per il super contest :
Se potessi avere un mio ristorante proporrei menù diversi a seconda delle stagioni, delle occorrenze e della clientela,
per questo contest avevo mille idee ma dovendo proporre un solo menù…
ho optato per questo inno a San Valentino,
perchè anche se già passato, un romantico menù per 2, con la forma del cuore ricorrente e le portate servite in un solo piatto per..2, mi sembrava un’idea carina.. festeggia l’amore anche se non è San Valentino!!!
Come sempre predominano i sapori decisi e importanti, come la selvaggina: il petto di fagiano;i funghi che non mancano mai nella mia cucina e a conclusione dopo due portate così consistenti, piccoli cuori dolci diversi l’uno dall’altro tutti da provare!!
MENU’
CUORI DI SFOGLIA IN LASAGNA AL SUGO DI PIOPPINI E PRAGA E TOMA FONDENTE
PETTO DI FAGIANO AI CARCIOFI IN CIALDA DI PARMIGGIANO CON CARCIOFI CROCCANTI
e per finire in bellezza..
PICCOLI DOLCI CUORI A SORPRESA
Il tutto servito con un vino rosso importante..come un Ripasso di Valpolicella,
mentre con il dolce un calice di passito non guasta mai!
A seguire le ricette di ogni portata.. naturalmente non sono piatti da preparare in cinque minuti, ma si possono preparare in anticipo!!
CUORI DI SFOGLIA IN LASAGNA AL SUGO DI PIOPPINI E PRAGA E TOMA FONDENTE
Ingredienti:
-per 2 persone:
- circa 200 gr. di pioppini freschi
- olio evo
- brodo vegetale
- 2 belle fette di prosciutto di Praga
- 1/2 scalogno
- cognac
- sale e pepe
- 1 spicchio d’aglio pelato e privato del germe
- prezzemolo fresco tritato
- panna da cucina
- 1 tazza di besciamella
- 1 pezzetto di toma piemontese
- parmigiano reggiano grattuggiato
- sfoglia d’uova (2 uova e circa 200 gr di farina più un goccino d’olio)
Procedimento:
Pulite i funghetti e scaldateli in un padellino antiaderente con un filo d’olio, sale e pepe, l’aglio, finchè non avranno perso l’acqua di vegetazione.
Scolateli e tagliate solo i più grossi a pettini e tritate la maggior parte dei gambi,
Rimetteteli nel padellino, aggiungete un filo d’olio evo, sale e pepe, lo scalogno tritato e il prosciutto tritato fine, lasciate soffriggere qualche minuto, quindi sfumate con un goccio di cognac, aggiungete un dito di brodo vegetale e lasciate cuocere a fuoco dolce per un quarto d’ora circa,
lasciate asciugare, aggiungete 2-3 cucchiai di panna (a piacere) amalgamatela bene al sugo, quindi spegnete e cospargete con abbondante prezzemolo tritato.
Passate quindi a preparare le sfoglie:
preparate l’impasto con 2 uova e la farina necessaria ( più un filo d’olio)
tiratene 2/3 con la macchinetta per la sfoglia, ripassandola più volte per foro, fino al penultimo foro,
tagliate le sfoglie a rettangoli e di circa 15 cm di lunghezza, su 4-6 ritagliate dei cuori di dimensioni pari a quelle dei rettangoli, con uno stampino oppure con la rotella a mano libera.
Tirate anche l’ultimo 3° di pasta, spolverando però con abbondante prezzemolo fresco mentre la ripassate,
ritagliate sempre dei rettangoli e da 3 con satampini da biscotti a forma di cuore ricavate tanti cuoricini di varie misure,
utilizzate i cuoricini verdi mentre la sfoglia è ancora bagnata per decorare i cuori più grandi gialli, semplicemente inumidendoli con acqua se necessario e incollandoli sopra e pressando bene con le dita
Lessateli in acqua bollente salata (aggiungendo un filo d’olio per evitare che le sfoglie si attacchino)per 5-6 minuti e scolatele su un canovaccio pulito.
Considerate che con la sfoglia preparata otterrete più cuori e sfoglie del necessario, potete quindi o utilizzarla come pasta fresca o preparare un’altro stampino di pasta al forno, essendo abbondante anche il sugo.
In una pirofila ovale piana disponete un velo di besciamella e sopra leggermente sovrapposte le sfoglie gialle e verdi rettangolari alternate
Stendete sopra uno strato generoso di besciamella, abbondante sugo, una bella spolverata di parmiggiano e la toma a fettine sottili
Ricoprite con 2 dei cuori decorati in’modo artistico..’
Completate stendendo una cucchiaiata di besciamella al centro dei cuori verdi,sopra una di sugo e infine una fettina di toma.
