Nella filiera tradizionale chi produce cioccolato deve fare i conti con chi i semi di cacao li importa da Africa e Latinoamerica
D'accordo il clima di ottimismo che invade il mondo del cioccolato nostrano. Ma è indubbio che centinaia di artigiani ogni giorno affrontano problemi complessi per guardarsi dalla concorrenza industriale e per rimanere sul mercato. Devono far fronte, ad esempio, ai costi dei macchinari, molto onerosi per aziende che producono quantità tutto sommato ridotte.
E poi c’è la questione delle materie prime: perché nella filiera tradizionale chi produce cioccolato deve fare i conti con chi i semi di cacao li importa da Africa e Latinoamerica. Sono questi ultimi a scegliere quali prodotti commerciare e, spesso, a che prezzo vendere. Una situazione che impedisce ai cioccolatieri di avere adeguata voce in capitolo sulla qualità delle materie prime. E che accomuna i nostri artigiani ai produttori d’Oltreoceano, spesso costretti ad accettare prezzi ridicoli per i loro raccolti. Ma gli ostacoli appena descritti sono stati aggirati con un’idea tutto sommatosemplice (potere delle idee...). Ma che può fare la differenza tra successo e fallimento per decine di piccoli marchi.
Metti una sera a cena
L’idea era venuta una sera, durante una chiacchierata in un hotel tra alcuni artigiani del cioccolato. Era il 2007. «Ci eravamo detti: siamo troppo piccoli per sostenere da soli i costi fissi. Non abbiamo voce in capitolo sul cacao da importare. Perché non ci uniamo?», racconta Mirco Della Vecchia, pluripremiato maestro cioccolatiere. Da lì nacque la storia della Fine Chocolate Organization (Fco), associazione alla quale hanno aderito nel tempo oltre 200 artigiani, che condividono la volontà di creare una filiera diversa e più attenta ai diritti dei piccoli produttori. Di qualunque continente fossero. «Volevamo mettere in relazione diretta chi il cacao lo produce e chi lo usa per le proprie creazioni di cioccolato.
Ma volevamo anche diffondere un impegno in favore della qualità, della certificazione, della trasparenza e dei diritti umani», spiega Della Vecchia. Per mettere in connessione coltivatori e maestri cioccolatieri, la Fco, insieme alla Cna e all’Iila (l’Istituto Italo-latinoamericano) ha organizzato degli incontri in Ecuador (progetto Chocolatino), Santo Domingo (Chococaribe) e Colombia (Chocoandino), per formare i produttori in modo da ottenere cacao di maggiore qualità e spiegar loro le esigenze della controparte italiana. Dalla Fco è nata così la Fine Chocolate Trade: in pratica, un gruppo d’acquisto tra artigiani.
Obiettivo principale: non tanto spuntare il prezzo più basso. Quanto piuttosto poter essere liberi di ordinare il cacao di livello superiore, che permette maggiori margini di guadagno ai cioccolatieri. Sull’altro fronte, i coltivatori di cacao locali possono formarsi per migliorare le loro produzioni, possono ottenere una materia prima migliore (e quindi più remunerativa), possono soprattutto slegarsi dal gioco degli importatori che li pagano una miseria. «Il nostro è un processo economico e culturale: serve per costruire rapporti di fiducia tra i “piccoli” dei due estremi della filiera. Tagliando l’anello centrale della catena (gli importatori, ndr) i coltivatori ricevono più denaro per i loro raccolti. Noi magari spendiamo la stessa cifra, ma possiamo essere certi della qualità di ciò che stiamo comprando». Nella filiera tradizionale, infatti, soprattutto se si acquista cacao semilavorato, non c’è la possibilità di verificare la qualità delle materie prime utilizzate. «Ti vendono l’oro non perché sia davvero oro, ma perché lo chiamano così», denuncia Della Vecchia.
Cioccolati. Al plurale
Per la riuscita del progetto però è necessario anche agire sul fronte dei consumatori: si può, infatti, produrre il cioccolato migliore del mondo, ma se non c’è un pubblico in grado di distinguere peculiarità e qualità, lo sforzo è pressoché inutile. La Fine Chocolate ha quindi lanciato la campagna Cioccolati d’Italia. Al plurale. Perché non esiste un solo tipo di cioccolato: ogni territorio ha una propria tradizione e un proprio modo di realizzarlo.
Da quello abbinato a frutti di bosco, miele e caffè del Bellunese, a quello di Cuneo a base di nocciole, trasformato in gianduiotti e creme spalmabili, fino all’inimitabile Modicano, noto per la consistenza volutamente granulosa. Un modo per non disperdere il patrimonio di competenze gastronomiche di cui l’Italia è ricca. Una via, soprattutto, che permette di trasformare quella tradizione in un’opportunità di sviluppo economico.
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