucchiaino estratto di vaniglia (o la raschiatura di un baccello – per me estratto alchool free  )

Inoltre:

290 gr di burro per i “giri”

1 uovo per la spennellatura finale

Procedimento:

Preparare un poolish con 170 gr di acqua dove si sarà fatto sciogliere il lievito e 150 gr di farina presa dal totale, mescolando quanto basta per amalgamare.

Coprire con pellicola e far riposare 1 ora.

Versare il poolish nella planetaria insieme a 2 o 3 cucchiai di farina, e impastare con il gancio K o foglia.

Aggiungere il tuorlo, far assorbire e unire metà dello zucchero.

Ad assorbimento incorporare ancora poca farina, far assorbire, unire l’altra metà dello zucchero e impastare bene.

Continuare con latte e farina fino ad esaurimento, aggiungere il sale e impastare bene fino a che l’impasto sarà liscio ed elastico.

Aggiungere gli aromi, il burro poco alla volta e incordare, finendo col gancio a uncino.

Se si fa a mano, ci vorranno almeno 20/25 minuti.

Porre in una ciotola, coprire con pellicola e mettere in frigo per 1 ora (foto n.1).

Circa 10 minuti prima di tirar fuori l’impasto, prendere il burro, porlo tra due fogli di carta forno e aiutandosi col mattarello battendo, portarlo ad un rettangolo di 26×20 cm. 

E’ importante che il burro, durante la manipolazione, mantenga la consistenza della plastilina, del pongo.

A questo punto tirar fuori l’impasto (foto n.2) e col mattarello, stenderlo in un rettangolo di 38×22 cm (foto n.3).

1. Prendere il burro e posizionarlo sul rettangolo di impasto, deve occupare i 2/3 inferiori di questo, facendo bene attenzione a lasciare 1 cm. libero di lato (foto n.4).
2. Piegare sul burro la parte superiore dell’impasto (foto n.5).
3. Sovrapporre ora su questa, la parte di impasto coperta dal burro (foto n.6).Porre in frigo il panetto ottenuto per 10 minuti.

   Tirarlo fuori dal frigo e posizionare il “pacchetto” davanti a voi, avendo cura che la parte aperta sia alla vostra destra (foto n.7).

4. Picchiettare ora col mattarello il panetto in modo da distribuire il burro in modo uniforme, e, al tempo stesso stenderlo in un rettangolo che abbia il lato corto davanti a voi, ad uno spessore di circa 7/8 mm (foto n.8).
5. Piegare verso il centro prima il lembo inferiore della sfoglia (foto n.9).
6. Poi quello superiore (foto n.10).
7. Girare il panetto di 90° sempre con il lato aperto alla vostra destra. Coprirlo con pellicola e metterlo su un vassoio in frigo per 40 minuti.
8. Abbiamo fatto la 1° piega.

Tirar fuori dal frigo e fare altre 2 pieghe seguendo i passaggi dal 4 al 7 (foto n.8-9-10).

Alla 3° ed ultima piega, porre ancora in frigo per 40 minuti.

1. Tirar fuori il pacchetto dal frigo e stenderlo in un rettangolo lungo e stretto, alto 7 mm. Questa volta lavorarlo solo nel senso della lunghezza (foto n.1).
2. Tagliare dei triangoli isosceli con un coltello ben affilato che abbiano una base di 9 cm. e un’altezza di 15 cm. circa (foto n.2).
3. Praticare un taglio di 1 cm e 1/2 circa al centro della base (foto n.3).
4. Formare i croissant tirando leggermente e delicatamente con le mani, più lungo è il triangolo più giri si riescono a fare e più bello viene esteticamente. Si inizia ad avvolgere strettino, partendo dalla base verso la punta e allargando il taglio.
5. La punta si fa in modo di farla capitare sulla parte anteriore e sotto il cornetto, altrimenti in lievitazione o in cottura si solleva.Dopo aver arrotolato, curvare leggermente le punte laterali verso di voi.

A questo punto abbiamo due strade: 

• Posizionare i croissant su una leccarda coperta da carta forno, coprirli con pellicola e attendere il raddoppio, circa 2 ore e 45 minuti a 20° (foto n.4 – se fa caldo anche meno) .
  Pennellare poi di uovo sbattuto, spolverare di zucchero e infornare a 220° statico per 5 minuti. Poi abbassare la temperatura del forno a 190°e proseguire fino a cottura completa, circa 9 minuti, fino a che saranno di un bel biondo scuro.
  Oppure a 200° ventilato per 5 minuti per poi proseguire a 180°fino a doratura completa.
• Disporli su un vassoio, metterli in freezer e, non appena congelati, trasferli in un sacchetto per alimenti. Quando si vorranno cuocere, basterà tirarli fuori 6 ore prima, e proseguire come sopra.

Spolverare di zucchero a velo! 

CON IL LIEVITO MADRE

E’ possibile sostituire il lievito di birra con 250 gr di lievito naturale da sciogliere precedentemente nell’acqua e latte.

In questo caso va allungato il tempo di riposo del pastello da 1 ora a 2 ore e ad 1 ora e mezza il riposo tra una piega e l’altra in frigo.

Far lievitare i croissant già formati fino al raddoppio dei pezzi, il tempo dipende dalla forza del lievito madre e dalle temperature esterne.

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