Spolverate tutto il piatto con abbondante parmiggiano
Infornate in forno caldo, ventilato, ripiano centrale, a 180-200°, per circa 20 minuti, finchè le sfoglie non cominceranno a rosolarsi ai bordi e il formaggio sarà ben fuso!
Servite fumanti nella pirofila per 2!!
PETTO DI FAGIANO AI CARCIOFI IN CIALDA DI PARMIGGIANO CON CARCIOFI CROCCANTI
Ingredienti:
-per 2 persone
- 1 petto di fagiano (sostituibile con quello di faraona se non riuscite a recuperare un fagiano..)
- latte
- erbe di provenza
- 2 spicchi d’aglio pelati e privati del germe
- prezzemolo fresco tritato
- sale e pepe
- olio evo
- burro
- panna da cucina
- vino bianco
- cognac
- farina
- olio di mais
- 3 carciofi
- 3-4 cucchiai di parmiggiano reggiano grattuggiato
Procedimento:
Dividete il petto di fagiano in 4 fette spesse e mettetelo a bagno nel latte, erbe di provenza, pepe per almeno mezza giornata al fresco.
Pulite i carciofi, eliminando le foglie dure esterne, le punte e la barba spinosa al centro, sciaquateli bene e tenete da parte il più grosso e bello, mettendolo a bagno in acqua e limone.
In una casseruola fate fondere un a noce di burro, aggiungete l’aglio, sale e pepe e il resto dei carciofi tagliati a fettine spesse, sfumate con un goccio di vino bianco, aggiungete un pizzico di dado e abbondante prezzemolo tritato, lasciate cuocoere a fuoco dolce, coperto circa un quarto d’ora.
Risciacquate bene e dividete in striscie, infariantele
e scaloppatele con un filo d’olio, sale e pepe e una spolverata di erbe di provenza,in un padellino antiaderente, sfumando con abbondante cognac,
lasciate cuocere coperto per un quarto d’ora circa, aggiungendo un goccio di latte.
Passate al mixer 1/4 dei carciofi trifolati, riaggiungeteli al resto insieme anche al fagiano e lasciate cuocere un altra ventina di minuti a fuoco dolce, coperto
Aggiungete verso fine cottura 1-2 cucchiai di panna (facoltativo)
Scolate ed asciugate bene il carciofo tenuto da parte, dividetelo a metà, passatelo nella farine e poi friggetelo in abbondante olio di mais bollente, finche non si sarà ben aperto e rosolato!
Scolate bene e tenete in caldo.
In un padellino antiaderente di medie dimensioni, fate fondere 3-4 cucchiai di parmiggiano e formate una grande cialda rotonda, trasferitela su un piano di marmo e prima che si sia raffreddata totalmente ritagliatevi un cuore a mano libera, grande abbastanza da formare la base per servire il fagiano!
Al momento di servire disponete al centro del piatto il cuore di parmiggiano, stendete sopra il petto annegato nei carciofi..
e decorate con i carciofi fritti ben caldi!!
PICCOLI DOLCI CUORI A SORPRESA
Un solo tipo di dolce non poteva bastare per me..
sono una ‘golosa strana’, mi piace assaporare in una sola volta tanti piccoli piaceri..
Ingredienti:
- crema chantilly alla vaniglia
- crema chantilly al cioccolato
- granella di nocciole pralinate
- granella di mandorle tostate
- cuoricini di pasta sfoglia (vedi procedimento)
- savoiardi o pandi spagna
- fragole sciroppate (vedi procedimento)
- cristalli di caramello (vedi procedimento)
- liquore all’amaretto
- sassolino
- alchermes
Procedimento:
Naturalmente prepararne solo una porzione per 2 non è così agevole e di fatto conviene perpararne un bel vassoio..ne vale la pena..
Una parte di cuoricini li ho preparati con una base di pasta sfoglia,le creme e le decorazioni già illustrate qui,
Cuoricini di sfoglia farciti con la crema chantilly alla vaniglia o al cioccolato e granella di mandorle tostate e cristalli di caramello
mentre l’altra parte di cuoricini l’ho preparata simil-zuppa inglese, utilizzando come base i savoiardi inzuppati con alkermes e sassolino.
Cuoricini di savoiardi inzuppati nell’alkermes, farciti con la chantilly alla crema, granella di nocciole, cristalli di caramello e sormontati da una stellina di pasta sfoglia
Altri cuori di savoiardo inzuppati uno nel sassolino e uno nell’alkermes e farciti sempre con le 2 creme alternate e la granella di nocciole
Per finire..la versione fragolosa ..
cuori di savoiardo inzuppati nel liquore all’amaretto, crema chantilly, un cuore di sfoglia, un cucchiaio di fragole sciroppate e granella di nocciole.
E tutto quello che il cuore..
anzi la gola vi ispira per farcire questi piccoli cuori dolci!!
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