L'Officina Ristorante Culturale

Com'era già successo con Qualcosadirosso, che avevo ospitato con questo buonissimo primo, oggi voglio dare spazio agli amici dell'Officina Ristorante culturale, colleghi ma soprattutto amici, compagni di bellissime serate passate insieme, lavorative ma anche goliardiche.
Sulla foto troviamo tutta la cucina al completo, da sinistra verso destra, Ken, Nobu, Ada (chef e proprietaria insieme al marito Jhonnis che si occupa della sala) e Dulall. Fatte le dovute presentazioni iniziamo a parlare della cucina.
Sono molti i piatti che andrebbero raccontati ma ne abbiamo scelti due:
Tortellini di piccione e cardi in brodo chiarificato di carne (consommé)

Per la pasta:
Farina ''o'' 500g
14 tuorli d'uovo
Olio e.v.o. 60 g
Acqua 80g
Impastare tutti gli ingredienti e lasciar riposare in un contenitore chiuso ermeticamente o in una busta di nylon, in modo da non farla seccare, per almeno mezz'ora.
Poi procedere con la farcia:
Circa 800g di piccione
2 fette di guanciale spesse 1/2 centimetro
2 spicchi d'aglio
2 scalogni
un rametto di rosmarino
un rametto di timo
2 porcini di media grandezza
In due diverse pentole rosolare; in una il piccione tagliato in quarti e leggermente infarinato
e nell'altra tutti i gli altri ingredienti.
Quando il piccione sarà tostato e le verdure ben rosolate unire il tutto e continuare la cottura in forno a 170 gradi per 30 minuti circa aggiungendo un po' di brodo.
Una volta cotto spolpare e macinare il tutto in maniera fine.
Alla farcia di piccione, aggiungete la purea di cardi, in proporzione diciamo 60% piccione e 40% cardi.
Per la purea basta semplicemente lessarli in acqua acidula e passarli al setaccio.
Ottenuta una farcia morbida, stendere finemente la pasta all'uovo e ricavarne dei cerchi di diametro 5-6 cm.
Bagnare la circonferenza con un acqua, mettere un po' di farcia nel centro, chiudere a semicerchio e unire le due estremità attaccandole bene tra di loro ottenendo dei tortellini come nella foto seguente.

Non ci resta che cuocerli nel brodo chiarificato (consommé).
per il brodo di carne:
500g di carne di manzo tagliata a pezzi
100 g di cipolla
100 g sedano
100g di carote
5 gambi di prezzemolo senza foglie
vino bianco qb
2,5 litri di acqua molto fredda
10 grani di pepe
20 g di sale grosso
Rosolare prima la carne di manzo, sgrassarla bene ed aggiungere le verdure anch'esse precedentemente tostate, bagnare con vino bianco, lasciar sfumare bene, aggiungere l'acqua fredda (o il ghiaccio tritato) e i restanti ingredienti e portare a bollore schiumando frequentemente.
Ottenuto più o meno un litro di brodo di carne detto anche ''Brodo ordinario'', procedere con la chiarificazione.
per la chiarificazione:
100 g di polpa di pollo
1 carota
1 sedano
1/2 cipolla
50 g circa di albume
Frullare il tutto insieme all'albume, aggiungere al brodo freddo e portare ad ebollizione.
Una volta coagulato l'impasto che sarà riemerso, cuocere per 30 minuti circa. Togliere tutto la coagulazione e passare in un colino molto fino.
Quindi servite i tortellini cotti nel brodo, senza dimenticare un filo d'olio e.v.o.
Spaghetti di pomodoro, nero di seppia e salsa di porro al profumo di vongole

Per i spaghetti al pomodoro:
Farina ''0'' 660 g
Semola 330 g
100g concentrato di pomodoro
350g di uova intere
100g di tuorli
10 g di olio e.v.o.
Impastare tutti gli ingredienti e lasciar riposare per 30 minuti circa, stendere la pasta lasciandola spessa circa 3 millimetri.
Tagliarla procedendo come per le tagliatelle classiche.
Per la salsa di vongole e porri:
2 porri
300g di vongole
Stufare i porri tagliati a julienne ed aggiungere le vongole aperte al naturale con tutta la loro acqua, senza la conchiglia.
Far bollire fino a giusta concentrazione , frullare con il minipimer e passare al colino molto fino.
...per la seppia:
Tagliare la seppia sottilmente, e saltarla velocemente il padella molto calda con sale e pepe lasciandola un po cruda, in modo da salvarne sapore e consistenza senza renderla gommosa.
A questo punto cuocere la pasta in acqua salata, saltarla in padella con un po' di salsa di porri e vongole.
Aggiungere le seppie e servite con qualche goccia di nero di seppia.
Questi sono i due piatti scelti da Ada, anche se il menù è pieno di piatti buonissimi come ad esempio questo.