L’inverno nel piatto: risotto all’onda di radicchio e salsiccia con quadrato di taleggio

Questo risotto è ciò che di buono sono riuscita a ricavare da una giornata uggiosa, praticamente segregata in casa. Un piatto che ti scalda il cuore e ti fa amare anche la stagione più fredda per ciò che di meraviglioso riesce a donarti in natura: ingredienti corposi e vivaci come salsiccia e radicchio accostati ad uno dei miei formaggi preferiti - il taleggio, ormai l'avrete capito - in compagnia di un buon calice di vino e un paio di care amiche. Il bello dell'inverno è anche in tutto questo: un camino, il calore del fuoco e il rumore della pioggia, un piatto semplice e tradizionale, verace nei profumi, ma allo stesso tempo unico nel sapore. Con un piccolo omaggio riverente nella forma, da profana quale sono, a colui che ha creato il "Risotto" per antonomasia, Gualtiero Marchesi, grande maestro della cucina italiana.

Ingredienti (dosi per 4 persone)

320 gr. di riso vialone nano
Mezza cipolla dorata
3 cespi di radicchio rosso di treviso (fresco, altrimenti risulta troppo amaro), vanno bene sia quello precoce (che abbiamo utilizzato noi) sia quello tardivo
3 salsicce di suino
200 gr. di taleggio
50 gr. di grana gratuggiato
50 gr. di burro
Vino bianco secco per sfumare il riso (tipo un Pinot grigio o uno Chardonnay piuttosto che una Ribolla gialla)
Un rametto di rosmarino
Olio evo, sale e pepe nero q.b.

Per il brodo di verdure:

L’INVERNO NEL PIATTO: RISOTTO ALL’ONDA DI RADICCHIO E SALSICCIA CON QUADRATO DI TALEGGIO

Iniziamo dal brodo di verdure che dovrà sobbollire per almeno mezzora. Mettiamo a bollire 1 litro d'acqua nel quale tuffiamo la cipolla munita della sua buccia esterna (si, quella marroncina che avreste buttato come prima cosa nel cestino dell'umido - oltre ad aver scoperto i suoi benefici erboristici per svariati organi interni del nostro corpo il suo vero scopo è dare al brodo un bel colore carico e saturo che quello a base di glutammato monosodico ci fa un baffo proprio), le carote pelate, il sedano e il sale.

Tagliamo mezza cipolla in modo fine e la poniamo in una casseruola a soffriggere con un filo d'olio evo. Imbiondita la cipolla aggiungiamo la salsiccia a tocchetti priva del budello esterno e, una volta rosolata, anche il radicchio precedentemente mondato e tagliato a pezzettini. Quando il radicchio risulterà leggermente appassito togliamo dal fuoco e mettiamo da parte.

In un fondo di olio evo e burro tostiamo il riso (mescolando assiduamente con molta cura per non bruciarlo, tra la tostatura e la rovina il passo è davvero breve) per almeno un paio di minuti a fuoco basso, aggiungiamo radicchio e salsiccia e sfumiamo dunque con un bicchiere scarso di vino a fuoco vivace continuando a mescolare.

Evaporato il vino passiamo al brodo, fondamentale è aggiungere un mestolino per volta: questo fa si che il risotto raggiunga una cremosità vellutata evitando l'effetto "riso lesso" che si otterrebbe versando grosse quantità di brodo in una sola volta. Il procedimento è molto semplice ma richiede pazienza, dobbiamo continuare ad aggiungere brodo poco alla volta mescolando con costanza e non facendolo mai asciugare del tutto. Solamente quando mancano un paio di minuti all'avvenuta cottura del riso possiamo aggiungere 120 gr. di taleggio a pezzettini (senza la crosta esterna che non si scioglierebbe) per dargli modo di fondere alla perfezione. Solo a cottura ultimata mantechiamo con il grana gratuggiato.

Il risotto è perfetto se rimane all'onda ossia piuttosto "brodoso", passatemi il tecnicismo; disposto sul piatto deve scivolare e disporsi autonomamente a specchio. Al suo centro poniamo un quadrato di taleggio, una macinata di pepe nero, un rametto di rosmarino a profumare e un filo d'olio evo a crudo. Le jeux son faits e con questo nostro risotto: ciao Cracco, ciao proprio!