Insalata di melanzane al forno con anacardi e feta

Ieri mentre tornavo a casa ho sentito nell'aria un profumo di melanzane arrostite talmente invitante che per poco non bussavo alla porta della vicina per farmi invitare a pranzo. Una delle mille verdure che in questa stagione sono così meravigliosamente saporite che bastano davvero pochi ingredienti per creare piatti unici gustosi e freschi.
Mi è subito tornata in mente questa insalata tiepida che ho preparato poco prima di partire: melanzane e feta. Un abbinamento che già solo a nominarlo mi fa venire l'acquolina in bocca! ;)

Ingredienti per 2 persone:
1 melanzana grande
100g di feta
2 cucchiai di olio evo
1 cucchiaio di aceto di mele
1/2 cucchiaino di paprika
1 cucchiaino di miele
1 pizzico di aglio in polvere
1 cucchiaio di succo di limone
1 cucchiaino di salsa di soia
1 manciata di anacardi tostati non salati
prezzemolo tritato
Mondare la melanzana e tagliarla a dadi di 1,5 cm. Raccoglierli in una ciotola e cospargerli con una presa di sale. Tenere da parte mentre si prepara la marinata.
Emulsionare l'olio extravergine d'oliva con l'aceto di mele, il miele e la paprika.
Tamponare l'acqua eventualmente rilasciata dalle melanzane, trasferirle su una teglia da forno e condirle con la marinata mescolando anche con l'aiuto delle mani per fare in modo che ogni dado ne sia ricoperto. Cuocere nel forno preriscaldato a 200° per 40 minuti circa (chi, come me, ha il forno a microonde con la funzione crisp, può usare quello e ne basteranno 20 di minuti). Togliere dal forno e lasciare raffreddare.
Mescolare il succo di limone con la salsa di soia e versare il condimento sulle melanzane. Unire il prezzemolo tritato, gli anacardi e metà della feta sbriciolata e mescolare bene.
Impiattare e cospargere con la feta rimanente sbriciolata in maniera più grossolana.