L’Associazione Italiana di Assistenza con l’appoggio dell’Editoriale Landucci, pubblicherá un libro di Ricette di Italiani Residenti in Messico la cui vendita andrá in beneficio degli assistiti. Eccone una.
Risotto ai funghi porcini e setas
Questa ricetta valorizza i sapori e gli odori dei boschi alpini, in particolare quelli della Lombardia e della Valtellina che, oltre alla tradizione dei pizzoccheri di grano saraceno e degli sciatt (frittelle di grano saraceno con un cuore di formaggio), vanta le migliori bresaole d’Italia e una specializzazione nei piatti a base di selvaggina e di funghi come, appunto, il risotto ai porcini.
Mi è stata insegnata da mio padre, Nicola Lorusso, un pugliese d’origine ma milanese d’adozione. Due identità che si riflettono sul suo modo d’interpretare e combinare le cucine di queste regioni così lontane ma legate da decenni di migrazioni e scambi. E’ un rinomato cuoco del Corriere della Sera e del Centro Sociale Rizzoli di Via Cefalù a Milano e da anni porta avanti insieme ai colleghi le attività calcistiche e culinarie del noto circolo dei dipendenti e pensionati del giornale.
L’adattamento degli ingredienti e la ricerca di soluzioni accettabili per poterla riprodurre qui in Messico provengono invece dalla grande esperienza gastronomica del Dott. Luigi Pironti, amico e maestro di cucina dell’Istituto Italiano di Cultura di Città del Messico, scomparso nel 2009 ma sempre vivo dentro tutti noi: era capace di trovare il giusto equilibrio e la perfetta fusione tra il sabor messicano e il gusto italiano tanto in cucina come nella vita.
Ingredienti per 4 persone
350 gr di funghi porcini freschi (siccome in Messico quelli freschi sono introvabili, bisogna ripiegare su quelli secchi, non più di 50 gr saranno sufficienti per 4-5 persone; si trovano in alcuni negozi come La Europea, Palacio de Hierro o a colpo sicuro all’Istituto Italiano di Cultura. In mancanza dei porcini o in aggiunta ad essi, consiglio l’uso di setas o funghi porto bello freschi, entrambi venduti nei supermercati e mercati di strada in Messico)
360 gr di riso (consiglio il SOS tipo Arborio che si torva nei super messicani facilmente. In ogni caso, meglio se si trovano marche con chicchi non privati dell’amido, cioè quelli che emettono un po’ di spuma dopo la cottura e danno al piatto l’aspetto tipico del Risotto)
2,5 litri di brodo vegetale o di pollo (si possono eventualmente usare i dadi per il brodo caldo de pollo o vegetal reperibili in qualunque supermercato)
1 cipolla bianca media grandezza
2 o 3 sottilette di formaggio manchego o bianco (no queso amarillo!)
2 bicchieri di vino bianco (qualunque marca di paesi mediterranei, della California o del Cono Sud, chiaramente secco!)
1 noce di burro oppure un paio di cucchiai di Olio d’oliva extravergine
150 gr di formaggio grana o parmigiano grattugiato (si trova nel negozietto dell’Istituto Italiano ma ormai anche alla Comercial Mexicana e altri super. In mancanza di parmigiano DOC ho spesso usato la versione confezionata che è prodotta dalla marca Parma-Queso Parmesano, la migliore e la più accettabile tra le sbiadite imitazioni americane del nostro delizioso formaggio)
Sale quanto basta
Prezzemolo quanto basta
Pepe al gusto
Preliminarmente preparate il brodo vegetale o di pollo, salato quanto basta (attenzione ai dadi commerciali che contengono molto sale), in una pentola grande piena per tre quarti. Intanto lasciate i funghi secchi a bagno in un litro e mezzo d’acqua per un’oretta. Insieme ai funghi secchi mettete anche quelli freschi, le setas e i portobello, già tagliati in strisce sottili, in modo che il sapore intenso emanato nell’acqua dai porcini possa contaminare gli altri e anche il liquido stesso che diventa un delizioso brodino di funghi misti. Se disponete di pochi funghi porcini secchi, questo espediente vi permette di ottenere un buon risultato comunque mischiandoli con altri tipi.
In una pentola antiaderente fate sciogliere la noce di burro o scaldate l’olio d’oliva per un minuto e poi gettate a rosolare la cipolla tritata finemente (anche se c’è chi la preferisce a rondelle) finché non imbiondisce come capelli castani esposti al sole di Oaxaca. Mettete a poco a poco i funghi secchi e quelli freschi a friggere nella pentola aggiungendo di quando in quando un po’ della loro succosa acqua per non farli asciugare e bruciare.
A questo punto aggiungete il riso secondo le porzioni stabilite (circa 80gr a persona) e fatelo tostare appassionatamente a fuoco alto per 3 o 4 minuti affogandolo lentamente nel vino bianco che miglior morte non v’è. Quando il vino e i residui dell’acqua dei funghi sono evaporati lasciate riposare il riso per 5-10 minuti a fuoco spento. Quindi riaccendete il fuoco a livello medio/medio-basso e fate cuocere girando con pazienza e perizia con un mestolo di legno e aggiungendo costantemente il brodo vegetale o di pollo ogni volta che il riso comincia ad asciugarsi. Salate progressivamente fino al livello desiderato.
Oltre al brodo, potete anche aggiungere al riso l’acqua dei funghi e le setas, i porcini e i portobelli rimasti in essa, altrimenti potete scaldarla, aggiungere sale, formaggio grattugiato e prezzemolo e servire il tutto come zuppa all’inizio del pasto. Se amate il peperoncino nella zuppa, un chile de arbol (quello rosso, tipo peperoncino di cayenna o calabrese) triturato non ci sta male.
Quando giudicate che la cottura sarà giunta al termine (e qui serve esperienza dato che a Città del Messico la pressione atmosferica e l’altitudine giocano dei brutti scherzi) potete unire al risotto il formaggio grana o parmigiano grattugiato e le sottilette dopo aver spento il fuoco. Si può lasciare una parte del parmigiano in tavola per aggiungerlo dopo a piacere. Coprite con un coperchio, attendete 5 minuti e servite con una spolverata di pepe al gusto e prezzemolo tagliuzzato e collocatene pure un rametto intero con qualche foglia sulla collinetta di risotto raccolta in un piatto fondo. Buon appetito!
By Fab. Lor.
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