Nel raccontarvi la ricetta de Il Pollo Alla Parmantier ho voluto far le cose per bene e dunque spiegarvi come cuocere il pollo , sappiate però che questa ricetta è ottima e viene quasi sempre preparata a partire dagli avanzi del giorno prima , tal volta anche utilizzando altri carni simili come ad esempio il tacchino. Ma cerchiamo ora brevemente di capire qualcosa in più su questo piatto : potrebbe infatti sembrare a chi è disattento che si tratti del classico piatto per recilare avanzi , tuttavia anche se bisogna dire che un fono di verità c’è non è proprio così. Il Pollo Alla Parmantier , come indica in effetti il nome è un piatto di origine francese e settecentesca, uno dei tanti ideati negli anni dal celebre agronomo , farmacista ( ed aggiungerei ricercatore ) Augustin Parmantier . Dopo aver appurato i benefici della patata cercò infatti con l’appoggio di re Luigi XVI di diffonderne il più possibile la coltivazione ed il consumo tra le popolazioni povere. Tenendo conto del fatto che quello strano tubero era appena arrivato dal nuovo mondo e che tutti lo guardavano con diffidenza vi era anche tra le tecniche adottate a questo scopo quella di educare la popolazione per quanto concerne il suo impiego in cucina e dunque di fornir loro tecniche e ricette; tra cui appunto quella del pollo alla parmantier . Naturalmente da allora molte cose son cambiate tra cui usi , costumi e gusti ; ciò unito ad una lunga tradizione orale a fatto giungere questo piatto a noi davvero molto mutato ed arricchito di varianti che lo hanno adattato ai bisogni del nostro secolo . Ciò che però non è cambiato e non lo farà mai è l’importanza ed il significato che questo piatto ( come molti altri di Parmantier ) ha avuto in quegli anni di forti carestie e mal nutrizione . Spero dunque che quando lo gusterete , preparato naturalmente seguendo i vostri personali gusti saprete apprezzarlo maggiormente , capendo che state mangiando in un certo senso un pezzo di storia.
Ingredienti :
500 g di pollo , 900 g di patate , 2 cipolle , 400 ml di latte , 150 g di parmigiano , 100 g di burro , olio e.v.b. a piacere , noce moscata – sale – pepe q.b.
Procedimento :
In una capiente pentola mettete a lessare le patate in abbondante acqua salata , nel mentre sbucciate ed affettate finemente la cipolla , fatela imbiondire con un filo dolio ed unite il pollo tagliato a cubettini o meglio ancora tritato . Rosolatelo con cura , aggiungete il vino bianco e fatelo sfumare, quindi salate , pepate a piacere , portate a cottura e mettete momentaneamente da parte . Una volta cotte scolate le patate e non appena riuscirete a lavorarle sbucciatele e passatele allo schiaccia patate , ponetele in un tegame assieme al burro tagliato a cubetti , al latte ed alla noce moscata , quindi lavorate con cura ma energicamente fino ad ottenere una purea piuttosto compatta ; distribuitene una parte sul fono di una pirofila precedentemente imburrata dunque adagiatevi sopra il pollo ed in fine ultimate con un’altro strato di purea . Cospargete dunque sulla superficie abbondante parmigiano grattugiato ed infornate a 200°c fin che Il Pollo Alla Parmantier non risulterà ben gratinato e quindi servite ben caldo .
DamGas