Il panettone napoletano, espressione dell’arte di panificazione napoletana

Il panettone napoletano, vera deliziosa nostrana, fa parte dei dolci tipici del periodo natalizio. A differenza di quello milanese, prodotto industrialmente, è frutto e massima espressione dell’arte di panificazione artigianale dei migliori pasticcieri partenopei. Il suo segreto risiede nell’uso del lievito madre anziché quello di birra. Occorrono ben tre lievitazioni, oltre quella iniziale per preparare un ottimo panettone.

Nato a Milano alla fine del Quattrocento, è uno dei prodotti che ha ottenuto più riconoscimenti, anche da parte di Gambero Rosso. A Napoli, la ricetta è stata “reinterpretata” nelle nelle corti europee del Settecento/Ottocento ed è stata annoverata tra le più buone e gustose del Regno delle Due Sicilie.

Ecco la ricetta, che richiede molti passaggi e lunghi tempi di lievitazione.

Ingredienti

Per il preimpasto:
500 gr di farina
205 gr di acqua
75 gr di zucchero
55 gr di tuorli d’uovo
40 gr di burro
40 gr di margarina
7,5 gr di lievito madre

Per l’impasto:
922,5 gr di preimpasto
212,5 gr di farina
50 gr di tuorli
75 gr di zucchero
60 gr di acqua
27,5 di burro
27,5 di margarina
3 gr di lievito madre
aroma vanillina ed aroma panettone

Procedimento

Su un piano di lavoro infarinato mescolate la farina con l’acqua, il lievito, i tuorli e lavorate per circa 20 minuti, aggiungendo poi lo zucchero ed a seguire il burro e la margarina. Mettete l’impasto in una ciotola capiente nel forno con la lampadina accesa ed un pentolino d’acqua calda e lasciate lievitare per 13, 14 ore circa. Il volume dell’impasto deve quadruplicarsi.

Quando il preimpasto sarà pronto, aggiungete la farina, l’acqua, il lievito e lavorate di nuovo per 20 minuti, incorporando uno per volta lo zucchero, i tuorli, il burro, la margarina e l’aroma, fino ad ottenere un impasto liscio e compatto. Aggiungete poi i canditi con l’uvetta.

Mettete l’impasto a lievitare, sempre con lo stesso procedimento del preimpasto. per circa due ore.

Mettetelo poi nell’apposito stampo e lasciatelo lievitare per altre 5 ore. Dopo la lievitazione, praticare un’incisione con una noce di burro, formando una X. Cuocerlo per circa 55 minuti a 180 gradi. Infine mettetelo di un punteruolo e lasciate che si raffreddi capovolto. E così il vostro panettone è pronto per essere gustato.