il mio panettone

anche quest'anno, non poteva mancare la preparazione del Panettone, si, il mio panettone, quello tradizionale con i canditi e le uvette.

Le leggende che circolano attorno alla nascita di questo meraviglioso dolce sono molteplici, ma di sicuro è che nasce a Milano circa 500 anni fa alla corte di Ludovico il Moro, e molto probabilmente nasce da un pasticcio di un cuoco che per una cena importante, preparò un dolce che si carbonizzò e quindi uno sguattero, un certo Tony, preso dalla disperazione e per rendersi utile, propose un pane dolce che aveva preparato la mattina con gli ingredienti disponibili in dispensa compresi uvetta e canditi.

Questo pane ebbe un successo strepitoso tra i commensali e da allora ” el pan de Tony” divenne il Panettone. La tradizione vuole che questo dolce venisse preparato in tutte le famiglie per le festività natalizie e che il capofamiglia prima che il panettone andasse nel forno, vi praticasse una croce in segno di benedizione per il nuovo anno. In realtà il Panettone , simbolo della pasticceria milanese, è il dolce per eccellenza delle feste natalizie in tutta l’Italia.

ingredienti per la preparazione del panettone : dose per 1 panettone da 1 Kg e due panettoncini monoporzione:

primo impasto:

50 gr di Nucleo Panettone Ruggeri (miscela pronta per grandi lievitati, contenente lievito madre secco e malto)
340 gr di farina di grano tenero W 380/400
0.8 gr di lievito di birra
160 gr di acqua
60 gr di zucchero
55 gr di tuorlo
80 gr di burro

secondo impasto:

1° impasto
100 gr di farina di grano tenero w 380/400
20 gr di acqua
60 gr di zucchero
50 gr di tuorlo
80 gr di burro
135 gr di uvetta
75 gr di arancia candita
75 gr di cedro candito
buccia di arancio grattugiata
buccia di limone grattugiata
i semi di mezza bacca di vaniglia

1° impasto:

nella ciotola della planetaria mettere tutti gli ingredienti del primo impasto - burro escluso - e lavorare con il gancio a foglia per amalgamare bene tutti gli ingredienti.

una volta amalgamati, sostituire il gancio a foglia con il gancio ad uncino. lavorare e incordare l'impasto per circa 15 minuti a vel 1 . l'impasto dovrà risultare liscio e asciutto.

incorporare il burro a temperatura ambiente, poco alla volta . lavorare ancora l'impasto fino ad incordatura e cioè ancora per altri 15 minuti a vel 1 e altri 4 minuti a vel 2.

lasciare l'impasto all'interno della ciotola e far lievitare in forno spento ma con la luce accesa a temperatura di 28° per 13/14 ore, ovvero fino a quadruplicare il suo volume.

2° impasto:

montare il gancio a foglia e impastare il 1° impasto con farina e acqua (vedi ingredienti 2° impasto). amalgamare bene.

sostituire il gancio a foglia con il gancio ad uncino e inserire poco alla volta lo zucchero. lavorare fino ad ottenere un impasto liscio e asciutto.

unire poi i tuorli, inglobare bene e quindi unire il burro in 2/3 volte.

lasciare assorbire alla perfezione, quindi aggiungere i canditi, le uvette e le scorze degli agrumi.

lavorare l'impasto per 15 minuti a vel 1 e 4 minuti a vel. 2.

lasciar riposare l'impasto nella ciotola per 1 ora, in forno spento, con la luce accesa a temperatura di 28°.

prelevare l'impasto metterlo sulla spianatoia e pezzare (nel mio caso ho prelevato kg1.100 per il pirottino da kg e il rimanente l'ho suddiviso in due pirottini monoporzione).

tornire molto bene le pezzature ottenute (pirlare l'impasto che servirà per ottenere la tensione corretta per poter avere una perfetta cupola), posizionarle nei pirottini e lasciare lievitare in forno spento con la luce accesa a 28° per circa 4/5 ore, o comunque fino a che l'impasto non abbia raggiunto il bordo del pirottino.

a questo punto togliere i pirottini dal forno e lasciarli all'aria per 30 minuti per far formare la pellicina.

tagliare a croce la cupola e inserire una noce di burro.

nel frattempo accendere il forno a 180°

trascorso il tempo, infornare i panettoni per circa 50 minuti . Se la cupola dovesse brunirsi troppo, (dopo i primi 30 minuti) proteggere i panettoni con carta stagnola.

a cottura ultimata, sforniamo i nostri panettoni e infilziamoli alla base con dei ferri da maglia in modo da capovolgerli per farli raffreddare e non farli collassare. lasciamoli almeno 2 ore.

per conservare il panettone perfettamente morbido conserviamolo in sacchetti di polietilene per alimenti.

…. e se lo vogliamo regalare.. prima di porlo nei sacchetti , nebulizziamo il sacchetto con dell’alcool a 95° (quello per fare i liquori)… con questa operazione il vostro panettone si conserverà anche per 120 gg… ( anche se per me non arriva a sera …..è troppo buono!!!!!!! ).