Insalatina di seppie

Come chi mi segue su Facebook saprà, in questi giorni mi trovo a Lucca per seguire un corso di cucina naturale presso l’associazione Gioia di Vivere. Si tratta di un corso che dura una settimana, dal mattino alle 10 fino a dopo cena; cuciniamo esclusivamente con ingredienti biologici, di stagione, vegani e macrobiotici, e ovviamente mangiamo quello che prepariamo (tutto delizioso e leggerissimo finora!).

In tutta onestà, sono e continuerò ad essere onnivora per diverse ragioni. Credo che la prima domanda da porsi quando si mette qualcosa nel piatto non sia “è vegetale o animale?” bensì “come è stato prodotto questo cibo?”. Esistono alimenti vegani totalmente insani al pari di alimenti onnivori nocivi: penso da una parte a margarine vegetali, affettati vegan confezionati o prodotti a base di soia come gli spezzatini granulari; dall’altra gli esempi si sprecano: carne industriale, pesce inquinato, latte prodotto chissà come.
E’ certamente più facile mangiare sano quando si escludono tutte (o quasi tutte) le categorie animali, ma ritengo che questa facilità sia data non tanto dall’alimento vegetale in sé, quanto dalla consapevolezza con cui si approccia l’alimentazione nel suo insieme. Tale consapevolezza può tranquillamente essere coltivata anche in una dieta onnivora: se la carne che mangio non proviene da allevamenti intensivi, se le mie uova sono di galline lasciate libere nel cortile, se mangio con moderazione il formaggio e magari solo da latte crudo d’alpeggio, cosa c’è di insano nel mio stile di vita? Ovviamente contano quantità e frequenze del mio cibo, ma questo vale per i prodotti animali quanto per quelli vegetali.
Ritengo che la moderazione e la consapevolezza siano molto più importanti di qualsiasi altra classificazione alimentare o dietetica: l’onnivoro può imparare dal vegano e viceversa.
Ecco perché ho deciso di frequentare una scuola di cucina vegana e non una tradizionale: voglio imparare quello che non so, per poi farne tesoro nella mia professione presente e futura.

Ma perché vi sto dicendo tutto questo se poi vi propongo un’insalatina fredda di seppie come ricetta settimanale? Per chiedervi scusa: come ho detto il corso mi tiene impegnata tutto il giorno, e la sera sono davvero troppo stanca per mettermi a lavorare ad un articolo complesso. Per questa settimana (e forse anche per la prossima, dipende dai miei impegni una volta tornata a casa) mi limiterò a pubblicare una ricetta di Cristina tra le magnifiche che mi ha già passato.

Questa, nello specifico, prevede come ingrediente principale le seppie. Si tratta di un mollusco appartenente alla stessa famiglia di polpi e calamari, il cui osso interno è pieno di bollicine di gas che permettono alla seppia di galleggiare (nota da classicista: Ossi di seppia è una bellissima raccolta di poesie di Montale, che vi consiglio molto). La seppia presenta inoltre una sacca di inchiostro usata a scopo difensivo, ma se si è bravi ad estrarla vi fornirà un liquido molto versatile in cucina.
Dal punto di vista nutrizionale la seppia è molto poco calorica (72 kcal all’etto) e altamente proteica (14% di proteine); presenta inoltre pochissimi grassi (1-2%) e un discreto contenuto di minerali, tra cui potassio, fosforo e zinco (quest’ultimo importante per la crescita).
Purtroppo la seppia è altamente suscettibile di inquinanti ambientali: non consumatela troppo spesso e variate con altre tipologie di pesce.

Una curiosità: siamo abituati a vedere e conoscere le seppie bianche, ma sapete che questi molluschi hanno una versatilità cromatica incredibile? Sono infatti capaci di cambiare la propria pigmentazione molto velocemente per confondersi con i fondali ed evitare di essere predate: in natura è possibile vederle anche rosse, gialle, arancioni e nere.

Insalatina fredda di seppie

Ingredienti per 4 persone
400-500 g di seppioline pulite
3 carote
3 scalogni
1 melanzana tonda
Succo di mezzo limone
Olio extravergine d’oliva
Sale grosso
Basilico
Uno spicchio d’aglio

Procedimento
Tagliate la melanzana a cubetti che metterete in uno scolapasta con del sale grosso, posizionando poi al di sopra un peso e lasciatele spurgare per almeno 1 ora. Trascorsa l’ora di riposo, lavate bene sotto l’acqua corrente per eliminare il sale. Preparate una pentola antiaderente con 2 cucchiai di olio e uno spicchio d’aglio; fate saltare le melanzane aggiungendo qualche foglia di basilico. Saltatele per qualche minuto fino a quando non diventano trasparenti; poi toglietele dal fuoco e lasciatele raffreddare.
Portate ad ebollizione una pentola d’acqua salata, immergete le carote e i due scalogni puliti; quando l’acqua è in ebollizione immergete le seppie. Calcolate 40 minuti di cottura a partire dalla ripresa del bollore. Terminati i 40 minuti di cottura spegnete il fuoco e lasciate raffreddare il tutto per almeno 1 ora. Scolate le seppie e tagliatele a striscioline; scolate anche le carote e tagliatele a cubetti.
Unite le seppie, le carote e le melanzane in una ciotola e amalgamate bene; potete servire in purezza oppure condite l’insalatina con una leggera citronette ottenuta dall’emulsione del succo di mezzo limone, un cucchiaio d’olio extravergine d’oliva e un pizzico di sale.