L’intolleranza al glutine

Cos'è il glutine - È un insieme di proteine (glutenina, gliadina) dalla quantità delle quali nella farina, dipendono le sue pro­prietà agglutinanti (sostanze che hanno proprietà di unire insieme fra loro più elementi). II glutine viene usato soprattutto per confezionare alimenti per diabetici e per la con­fezionatura di capsule per i medici­nali, questo perché il glutine può essere disciolto solamente dai suc­chi intestinali.
L'intolleranza al glutine, cioè alla frazio­ne proteica contenuta nel grano, nella segale e nell'avena, è dovuta ad un difetto ereditario geneticamente trasmesso, per cui a livello intestinale mancano gli enzi­mi digestivi necessari per scindere il gluti­ne in composti più piccoli e assorbibili senza dar luogo a reazioni allergiche. In questo modo il glutine viene digerito solo parzialmente e l'intestino assorbe delle sue frazioni ancora dotate di potere antigene, che provocano la formazione di anticorpi che attivano una reazione immunitaria, ledendo la mucosa intesti­nale. L'intolleranza al glutine si manifesta nel secondo semestre di vita, cioè qual­che settimana dopo l'inizio dell'alimenta­zione contenente glutine: questo tempo è necessario per l'instaurarsi della reazione immunitaria che è all'origine della malattia. Il primo sintomo della malattia è la comparsa di una diarrea con feci abbon­danti, chiare e grasse, spesso commiste a muco. In seguito comprende ritardo del­l'accrescimento, con dimagramento e gonfiore addominale; il bambino è agita­to, piange e si lamenta. Se prosegue la somministrazione di alimenti contenenti glutine, si verifica una sindrome di malassorbimento, caratterizzata dalla carenza delle principali vitamine e in particolare di quelle liposolubili: si ha anemia, per carenza di vitamina B12; tendenza alle emorragie, per carenza delle vitamine C e K; osteoporosi o addirittura rachitismo, per carenza di vitamina D. La terapia dell'intolleranza al glutine è molto sem­plice e dà ottimi risultati: consiste essen­zialmente nel trattamento dietetico. La dieta dei bambini affetti da intolleranza al glutine non deve ovviamente contenere dei cereali ricchi di glutine, cioè grano, segale, avena; questi devono essere sosti­tuiti da riso, fecola di patate, tapioca, mais, o da prodotti alimentari appositi privi di glutine. Nel primo periodo del trattamento il latte deve essere sostituito dal latte di soia, dato che la mucosa intestinale, lesa dal processo allergico, non ha una normale produzione dell'en­zima lattasi, la carne frullata deve essere introdotta precocemente nella dieta; è invece preferibile non utilizzare gli omogeneizzati, che spesso contengono gluti­ne. I grassi animali devono essere sostitui­ti da grassi vegetali; nei casi gravi è meglio impiegare un'apposita miscela di grassi estremamente assorbibili.