Il Casatiello di Antonino Esposito.

Una ricetta tipica Napoletana preparata nel periodo pasquale.Io oggi vi propongo la versione di Antonino Esposito.A casa è piaciuto tantissimo,è risultato super soffice e gustosissimo.Vi consiglio di riproporlo per le vostre famiglie perchè riscuoterete,sicuramente, un enorme successo.

Ingredienti:
(le dosi sono dimezzate)
per il casatiello:
(di Antonino Esposito)
500 gr di acqua;
500 gr di farina 00;
250 gr di farina di semola rimacinata;
100 gr di pasta di riporto;
1/2 uovo;(sbattuto e utilizzato a metà)
15 gr di sale;
2-3 gr di lievito di birra;
5 gr di zucchero;
1 cucchiaio di strutto;
q.b. di pancetta affumicata a cubetti;(io ho usato quella della Nonna Pina)
q.b. di provola in cubetti;
per il criscito o pasta di riporto:
(di Antonino Esposito)
2 gr di di lievito di birra;
500 gr di acqua;
600 gr di farina americana;
200 gr di farina di farro;
20 gr di sale;
Procedimento:
per il criscito: Impastare tutti gli ingredienti nella bastardella aggiungendo la farina poco alla volta così da ottenere un impasto liscio e morbido.A distanza di 10 minuti l'una dall'altra rimpastare il panetto ottenuto.io l'ho fatto per 3 volte.Dopo l'ultimo impasto lasciare riposare per 1 ora a temperatura ambiente.
Trascorso questo tempo mettere l'impasto in frigorifero per 24 ore. Formare 5 palline e lasciarle lievitare.Una volta lievitate 1 pallina riporla in frigo in un barattolo e la si può conservare anche per 1 settimana.Mentre le altre si possono utilizzare per fare pizze,focacce e quant'altro.
Quando si dovrà utilizzare togliere dal frigo il barattolo con il panetto,almeno 10 ore prima e tenerlo a temperatura ambiente.Usare 70 gr di criscito per ogni litro d'acqua.Il vasetto del criscito non deve essere mai lavato bisogna lasciarlo con i residui.Ogni volta che si impastano pane,pizze e focacce una volta lievitate rimettere un panettino nel vasetto e così via.Se invece oggi impasto e domani voglio fare la pizza,o altro,non bisogna mettere il vasetto in frigo ma lasciarlo in luogo asciutto per almeno 8/10 ore prima di utilizzarlo.
per il casatiello: in una bastardina stemperare il lievito,la pasta di riporto e lo zucchero nell'acqua. Aggiungere poco per volta la farina e il sale ed impastare.Incorporare l'uovo,lo strutto e la rimanente farina e continuare ad impastare fino ad ottenere un impasto omogeneo.Lasciar lievitare a temperatura ambiente per 2 ore e poi 24 ore in frigo.

Dopo le 24 ore togliere l'impasto dal frigo e lasciarlo a temperatura ambiente per 1 ora.Se volete togliere da questo impasto una palla da mettere nel barattolo in frigo.Lavorare l'impasto con le mani così da ottenere un ovale,non troppo sottile.Ricavare delle strisce per chiudere le uova.

A questo punto distribuite i cubetti di provola e di pancetta su tutto l'impasto e arrotolarlo a mo di salame..

..una volta arrotolato formare una ciambella chiudendo attentamente l'estremità in modo che il ripieno non fuoriesca.Quindi sistemare le uova sopra la ciambella e con le strisce di impasto creare una croce.Lasciar lievitare fino a quando sarà raddoppiato di volume.Infornare in forno preriscaldato a 170° per 30 minuti.Io l'ho cotto fino a quando è aumentato di volume a 170° per poi aumentare a 180°.Quando il casatiello risulterà dorato toglierlo dallo stampo e farlo cuocere ancora per 5/10 minuti.

Questo il risultato finale.

Particolare.

Particolare dell'interno con gli alveoli.