Durante la stagionatura non si è avuta una sostanziale modificazione degli acidi grassi dove i più rappresentativi risultano essere l’acido oleico, lo stearico, il palmitico. Sono invece state riscontrate significative variazioni di carattere sensoriale durante la conservazione sottovuoto. Per esempio, i test sensoriali dopo 2 mesi di conservazione hanno dato un decremento dei descrittori “odore” e “flavour” complessivo; sempre dopo 2 mesi incrementavano invece alcuni descrittori dei difetti come il “gusto acido”, “flavour rancido” e “di muffa”. Difetti, questi, dovuti principalmente a reazioni ossidative nei confronti dei grassi. Oltre i 3/4 mesi si è poi assistito ad un ulteriore peggioramento di alcuni difetti quali il gusto acido, amaro e flavour pungente. Questa indagine fa pensare a delle evoluzioni necessarie per gli insaccati di alta qualità o tecniche alternative di conservazione per preservare le peculiari caratteristiche sensoriali.
Fonte: Ingredienti Alimentari (Chiriotti Editore) n.55 (marzo/aprile 2011)