Insalata di riso nel cocco

Dosi per: 4 persone

Difficolta’ : Facile

Tempo di preparazione: 40 minuti circa + la marinatura

INGREDIENTI

250gr. di riso

200gr. di cipolla bianca

2 noci di cocco

1 peperone verde

curry

limone

menta

prezzemolo

olio extravergine di oliva

sale

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PROCEDIMENTO

• Tagliate la cipolla ad anelli, raccoglietela in un colapasta, salatela e lasciatela spurgare per 3 ore.
• Nel frattempo lessate il riso in acqua salata, scolatelo e fatelo raffreddare.
• Spaccate a meta’ le noci di cocco e svuotatele della polpa. Condite infine il riso con 80gr. di polpa di cocco a dadini, il peperone mondato, tagliato a dadolata, un abbondante pizzico di curry, sale, la cipolla strizzata dall’acqua di vegetazione, 100gr. di olio, succo di limone, menta e prezzemolo tritati; distribuite il riso nelle mezze noci di cocco che sistemerete nel piatto di portata; guarnite a piacere e servite subito.