Il quinto quarto

fegato con cipolla

Quinto quarto è uno strano ossimoro che significa che contro ogni logica matematica è stata creata una quinta parte dell’animale diviso in quarti .

Per quinto quarto si intendono le interiora e/o le frattaglie dei bovini,ovini,suini, in cui rientrano anche le rigaglie dei volatili; in pratica sono le parti meno nobili , quali :testa, coda, zampe, lingua, cuore, fegato, i reni , pajata, la trippa , lo stomaco .L’uso di tali alimenti risale alla preistoria, ma già gli Etruschi ne facevano uso ( fegato grasso d’oca con i fichi ), veniva utilizzato anche il cuore di vitello marinato con olio e limone, o arrostito con sale pepe e miele cxaldo .ma anche Apicio presenta delle stravaganti ricette nel suo libro. Orazio nomina anche un piatto con del fegato d’oca ingrassata con i fichi ( antenato del foie gras ? )
I visceri dei volatili sono invece chiamate rigaglie ( da regalie )

Le frattaglie considerate degli scarti della cucina dei ricchi sono sopravvissute alla cucina medievale grazie anche al Maestro Martino e a Bartolomeo Scappi che ci hanno tramandato ricette con questi ingredienti ( menestra de coratelle , pan ghiotto con rognon di vitello arrostito allo spiedo) Nel corso del tempo si è perso il gusto a questi sapori ritenuto dalla maggior parte delle persone un cibo poco gradito. Ma dove è nata questa cucina povera del quinto quarto? Sicuramente nei mattatoi dove si macellavano gli animali ,essendo considerati degli scarti veniva presa da chi si occupava della macellazione, denominati a Roma vaccinari . e qui nelle case si elaboravano ricette con questi ingredienti, ma non solo delle case anche nelle osterie o nelle fraschette accanto ad un boccale di vino. Non c’è regione che ha le sue ricette più o meno difficili con questi parti, più o meno prelibate.Chi non immagina una bel piatto di trippa alla romana o la pajata con i rigatoni , o il lampredotto toscano ( stomaco), o il musetto lesso condito con sale e pepe della Campania, o le fettuccine con il sugo di rigaglie ( regalie) , o la coratella di agnello ? Piatti che oltre ad essere di nascita povera sono anche piatti di consumo itinerante, vedi il musetto o il lampredotto.