Intervista allo Chef Giulio Grotto

Giulio Grotto è uno chef con una grandissima passione per il Giappone e la sua cucina.
Lo abbiamo intervistato e abbiamo cercato di carpire qualche segreto in cucina per voi.
Benvenuto tra Le Lunch Girls. Come nasce la passione per la cucina e quando hai deciso di diventare Chef?
La passione per la cucina nasce già quando ero bambino.
Quando la domenica non andavo a scuola e mio zio veniva a casa mia a cucinare, passavo ore e ore a guardarlo mentre preparava pasta fresca, pesci al forno, crostacei e molluschi in ogni modo, e già la mia testa fantasticava su di me con il berretto bianco in testa e il grembiule che comandavo nella mia cucina in qualche ristorante famoso.
Una fortissima passione anche per l'oriente, in special modo del Giappone, ove hai vissuto per un periodo, innamorandoti perdutamente dalla cucina. Raccontaci questa fantastica esperienza.Da sempre sono stato affascinato dal Giappone, ma non perchè guardassi tante anime, (l'unico che seguivo tantissimo era Sanpei!) era più un richiamo.
Infatti dopo un durissimo anno di lavoro in un ristorante con stella Michelin ho deciso di fare le valige e andarmene nel Sol Levante.
Lì sono stato ospitato inizialmente per soli 3 mesi con visto turistico dalla Famiglia Hida san a Nagoya una città poco più a sud di Tokyo.
In questa piccola esperienza di vita e lavoro in Giappone mi è successo una cosa stranissima, quando la mia amica Motokosan cucinava a casa i loro piatti tipici e io li mangiavo mi sembrava quasi di ritornare bambino pur non avendo mai visto prima di allora quei piatti o ingredienti.
Decisi in quel momento che dovevo ritornare in Giappone a vivere per un periodo per scoprire più che potevo di una delle più belle e sane cucine al mondo.
In Giappone ho vissuto per un anno e mezzo e li ho lasciato parte del mio cuore, ho cercato di visitarlo più che potevo.
Ho lavorato in uno dei migliori ristoranti italiani a Nagoya "Le Gioie", poi un piccolo stage a Tokyo e un paio di mesi a Hiroshima al Ristorante "La sette".
Nelle mie giornate di riposo e nelle vacanze sono riuscito a visitare tantissime città partendo da Tokyo arrivando a Okinawa.
Le Lunch Girls sono golosissime della cucina giapponese, in special modo del sushi, ma quale piatto consiglieresti di mangiare e che presumi non abbiam mai mangiato?Come cerco di fare capire alle persone che seguono il mio blog e che non sanno molto della cucina giapponese in Giappone ci sono moltissimi piatti fantastici e alle Lunch Girls consiglierei per iniziare a capire la cucina del Sol Levante un buonissimo e ustionante Ramen ovvero una zuppa di carne o pesce, a seconda delle zone, servita con fette di carne o tranci di pesce il tutto con uova, spaghetti di grano e alghe.
Un altro piatto molto curioso é il Kabayakidonburi, una ciotola di riso con sopra tranci di anguilla cotta alla brace e spennellata con una salsa di soia dolce. Io ho fatto la mia versione Cefalo Kabayaki con polenta gialla.
Il sushi in Italia e quello in Giappone, sostanzialmente, in cosa è differente?La differenza é abissale.
Le differenze tra il sushi in Italia e quello in Giappone sta innanzitutto sulla freschezza del pesce trattato, pensate che nel ristorante "Le Gioie" arrivava il pesce vivo in speciali contenitori di polistirolo direttamente in cucina.
Poi in Giappone (scusate la crudeltà) il pesce viene trattato come quando noi macelliamo il maiale, cioè nel pesce ancora vivo vengono effettuati due tagli, uno nella testa e uno nella coda questo per far uscire tutto il sangue che si trova all'interno del pesce. Con questa tecnica si guadagna moltissimo di gusto e qualità.
Curiosità dalle Lunch Girls: come è fatta la tempura e come renderla così leggera?Vi do in anteprima la mia ricetta che volevo pubblicare nel mio prossimo libro.
Uso due tipi di farine la "00" e la farina di riso, le tengo in congelatore e quando voglio friggere qualche verdurina in tempura le mescolo in una percentuale del 70% di "00" e 30% di farina di riso aggiungo 5 o 6 cubetti di ghiaccio e mescolo delicatamente aggiungendo acqua frizzante freddissima.
Si potrebbe aggiungere anche un albume ma così risulterebbe un pò più pensantina.
Quale ricetta ci dedicheresti?Alle ragazze delle Lunch Girls dedico il mio ultimo piatto che entrerà nel mio menù di aprile del ristorante dove sono chef, il Branzino in saòr con riso, sushi e sesamo. È un piatto molto goloso e dolce.
Nei tuoi piatti non mancano mai richiami all'arte culinaria giapponese. Quali sono gli ingredienti che più ami usare?
Sono tanti gli ingredienti giapponesi che amo usare oltre ai già sentiti wasabi, zenzero e soia.
I miei preferiti sono il konniaku, un addensante vegetale ottenuto da una patata che in Italia penso ci siano pochissime persone che la utilizzano, e il mio preferito l'agar-agar altra gelatina vegetale questa volta ottenuta da un alga rossa.
Nel mio ultimo viaggio in Giappone qualche mese fa con l'aiuto di un mio caro amico chef Iwabuchi san ho scoperto un'altro grandissimo ingrediente, ma ve ne parlerò più avanti nel mio blog.
Parliamo di dolci invece. Qual è il dolce caratteristico e quale consiglieresti di provare alle nostre lettrici?
In Giappone non sono grandi amanti del dolce, i loro dolci sono "poco dolci" e solitamente vengono serviti e mangiati prima di servire il te verde (matcha).
I dolcetti che più comunemente si trovano nelle case giapponesi sono i mochi mochi cioè delle palline di riso glutinoso tritato e pestato fino ad ottenere una pasta bianca, morbida e appiccicosa poi tirata come una sfoglia e riempita con vari ripieni che possono essere marmellata di anko e frutta.
Alle ragazze consiglio qualche gelatina di frutta fatta con il konniaku!
Karkadè, arance e konnyaku!

Tornerai in Giappone prima o poi?
In Giappone ci vado spesso nelle mie vacanze, per trovare tutti i miei amici, scoprendo sempre cose nuove.
In più la mia compagna "altra grandissima appasionata di Giappone" sta per aprire un negozio di articoli di artigianato giapponese e quindi con nostra grandissima gioia dovremmo recarci spesso in Sol Levante.
Dove le nostre lettrici possono ammirare i tuoi manicaretti in cucina?Le Lunch Girls se si trovano in Friuli Venezia Giulia possono venire all'Enoteca De Feo a Cividale del Friuli.
Oppure seguire la mia pagina Facebook Giappone in cucina o il mio blog.
Progetti futuri?
Ho tantissimi progetti per il futuro.
Sto scrivendo un libro di cucina, sto collaborando con la mia compagna con questo negozio di artigianato dove voglio mettere la mia esperienza importando oltre ai sui articoli anche ceramiche e coltelli da cucina riuscendo così a mantenere un bel rapporto tra l'Italia e il mio Giappone.