L’infusione del te’

L’infusione del tè è una cosa molto seria e se non è fatta correttemente, può compromettere il sapore, oltre che le proprietà, del tè.

Per quanto concerne il sapore del tè, è bene ricordare che questo cambia in funzione del tipo, della zona di provenienza, del periodo di raccolta, della lavorazione e dell’infusione. Contrariamente a quanto si crede, il gusto del tè bianco, verde e semifermentato Wu Long (detto anche oolong) non è amaro.

Se si nota questo gusto le cause sono generalmente tre: uso di acqua di cattiva qualità, uso di tè di cattiva qualità, temperatura dell’acqua troppo elevata. Il tè di ottima qualità non restituirà mai un infuso amaro, o per meglio dire, con un gusto prevalentemente amaro. La tendenza al gusto amaro è invece una caratteristica del tè nero (o rosso, come lo definiscono i cinesi) a causa del tipo di lavorazione subìto dalle foglie. Per questo motivo, il tempo di infusione del tè nero è sempre minore rispetto agli altri tè, provvedendo al termine a rimuovere le foglie dall’infuso. Le foglie del tè contengono oltre 300 componenti chimici, presenti in quantità variabili in funzione del tipo, zona di produzione, posizione della foglia nella pianta e i processi di lavorazione.

L’estrazione di queste sostanze dipende dalla dimensione della foglia del tè, le qualità chimiche e fisiche dell’acqua, la temperatura dell’acqua e il tempo di infusione. Le prime sostanze a essere estratte dalle foglie di tè, dopo che si è versata l’acqua calda, sono gli alcaloidi – caffeina, teofillina e teobromina – pertanto un tempo di infusione breve restituisce un infuso ricco di queste sostanze e quindi piuttosto eccitante. Con il prolungarsi dell’infusione, in genere dopo il quarto minuto e sempre in funzione del tipo di tè, l’estrazione riguarda prevalentemente le catechine – preziosi elementi con poteri antiossidanti – e altre sostanze polifenoliche. Queste sostanze sono maggiormente contenute nei tè verdi e bianchi, mentre nel tè nero, a causa del processo di ossidazione necessario alla sua produzione, il contenuto di antiossidanti è minore. Un effetto interessante delle catechine è quello di contrastare e regolare l’assorbimento della caffeina nell’organismo, diminuendo quindi gli effetti eccitanti e ipertensivi di questo alcaloide. Tempi di infusione più lunghi – una pratica che è bene evitare con il tè nero – consente di ottenere un infuso stimolante e non eccitante, aumentando, nel contempo, gli innumerevoli benefici del tè per la salute.

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