Il 29 gennaio Perugia festeggia San Costanzo, uno dei suoi tre patroni insieme a San Lorenzo e a Sant'Ercolano. Il Santo, primo Vescovo della città umbra, fu decapitato al tempo dell'Imperatore Marco Aurelio durante le sanguinose persecuzioni cristiane.
A ricordo di quel martirio ogni anno i perugini preparano e consumano il torcolo, un dolce tipico a forma di ciambella, che nella forma e negli ingredienti nasconde più di un significato simbolico.
La ricetta prevede l'impiego di pasta lievitata, arricchita da canditi, uva passa, pinoli, anice.
Il buco della ciambella viene interpretato come l'immagine del collo tagliato di San Costanzo, intorno al quale sarebbe stata posta una corona di fiori durante la ricomposizione del corpo martirizzato. Uvetta e canditi sono i petali di quei fiori.
I cinque tagli obliqui segnati sulla superficie dorata conferiscono al dolce un senso di rotazione e rappresentano le cinque porte che danno accesso ai cinque rioni del centro storico di Perugia: Porta Sole, Porta San Pietro, Porta Susanna, Porta Eburnea e Porta Sant'Angelo.
Il giorno della festa fette di dolce vengono distribuite davanti al Palazzo dei Priori, nell'acropoli cittadina.
Ricetta del torcolo di San Costanzo:
600 gr di farina 00
200 gr di zucchero
150 gr di canditi
100 gr di uvetta rinvenuta a bagno e strizzata
80 gr di pinoli
120 gr di strutto (sostituibile con burro)
2 cucchiai di olio extravergine di oliva
60 gr di lievito di birra
mezzo bicchiere di acqua tiepida
un pizzico di semi di anice
un pizzico di sale
Porre la farina a fontana sulla spianatoia, versare tutti gli ingredienti, lo strutto sciolto a temperatura ambiente e il lievito sbriciolato nell'acqua.
Impastare per qualche minuto e formare la ciambella; metterla in uno stampo con il buco centrale e coprire con un panno lasciando lievitare per un'ora e mezza. Quando l'impasto è raddoppiato lucidare la superficie con un tuorlo d'uovo e praticare i cinque tagli obliqui.
Cuocere in forno preriscaldato a 180° per 35-40 minuti.
(La ricetta è di Rita Boini e Silvana Favetti Andreani, la foto di Wikydonca.it)
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