Per il primo compleanno di mio nipote Riccardo ho deciso di imbarcarmi in un'impresa a dir poco titanica ed ho preparato un profiteroles. Impresa titanica perchè, a parte mangiarlo, non lo avevo mai preparato prima nè mai ovviamente mi ero mai cimentata con i bignè ma, con la incosciente sicurezza che ti trasmettono le ricerche on line e la visione di altri cuochi più o meno dilettanti su YouTube, mi son detta che sì: la missione era possibile! :-) Così, dita incrociate e concentrazione al massimo mi sono chiusa in cucina per mezza giornata!Tanto per far sfoggio di quanto ho studiato ora non posso non raccontarvi qualcosa sulle origini del profiteroles, dolce molto ricco nato nel Rinascimento e precisamente dopo che, nel 1540, venne inventata la pasta choux, ovvero la pasta dei bignè. Il creatore della pasta choux era un cuoco che Caterina de' Medici portò al suo seguito presso la corte di Francia quando andò in sposa ad Enrico II.Il profiteroles si presenta fondamentalmente come una piramide di piccoli bignè, riempiti di panna montata, crema pasticcera o chantilly, e ricoperti in genere da una densa glassa a base di panna e cioccolato fondente fuso, ma è un dolce che si presta a moltissime varianti golose, per farcitura e per glassa, e persino salate. Il nome di questo dolce nasce dalla parola francese "profit", che significa "profitto, guadagno", e il suo diminutivo "profiteroles", in ambito gastronomico, significa letteralmente "piccola gratificazione".
Comunque, tornando al mio ritiro sabbatico in cucina, ho danzato vittoriosa tra decine di gonfi bignè e tra crema, panna e cioccolato è stato tutto un assaggiare di qui e rubare un cucchiaio di là … non posso però dimenticare le parole e le immagini che mi hanno ispirato e guidato in questa impresa: il mio ringraziamento va in particolare a Giuliana e alla sua pasta choux passo passo: grazie!
PASTA CHOUX per 60 bignè ca.
250 gr. acqua
150 gr. farina
100 gr. burro
4 uova grandi
1 pizzico sale
CREMA CHANTILLY o DIPLOMATICA*
500 ml. latte
1 baccello vaniglia
130 gr. zucchero
4 tuorli d'uovo
40 gr. farina o amido di mais
100 ml. panna montata
GLASSA/crema al cioccolato
800 ml. latte
80 gr. cacao amaro
200 gr. cioccolato extra fondente
50 gr. amido di mais
100-200 gr. zucchero
qlc cucchiaio panna liquida (se necessario)
Mettete sul fuoco una casseruola con dentro il burro, l'acqua e un pizzico di sale. Appena comincia a bollire togliete il tagame dal fuoco, versate tutta la farina e lavorate velocemente. Rimettete sul fuoco e continuate a girare fino a quando l'impasto non si stacca dal tegame. Spegnete e fate raffreddare. Quindi unite le uova una alla volta e impastate il tutto con le mani. Otterrete un impasto molto morbido. Mettete l'impasto nella sac à poche e fate dei piccoli mucchettini di 3-4 cm. di diametro su una placca rivestita di carta da forno. Infornate e cuocete per 20 minuti a 200° C e per altri 10 minuti circa aprendo leggermente il forno ed inserendo un cucchiaio di legno nella fessura. Saranno pronti quando diverranno gonfi e ben coloriti. CREMA PASTICCERAPonete sul fuoco in un pentolino il latte con i semi di vaniglia e il baccello aperto. In un'altra casseruola (fuori dal fuoco) sbattete le uova con lo zucchero fino a quando non saranno chiare e spumose. Unite al composto di uova la farina setacciata, quindi versatevi sopra gradatamente il latte caldo filtrandolo con un colino. Mettete di nuovo sul fuoco e mescolare con una frusta fino a quando la crema non comincerà a sobbollire addensandosi: attendere un paio di minuti sempre mescolando e togliere dal fuoco. La crema è pronta! Lasciar freddare coperta con pellicola a contatto.Per comporre la crema diplomatica, ma più conosciuta come chantilly, una volta che la crema pasticcera si sarà raffreddata unitevi la panna montata mescolando delicatamente.
GLASSA/crema al cioccolato
Mescolate zucchero, cacao e amido in una ciotola e aggiungete il latte appena intiepidito a filo, mescolando bene con una frusta . Rimettete il tutto sul fuoco e fate addensare, portando a bollore e mescolando sempre con la frusta. Spegnete il fuoco e aggiungete il cioccolato spezzettato. Mescoliate ancora bene e versate la crema in una ciotola, coprite con pellicola a contatto e lasciate raffreddare. Quando sarà perfettamente fredda, se vi sembrerà troppo compatta (non nel mio caso), unite un paio di cucchiai di panna montata e mescolate bene.
Ora siete pronti per montare il dolce. Con una siringa per dolci riempite bignè con la crema. Quindi tuffateli uno alla volta nella glassa al cioccolato, e aiutandovi con un cucchiaio e una forchetta ripescateli e sistemateli a piramide su un piatto da portata. Completiamo con piccoli ciuffi di crema o panna.
* l'originale crema chantilly francese sarebbe composta solo da panna, montata con zucchero a velo. Oggi comunemente chiamiamo chantilly l'unione di crema pasticcera e panna montata in rapporto 2/3 : 1/3 ma il nome originale di questo preparato sarebbe crema diplomatica.